PAROLE DONNÉE

DAVID TOUTAIN

Rue Surcouf. Dans cette petite enclave assez confidentielle du 7ème arrondissement de Paris, se cache une des plus jolies tables parisiennes auréolée de deux étoiles au Guide Michelin en 2019. L’auvent porte le nom du chef : David Toutain. 

PAROLE DONNÉE

DAVID TOUTAIN

Rue Surcouf. Dans cette petite enclave assez confidentielle du 7ème arrondissement de Paris, se cache une des plus jolies tables parisiennes auréolée de deux étoiles au Guide Michelin en 2019. L’auvent porte le nom du chef : David Toutain. 

Chez David Toutain, tout démarre par les amuse-bouche les plus brillants qu’il nous ait été donné de goûter. Un bois de salsifis, qui prend l’aspect d’une branche et est servi imbriqué dans de vraies branches. L’œil cherche, la main tâtonne, on ne sait même plus ce qui se mange ou non, tant les codes sont chahutés, tant le trompe-l’œil ludique fonctionne. Tandis qu’on déguste ce bois de salsifis préalablement plongé dans une crème montée à l’épeautre torréfié, le chef nous parle avec enthousiasme de sa passion : « Ce matin, je suis arrivé tôt en cuisine. J’ai préparé mes choux de Bruxelles, ma truffe… C’est vraiment ce qui m’anime au quotidien, cuisiner, faire plaisir ». La suite des amuse-bouche est à la hauteur de cette première impression. Topinambour et tartare de bœuf fumé, avec l’enveloppe du topinambour qui une fois séchée et frite devient une coque comestible. Mais pour être au plus juste de l’expérience vécue, il faut aussi vous parler de la focaccia aromatisée aux aiguilles de pin Douglas qui apportent une fraîcheur percutante avec des notes de bergamote. Il y eut aussi ce foie gras invitant mandarine et courge comme compagnons de route. La Saint-Jacques, quant à elle, s’est acoquinée avec le lard de Colonnata et un beurre blanc réalisé avec du babeurre, tandis que l’anguille fumée au bois de hêtre et combinée au sésame noir et pomme verte, est devenue une signature délicieusement originale de cette maison qui mérite plus que jamais ses deux étoiles. Rencontre avec ce chef singulier.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Si je devais définir ma cuisine ? Je dirais que je propose une cuisine de produits, de saison, d’associations, qui évolue selon mon humeur.

Comment créez-vous vos nouveaux plats ? 

Je n’ai ni mot d’ordre, ni ligne directrice, mais au fil des années, j’ai développé une bibliothèque gustative dans ma tête. L’autre jour, par exemple, j’ai reçu de jeunes poireaux, magnifiques. Le soir même, avant de me coucher, je réfléchissais aux ingrédients avec lesquels les marier. J’ai pensé au bois de réglisse et ce fut le début d’une recette. Pour trouver l’inspiration, je peux très bien échanger avec mes gars en cuisine ou avoir Jean-Baptiste au téléphone (NDLR : le maraîcher avec qui travaille David Toutain, cf. reportage page 14) qui me parle des premières feuilles d’amande qu’il a récoltées ; et de là, naît l’envie d’une association… Tout peut devenir source d’inspiration. Cela fait, par exemple, trois semaines que nous travaillons sur des gaufres farcies, nous avons mis au point l’appareil, reste à trouver les façons de l’aromatiser. Peut-être que cette recette sera finie dans une semaine ou dans un mois. Peu importe… Depuis quelques temps, je laisse une plus grande part à la spontanéité.

Concrètement, comment construisez-vous vos assiettes ?

Je combine souvent deux ou trois saveurs maximum et j’aime apporter une touche d’acidité à travers un vinaigre, ou du petit lait. Comme par exemple le vinaigre de cerisier que j’intègre dans mes jus de viande. Je cherche à ce que nos menus montent en puissance au niveau des goûts.

Pourquoi proposez-vous un menu carte blanche et non une carte ? 

Nous travaillons avec de petits fournisseurs qui nous envoient souvent de micro-quantités. Je reçois un chou de Pontoise, quelques racines de cerfeuil tubéreux, un pied de chou de Bruxelles, pour lequel je ne peux faire que 5 ou 6 portions maximum. L’idée d’une carte blanche me permet de préparer des plats très personnels, notamment pour nos habitués. Parfois, je conçois une recette juste pour une seule personne un soir, c’est assez excitant. Je ne cherche pas à avoir une identité particulière, je ne me mets aucune pression. Ce qui compte est la notion de partage, de générosité. Pour moi, un menu carte blanche réussi, c’est quand les clients repartent en se disant « Nous n’avons rien choisi mais c’était bien sympa »… Le côté carte blanche est aussi un confort de travail. Le jeudi soir, nos réfrigérateurs sont vides. Le vendredi soir, aussi. Je ne veux pas de produits qui traînent au frais pendant 2 jours et qu’on n’arriverait pas à passer.

