PAROLE DONNÉE

Arnaud Lallemant

Derrière l’Assiette Champenoise, un nom qui laisse déjà augurer de bons produits, se cache une enthousiasmante maison familiale située non loin de Reims. À sa tête, Arnaud Lallement a su ciseler sa cuisine pour en faire un écrin de choix aux champagnes qui accompagnent chaque plat. Une partition parfaitement maîtrisée qui laisse place à une flamboyante gourmandise.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

Arnaud Lallemant

Derrière l’Assiette Champenoise, un nom qui laisse déjà augurer de bons produits, se cache une enthousiasmante maison familiale située non loin de Reims. À sa tête, Arnaud Lallement a su ciseler sa cuisine pour en faire un écrin de choix aux champagnes qui accompagnent chaque plat. Une partition parfaitement maîtrisée qui laisse place à une flamboyante gourmandise.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

À peine arrivés, nous sommes reçus par la mère d’Arnaud Lallement, chef triplement étoilé élu cuisinier de l’année en 2014. Non loin de là, nous rencontrons Mélanie, sa soeur qui s’occupe de la communication, ainsi que son fils sur le point de retourner à l’internat de son lycée hôtelier – le virus familial semble donc être aussi passé par lui. En cuisine, Arnaud et sa femme Magali nous réservent un menu grandiose faisant découvrir l’infini jeu des possibles en termes d’accords mets et champagnes. Il ne nous faut pas longtemps pour sentir une chaleur rare dans un établissement doté de cinq toques au Gault & Millau. Nous sommes loin des ambiances guindées de certaines tables qui se donnent des airs. Ici, le professionnalisme règne en maître sans que cela se fasse au détriment de la générosité. En effet, si les assiettes sont élégantes, elles n’en sont pas moins gourmandes. D’ailleurs, pendant le service, nous assistons à une valse de petites saucières, de celles qui donnent envie d’être terminées à la cuillère : nage crémée, sauce au vin jaune ou au Noilly Prat, émulsion de pommes de terre et piment doux, pour ne citer qu’elles.

Cette ambiance rigoureuse mais chaleureuse se retrouve aussi en cuisine. Une brigade où il fait apparemment bon rester. Que ce soit au niveau des deux sous-chefs : Cyril Bourbonnois, arrivé en 2001 pour six mois et qui, 15 ans plus tard, est toujours aux côtés d’Arnaud, ou encore Laurent Laudy, le dernier recrutement du père d’Arnaud en octobre 1996. Quant à Frédéric Bouché, le chef sommelier, voilà 33 ans qu’il oeuvre dans cette caverne d’Ali Baba de 30 000 belles bouteilles. Aujourd’hui, 80 personnes font tourner cette maison auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. « Je suis fils de restaurateur et enfant des guides, c’est ma devise », raconte le chef. « Mon but a toujours été d’aller le plus loin possible. Je pourrais vous dire aujourd’hui que depuis le début de ma carrière, je travaille pour les trois étoiles. Mais c’est faux, nous avons d’abord travaillé pour une étoile, puis deux, puis trois », poursuit-il.

Ainsi, les asperges vertes, sourcées chez Robert Blanc et dopées par une délicate gelée de haddock fumé, sont servies avec un verre d’un blanc de blanc de Pierre Péters. Cet assemblage de vins de réserve conservés en foudre, lui apportant des notes fumées en bouche, fait parfaitement écho au poisson fumé. « Le champagne n’est pas seulement un vin festif servi à l’apéritif, il est aussi un parfait vin d’accompagnement. Il faut savoir le combiner à des pointes épicées, fumées, acides ou amères pour qu’il se révèle pleinement », confie Arnaud Lallement. Arrivent ensuite les gnocchis, un plat signature, servis avec de fines galettes d’encre de seiche, une dentelle noire ajourée particulièrement graphique. Le sommelier conseille de les accompagner d’un verre de champagne Les Murgiers de Francis Boulard, un brut nature (aucun sucre n’a été ajouté lors du dégorgement). « Cette recette s’entrechoque avec le champagne, pile comme il faut », nous raconte-t-il. Ou l’art de se prendre une claque gustative avec un plat simple. Nous pourrions aussi vous parler du homard escorté d’un verre de Cuvée Grande Tradition de Roger Coulon, dont la rondeur du premier répond à la rondeur du second. Ou encore du turbot aux artichauts associé à la cuvée Lettre de mon meunier élaborée par Alexandre Chartogne-Taillet, un des meilleurs copains d’Arnaud. Ici, vous l’aurez compris, les champagnes sont au coeur de tout : depuis peu, la carte des vins a même été transférée sur iPad ce qui permet d’offrir aux clients 2040 références, dont près de 950 champagnes. Rencontre avec Arnaud Lallement, un amoureux fou de sa région.

