RECETTE
Crêpes suzette revisitées
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
Crêpes suzette revisitées
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
8 personnes
Pâte à crêpes 500 g de lait / 3 oeufs / 50 g de sucre semoule / 10 g de sel / 50 g de beurre fondu / 25 g de Grand Marnier / 250 g de farine Crème pâtissière à l’orange 1 orange / 500 g de lait / 1 gousse de vanille / 100 g de jaunes d’oeufs / 80 g de sucre semoule / 40 g de poudre à crème Sorbet au kalamansi 640 g d’eau / 400 g de sucre semoule / 100 g de glucose atomisé / 10 g de stabilisateur / 500 g de jus de kalamansi Tuiles dentelles à l’orange 20 g de jus d’orange / 50 g de sucre semoule / 25 g de beurre / 12 g de farine Sauce suzette 500 g de jus d’orange / 1 orange / 25 g de sucre semoule / 200 g de crème liquide Beurre d’orange 200 g de jus d’orange réduit / 50 g de beurre / 50 g de cassonade Finition et dressage Grand Marnier / Orange / Zestes d’oranges confites
Pâte à crêpes
Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer l’appareil une demi-journée environ.
Crème pâtissière à l’orange
Prélever le zeste de l’orange. Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue et grattée ainsi que les
zestes. Filtrer, puis verser sur le mélange de jaunes, sucre et poudre à crème. Porter le tout à
nouveau à ébullition pendant 2 min.
Sorbet au kalamansi
Porter l’eau à ébullition. Verser les poudres en pluie et réaliser un sirop. Verser sur le jus de kalamansi
et mouler dans le bol d’un Pacojet. Placer au congélateur. Turbiner au moment.
Tuiles dentelles à l’orange
Mélanger tous les ingrédients, puis cuire les tuiles au four à 180 °C pendant 5 min. Courber à l’aide
d’une gouttière à la sortie du four.
Sauce suzette
Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’orange avec les zestes de l’orange et le sucre. Laisser réduire jusqu’à l’obtention de 200 g de jus réduit. Hors du feu, incorporer la crème. Filtrer, puis réserver.
Beurre d’orange
Mélanger les ingrédients.
Finition et dressage
Cuire les crêpes. Tailler des bandes de 6 cm de large et les garnir de crème et d’un morceau d’orange fraîche. Plier en samoussas et décorer de zestes d’oranges confites. Dans un poêlon en cuivre beurré de beurre d’orange, disposer 3 crêpes. Dans une verrine, disposer des segments d’orange avec le sorbet kalamansi et une tuile dentelle. Servir la sauce suzette à part. Flamber les crêpes au Grand Marnier devant les clients.