Qu’avez-vous ressenti lorsque vous avez décroché votre 2ème étoile au Guide Michelin en 2019 ?

Dès le lendemain de l’annonce, j’ai ressenti un coup de pression. Auparavant, j’entendais régulièrement « Il a une étoile, mais ça vaut deux ». J’avais peur qu’avec l’arrivée des deux étoiles, les clients se demandent si notre restaurant les méritait vraiment. J’appréhendais leur réaction. Nous avons eu la chance de conserver cette 2ème étoile cette année, ce qui nous donne plus que jamais envie de faire plaisir aux clients et de nous faire plaisir aussi.

Comment bien assaisonner un plat selon vous ?

En toute simplicité. Côté assaisonnements, je ne poivre jamais. Sauf si le poivre devient un des ingrédients principaux d’un plat. Je n’utilise pas non plus de piment. À force de voyager, je commence à comprendre le piment, j’en suis venu accro pour rehausser un riz nature par exemple. Mais pour autant, le piment n’a rien à faire dans ma cuisine pour le moment…

Cautionnez-vous l’expression de « plats signature » ?

Cette expression fait peur car avoir des plats signature peut parfois « emprisonner ». Il y a deux ans, je me suis posé la question de savoir ce que je gardais, ce que j’enlevais. Sur la quinzaine de plats dégustés en moyenne par nos clients, j’en garde 3 ou 4 « signature »
qui évoluent selon la saison.

Vous servez en mignardises une alliance de chou-fleur, coco et chocolat blanc qui est rapidement devenu un de ces incontournables. Racontez-nous l’histoire de cette recette…

Je m’en souviens très bien, c’était le 23 décembre 2013. Ma mère m’avait offert une boîte de chocolats à base de chocolat blanc et coco ; j’ai tout de suite aimé cette association. À l’époque, il me manquait un pré-dessert, je cherchais quelque chose qui marque les esprits mais soit facile à réaliser. Je suis parti de l’alliance chocolat blanc et noix de coco à laquelle je souhaitais associer un légume blanc, pour rester dans cette tonalité. Nous avions déjà le topinambour et le céleri à la carte, le chou-fleur s’est donc imposé assez naturellement.
Je l’ai enlevé de mon menu pendant 1 mois, les clients se sont plaints et je l’ai immédiatement remis. Depuis, il est devenu un marqueur de la maison.

Vous proposez des amuse-bouche particulièrement originaux. Pourquoi un tel choix ?

J’aime beaucoup les amuse-bouche car ils représentent le premier contact des clients avec la cuisine d’un chef. J’ai envie qu’ils arrivent dans cette petite rue du 7ème arrondissement en plein Paris et que dès la première bouchée, ils déconnectent. Je leur sers un bois de salsifis qui se déguste avec les doigts pour un côté ludique. Selon la saison, nous proposons une déclinaison autour du petit pois, de la tomate, de la betterave…

Vous préparez de nombreux bocaux « maison » : vinaigres, pickles, fruits confits, racontez-nous…

Tout a démarré lorsque je me suis mis à recevoir des graines, des herbes, des agrumes dans des quantités qu’il m’était impossible de passer au restaurant. Il fallait trouver un moyen de conserver ce que je ne pouvais cuisiner instantanément. Petit à petit, on s’est donc mis à faire nos huiles essentielles, nos conserves, nos propres vinaigres, de cynorrhodon, de sureau, de pines cônes – qui sont de petites pommes de pin pas encore ouvertes -. Nous avons un laboratoire à côté du restaurant, mais j’en parle rarement, je ne cherche pas à revendiquer ce travail-là. Ça fait partie de notre cuisine, nous ne voulons rien perdre… Je me souviens que petit, mes grands-parents avaient des armoires entières remplies de bocaux : nous partions cueillir les haricots verts, puis en faisions des conserves. J’ai toujours baigné là-dedans.

Vous fabriquez aussi votre propre kamboucha. De quoi s’agit-il ?

J’ai commencé à m’intéresser à ce thé fermenté grâce à un de mes amis. L’idée est de partir d’un thé infusé sucré qu’on laisse maturer à 14 °C avec la mère – sur le même principe que le levain du pain – pendant 15 jours à 1 mois, avant de le placer au réfrigérateur pour le stabiliser. J’avais connu le kamboucha lors de mes voyages. Aujourd’hui, je l’utilise pour les cocktails ou dans des desserts notamment ceux à base d’agrumes. J’ajoute un peu de kamboucha dans mes compotées ou mes condiments pour les twister.

