À peine arrivés, nous sommes reçus par la mère d’Arnaud Lallement, chef triplement étoilé élu cuisinier de l’année en 2014. Non loin de là, nous rencontrons Mélanie, sa soeur qui s’occupe de la communication, ainsi que son fils sur le point de retourner à l’internat de son lycée hôtelier – le virus familial semble donc être aussi passé par lui. En cuisine, Arnaud et sa femme Magali nous réservent un menu grandiose faisant découvrir l’infini jeu des possibles en termes d’accords mets et champagnes. Il ne nous faut pas longtemps pour sentir une chaleur rare dans un établissement doté de cinq toques au Gault & Millau. Nous sommes loin des ambiances guindées de certaines tables qui se donnent des airs. Ici, le professionnalisme règne en maître sans que cela se fasse au détriment de la générosité. En effet, si les assiettes sont élégantes, elles n’en sont pas moins gourmandes. D’ailleurs, pendant le service, nous assistons à une valse de petites saucières, de celles qui donnent envie d’être terminées à la cuillère : nage crémée, sauce au vin jaune ou au Noilly Prat, émulsion de pommes de terre et piment doux, pour ne citer qu’elles.

Cette ambiance rigoureuse mais chaleureuse se retrouve aussi en cuisine. Une brigade où il fait apparemment bon rester. Que ce soit au niveau des deux sous-chefs : Cyril Bourbonnois, arrivé en 2001 pour six mois et qui, 15 ans plus tard, est toujours aux côtés d’Arnaud, ou encore Laurent Laudy, le dernier recrutement du père d’Arnaud en octobre 1996. Quant à Frédéric Bouché, le chef sommelier, voilà 33 ans qu’il oeuvre dans cette caverne d’Ali Baba de 30 000 belles bouteilles. Aujourd’hui, 80 personnes font tourner cette maison auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. « Je suis fils de restaurateur et enfant des guides, c’est ma devise », raconte le chef. « Mon but a toujours été d’aller le plus loin possible. Je pourrais vous dire aujourd’hui que depuis le début de ma carrière, je travaille pour les trois étoiles. Mais c’est faux, nous avons d’abord travaillé pour une étoile, puis deux, puis trois », poursuit-il.

Ainsi, les asperges vertes, sourcées chez Robert Blanc et dopées par une délicate gelée de haddock fumé, sont servies avec un verre d’un blanc de blanc de Pierre Péters. Cet assemblage de vins de réserve conservés en foudre, lui apportant des notes fumées en bouche, fait parfaitement écho au poisson fumé. « Le champagne n’est pas seulement un vin festif servi à l’apéritif, il est aussi un parfait vin d’accompagnement. Il faut savoir le combiner à des pointes épicées, fumées, acides ou amères pour qu’il se révèle pleinement », confie Arnaud Lallement. Arrivent ensuite les gnocchis, un plat signature, servis avec de fines galettes d’encre de seiche, une dentelle noire ajourée particulièrement graphique. Le sommelier conseille de les accompagner d’un verre de champagne Les Murgiers de Francis Boulard, un brut nature (aucun sucre n’a été ajouté lors du dégorgement). « Cette recette s’entrechoque avec le champagne, pile comme il faut », nous raconte-t-il. Ou l’art de se prendre une claque gustative avec un plat simple. Nous pourrions aussi vous parler du homard escorté d’un verre de Cuvée Grande Tradition de Roger Coulon, dont la rondeur du premier répond à la rondeur du second. Ou encore du turbot aux artichauts associé à la cuvée Lettre de mon meunier élaborée par Alexandre Chartogne-Taillet, un des meilleurs copains d’Arnaud. Ici, vous l’aurez compris, les champagnes sont au coeur de tout : depuis peu, la carte des vins a même été transférée sur iPad ce qui permet d’offrir aux clients 2040 références, dont près de 950 champagnes. Rencontre avec Arnaud Lallement, un amoureux fou de sa région.