Comment travaillez-vous les accords mets-champagne ?
Avant tout, je veux comprendre comment le champagne en arrive là où il en est ; je me dois de connaître tout le process de A à Z pour ensuite imaginer le plat qui ira bien avec telle ou telle bouteille. Je suis dans le partage perpétuel avec les vignerons. Il m’arrive même d’isoler un tonneau pendant les vendanges. À ce stade-là, je ne sais pas encore à quoi il me servira, mais nous le laissons vieillir à son rythme en le goûtant régulièrement… C’est de cette façon que j’ai conçu la sauce pour ma recette de saint-pierre à base de jus de coquillages, rappelant certaines notes iodées de la cuvée L’accomplie de Frédéric Savart qui l’accompagne.

Poissons et crustacés tiennent une bonne place sur votre carte. Pourquoi ce choix dans une région loin de la mer ?
Avec ma mère bretonne, j’ai appris à aimer les produits de la mer. Et aujourd’hui, je cuisine uniquement les produits que j’apprécie. Et puis, poissons et crustacés se marient particulièrement bien avec le champagne. Il y a des années en arrière, la Champagne était entièrement recouverte par la mer, des fossiles de coquillages y ont d’ailleurs été retrouvés. Lorsqu’on boit des extra-bruts, par exemple, leur côté salin ressort en bouche, du fait de cette terre crayeuse autrefois recouverte par la mer.

Le champagne fonctionne donc mieux avec les poissons que la viande ?
Non, cette salinité marche aussi très bien avec des jus de viande bien réduits.

Certaines de vos sauces sont cuisinées avec des coteaux-champenois…
Effectivement, les coteaux-champenois rouges apportent, par exemple, des notes tanniques et une amertume intéressante pour certains produits, comme le boeuf. Je propose aussi un saint-pierre aux coquillages dont la sauce est préparée avec un coteau blanc 100 % meunier, vieilli en fût de chêne. Ses notes boisées mettent en valeur la sauce. Il faut savoir que chaque vigneron est à l’origine d’un coteau totalement différent de celui de son voisin ; or, ces différences se ressentent très fort dans une sauce, il faut donc constamment goûter pour trouver le bon mariage…

Justement comment bien associer un champagne et un plat ?
À moi de connaître au mieux les vignobles pour aller chercher le vin de la parcelle qui sera pertinent pour ma cuisine. Voilà 10 ans que je fais des recherches dans ce sens. Au bout de six mois, je commence à me demander quel produit peut s’associer à tel ou tel coteau. Encore six mois de plus et je réitère ces questionnements ; puis une fois que le vin est abouti, nous débutons les tests. C’est un travail de longue haleine.

Vous servez un boeuf avec une sauce au coteaux-champenois rouge, comment la préparez-vous ?
Je cuis le boeuf avec une sauce à base de vin rouge, qui l’imprègne doucement. Et ensuite, je retravaille le jus de cuisson avec du coteaux-champenois réduit pour apporter un glaçage, une saveur supplémentaire, qui fait subtilement ressortir les amers.

Faites-vous parfois flamber les sauces aux coteaux-champenois ?
Non, il n’y aurait pas d’intérêt à le faire. En revanche, ces sauces doivent être bien réduites pour concentrer les saveurs et aller chercher leur salinité naturelle. Je n’ai d’ailleurs quasiment pas besoin de les assaisonner.

Vous parlez souvent d’amertume et d’acidité. Est-ce important, selon vous, en cuisine ?
Absolument, amertume et acidité sont déterminantes dans ma cuisine, puisqu’elles font partie intégrante de ma région, la Champagne. Les vignobles, les raisins qui m’entourent ont naturellement de l’acidité, de l’amertume… À moi de les faire ressortir dans les plats en les dosant subtilement. Les clients doivent les retrouver en bouche, sans qu’elles ne soient choquantes. Comme pour les épices…

Pourquoi avoir choisi la viande d’Alexandre Polmard ?
Alexandre est venu dîner chez moi avec un ami commun et nous avons beaucoup échangé. À l’époque, je trouvais difficile d’avoir une qualité régulière pour le boeuf. Alexandre, lui, gère ses blondes d’Aquitaine de la naissance du veau à l’abattage et mature ses viandes 61 jours. Le résultat en bouche est vraiment ce que je recherchais.

Et d’où viennent vos fromages ?
Philippe Olivier, fromager et affineur, nous fournit le meilleur de chaque saison. Il travaille avec de petits producteurs, des artisans, comme Francis Laluc, éleveur de chèvres à 100 km d’ici.

