Riz noir
Suer l’oignon haché dans l’huile d’olive et ajouter le riz noir et le vin blanc. Après l’évaporation du vin, verser le bouillon de légumes lentement. Puis ajouter le safran. Assaisonner. Cuire pendant 30 min environ jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ». Dans une poêle bien chaude, verser un peu d’huile d’olive, ajouter l’ail haché et le faire sauter jusqu’à ce qu’il libère ses arômes. Puis griller le riz jusqu’à ce qu’il devienne légèrement croustillant.

Légumes verts
Couper le poireau en tronçons de 5 cm de long, puis le recouper en deux dans le sens de la hauteur. Couper le poivron en losanges de 3 cm environ. Retirer la partie dure des asperges. Couper les mange-tout en tranches 1 cm environ. Dans une poêle chaude, verser de l’huile d’olive. Rôtir les légumes légèrement. Blanchir les brocolis dans une casserole d’eau bouillante salée avant de les faire revenir à la poêle, rapidement, avec un peu d’huile d’olive (sans les laisser griller). Couper la ciboulette dans le sens de la longueur (pour la rendre plus large) puis la couper en tranches de 2 mm environ. Trancher le céleri à l’aide d’une mandoline réglée à 2 mm d’épaisseur. Déposer la ciboulette et les tranches de céleri dans un bol d’eau glacée pendant quelques minutes.

Lait de noix du Brésil 
Mixer les noix avec l’eau, le xantana et le sel. Laisser reposer pendant 5 h environ puis filtrer à travers un chinois fin. Réserver.

Finition et dressage
Dans un plat, déposer le riz et disposer harmonieusement les légumes autour et par-dessus. Puis napper le riz et les légumes de lait à la noix du Brésil.