LE PARCOURS DE DAVID TOUTAIN

Comment avez-vous démarré en cuisine ?

Moi qui voulais être agriculteur comme mes grands-parents, je suis arrivé à la cuisine par hasard, en suivant mon meilleur ami à l’école hôtelière de Granville. Le déclic arrive lorsque je me retrouve propulsé en stage au Manoir du Lys. J’adhère immédiatement à cette culture, cette perfection, ces petites herbes et ces mini-carottes qui sont livrées en cuisine. Moi qui flirtais avec le 10 de moyenne, je passe à 16. Je m’intéresse au service, au vin, à l’histoire… Et c’est de là que naît mon envie de découvrir l’excellence dans un restaurant trois étoiles.

Vous envoyez alors votre CV à tous les trois étoiles de France et vous voilà pris chez
Bernard Loiseau…

Une très belle expérience, qui se poursuit à la Bourride à Caen, table doublement étoilée. Je suis commis aux côtés de Michel Bruneau. J’y apprends la rigueur, la ponctualité, la propreté d’un plan de travail ou d’une tenue vestimentaire auprès de ce chef exigeant.

Vous enchaînez avec l’Arpège…

Je voulais à tout prix travailler à l’Arpège. Je suis allé à Paris pour découvrir cette adresse-là. Alain Passard venait d’arrêter toutes ses viandes au restaurant.

Comment pourriez-vous décrire la « cuisine de Georges Blanc » ?

Une cuisine qui cherche à régaler d’abord et surprendre, si possible.

Quels souvenirs retenez-vous de l’Arpège ?

En arrivant là-bas, auprès d’un chef si identitaire, j’ai recommencé à zéro… Alain Passard avait un nom, une histoire. Cet artiste m’a fait penser le produit différemment. Nous avions une relation particulière, je sentais la confiance qu’il me donnait. J’étais là lors de l’aménagement de son jardin potager, où je me suis immédiatement senti chez moi. En accordant de l’importance à mon travail, il m’a donné envie de m’investir totalement pour lui. En trois ans, je suis passé de commis à sous-chef à 21 ans.

Après ce passage chez ce chef très marquant, vous poursuivez votre expérience auprès d’un autre grand nom de la gastronomie française, Marc Veyrat…

J’avais eu la chance de dîner chez Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac où j’avais passé un moment exceptionnel. C’est ce qui m’avait donné envie de venir travailler dans cette maison. J’y ai passé 3 ans en tant que sous-chef. J’ai découvert un autre univers. Si mon expérience à l’Arpège m’a beaucoup aidé, je repartais quand même à zéro : les jus de viande n’étaient pas pareils, le savoir-faire non plus. Avec Marc Veyrat, je travaillais sur les acidités, les associations. C’était une table où le service était différent d’ailleurs, extrêmement personnalisé. Marc Veyrat savait faire sortir la cuisine de la cuisine…

Vous quittez ensuite la France…

À cette époque-là, la cuisine espagnole était sur le devant de la scène, notamment avec Ferran Adria. Et moi, j’étais dingue d’un chef, Andoni Luis Aduriz, à la tête de Mugaritz. J’y suis allé pour un stage de 6 mois et j’ai eu le sentiment de trouver la parfaite mixité entre Passard et Veyrat, une cuisine à la fois naturelle mais recherchée. Nous étions 38 en cuisine de 20 nationalités différentes, c’était incroyable. C’est là que j’ai rencontré Thaï, ma femme, qui venait de San Francisco.

Direction ensuite New-York ?

Oui, j’ai passé 2 ans à New-York en tant que chef de Corton, table deux étoiles à Tribeca. J’ai adoré cette ville, le management, la culture de la gagne, de l’équipe, de la remise en question… Je suis ensuite retourné à Paris où j’ai ouvert, en juin 2011, Agapé Substance, rue Mazarine. Ma première vraie place de chef. Mais à 30 ans, je ne savais pas ce qu’était ma cuisine. Au-delà de la création, il fallait aussi gérer les équipes… Au bout d’un an et demi, j’ai décidé de faire un tour du monde avec Thaï et mon petit garçon dont je n’avais pas encore pu vraiment profiter tant je travaillais. Nous avons voyagé pendant 1 an. Partis de Quito, nous avons terminé à Melbourne, en passant par Copenhague, le Japon… Au gré de dîners, de festivals, de découvertes, j’ai pu me retrouver un peu et progressivement construire mon monde, ma cuisine. Et le 23 décembre 2013, j’ai ouvert mon restaurant sous mon nom, David Toutain, rue Surcouf. Le début de cette aventure incroyable.