Le champagne et le sucré font-ils bon ménage ?
Pour les desserts, je travaille avec des ratafias de champagne, qui sont un peu plus sucrés, concentrés… Mais là encore, à moi de goûter car le résultat final dépend du ratafia utilisé.

Cuisinez-vous les produits de votre région ?
Que ce soit les biscuits roses de la maison Fossier ou encore la moutarde et le vinaigre de Reims de la famille
Brabant, j’aime mettre à l’honneur les produits de la Champagne. Ce vinaigre est le seul que j’emploie en cuisine, à froid ; sur du tourteau, des légumes à cru, des petites salades, son acidité me plaît. Mon père l’utilisait déjà…

Vous servez une potée champenoise, pourquoi un tel plat ?
C’est un classique de la maison. Cette recette typique de la région est souvent cuisinée à la fin des vendanges, j’ai voulu reprendre son histoire et la détourner pour la servir aujourd’hui en amuse-bouche.

Quels produits ne fonctionnent pas avec le champagne ?
Certaines viandes sont plus délicates à associer au champagne, mais on y arrive quand même. Même le gibier. Il faut aller chercher du côté d’un champagne très peu dosé, qu’on a fait vieillir pour que sa force ait du répondant face au gibier. Par exemple, un vieux rosé sur de la biche, c’est merveilleux. Tout est possible ou presque. Ceci dit, je ne me verrais pas servir du champagne avec un lièvre à la royale, le mariage ne marcherait pas.

Comment associer foie gras et champagne ?
J’ai longtemps servi un foie gras à la pêche de vigne. Je lui apportais un glaçage au coteaux-champenois. Avec un verre de champagne rosé, l’équilibre était là. J’ai aujourd’hui une recette caille farcie au foie gras et datte au citron. Cette dernière, très sucrée, est compensée par l’acidité du citron. Il faut alors partir sur un champagne 100 % meunier avec une telle association.

Comment sont perçus les menus tout au champagne par vos clients ?
La plupart d’entre eux, n’ayant pas l’habitude d’un tel menu, sont parfois réticents au départ. Mais au final, il est toujours bien perçu car un repas tout au champagne reste plus léger qu’un menu avec des vins blancs et rouges.

Comment est gérée la carte des vins dans votre établissement ? Aujourd’hui, nous avons près de 1 000 références en champagnes, cela nécessite beaucoup d’organisation. J’ai donc 5 personnes en sommellerie et 2 au bar. L’équipe part régulièrement en dégustation, lors des jours de fermeture, pour être sur le terrain et trouver des pépites. Avant de passer à l’iPad, nous avions 10 cartes des vins de 80 pages chacune. Vous imaginez l’énergie et le gaspillage en papier que cela représentait dès qu’une référence bougeait ? Cela devenait incohérent d’un côté, nous travaillions avec des vignerons soucieux de l’écologie et de l’environnement et de l’autre, nous balancions du papier à foison. Le choix de l’iPad s’est imposé de lui-même.

Vos parents étaient restaurateurs, vous avez donc toujours baigné dans cette ambiance…
Oui, j’ai même toujours habité au-dessus du restaurant. Elle est importante cette phrase pour moi, car je passais mon temps dans les cuisines, dans cette animation. Ma chambre était située juste au-dessus et les bonnes odeurs remontaient jusqu’à moi. Quand je me couchais vers 20 h 30, j’entendais l’ambiance du service, les bruits de casseroles. Et pendant les vacances, je suivais mon père partout. Tous les matins, il m’emmenait au marché de gros, nous y croisions d’autres restaurateurs… Aujourd’hui encore, je vis au-dessus de mon restaurant. D’ailleurs, avec ma femme, nous déjeunons et dînons ensemble tous les jours, en cuisine, sur le coin du comptoir.

Que signifie être cuisinier aujourd’hui ?
Pour moi, un cuisinier doit être un rôtisseur. Quand les jeunes arrivent ici, je leur demande de me rôtir une viande ou un poisson. Je vois bien qu’ils se disent « De quoi me parle-t-il ? »… Ce savoir-faire a tendance à se perdre au profit de la cuisson sous vide, où il faut cuire tant de minutes à une telle température. Le résultat, c’est une cuisson uniforme qui m’ennuie. Le rôtissage apporte différentes textures, nous pouvons jouer sur les strates sans cuire davantage le produit.

Qu’est-ce qu’un plat réussi ?
Sans hésiter, celui qui provoque une émotion, celui dont le convive se souvient à la fin du repas !