Pâte feuilletée inversée caramélisée
Travailler 375 g de beurre et 150 g de farine. Former une boule, aplatir, puis envelopper dans du film étirable et laisser reposer 1 h au frais. Pour la détrempe, mélanger les autres ingrédients, à l’exception des sucres. Mettre en carré, filmer et laisser reposer 1 h au frais. Enchâsser la détrempe dans le mélange beurre/farine. Donner 2 tours doubles à 2 h d’intervalle en mettant la pâte au frais entre chaque tour, puis donner 1 tour simple avant de détailler. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée au rouleau à 2 mm. La tailler aux dimensions d’une plaque à pâtisserie (60 x 40 cm) avant de la piquer à la fourchette. La poser sur la plaque recouverte de papier cuisson. Placer la plaque au frais pendant 2 h. Préchauffer le four chaleur tournante à 230 °C. Sur une plaque de cuisson, poser 2 feuilles de papier siliconé et poser l’abaisse de pâte feuilletée inversée. La saupoudrer uniformément de sucre en poudre, puis cuire au four à 190 °C pendant 10 min. Couvrir d’une grille pour l’empêcher de trop lever et poursuivre la cuisson pendant 12 min. Retirer la plaque du four, ôter la grille, couvrir l’abaisse d’une feuille de papier siliconé, puis d’une 2de plaque de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant 15 min environ. Sortir la plaque du four et la poser sur le plan de travail. Retirer la plaque du dessus et la feuille de papier. Retourner l’abaisse de pâte feuilletée, la saupoudrer uniformément de sucre glace avant de la glisser au four ventilé à 250 °C pendant 2 min 30 à 3 min. À l’aide d’un couteau-scie, tailler des rectangles de feuilletage de 2,5 cm sur 11 cm.

Lait de haddock
Parer le haddock et le tailler en cubes. Le pocher dans le lait, mixer le tout, puis passer au chinois. Réserver au bain-marie.

Girolles, kokotchas, salicornes
Parer et tailler en cubes les kokotchas. Poêler les girolles au beurre frais, saler légèrement et réserver au chaud. Dans la même poêle, raidir sans les agresser les kokotchas au beurre frais, ajouter le lait de haddock préalablement réalisé et les salicornes.

Crème de mascarpone Infiniment Vanille

Préparer la crème la veille et procéder au foisonnement le jour même. Porter la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 30 min. Passer au chinois. Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre, puis verser la crème infusée tout en continuant de mélanger. Cuire à 85 °C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Refroidir dans un bainmarie de glaçons. Réserver au frais. Mélanger 375 g de crème à la vanille à l’aide d’un fouet. Travailler le mascarpone à la spatule pour le rendre homogène, puis ajouter progressivement la crème à la vanille. Fouetter pour faire foisonner. Réserver au frais jusqu’à ce que la crème soit prise.

Finition et dressage
Sur une planche, poser les rectangles de pâte feuilletée, côté caramélisé brillant vers le bas. À l’aide d’une poche jetable munie d’une douille unie n° 12, pocher des boules de crème de mascarpone Infiniment Vanille. Disposer par-dessus, et dans le même sens, le 2e rectangle de pâte feuilletée. Répéter l’opération une 2de fois. Terminer par un 3e rectangle de pâte feuilletée, côté caramélisé brillant vers le haut. Sur une assiette, déposer le millefeuille sur la tranche. À l’aide d’une poche jetable munie d’une douille à saint-honoré n° 20, dresser en zigzag la crème de mascarpone. Servir aussitôt.