RECETTE
LA MONNAIE DE PARIS, VERSION CHOCOLAT
La table triplement étoilée de Guy Savoy située au sein de la Monnaie de Paris, a été un terrain de jeu inspirant pour Matthieu Carlin, le chef pâtissier. Une pièce chocolatée a en effet été créée sur mesure grâce au travail d’orfèvre de Joaquin Jimenez, maître graveur, et des équipes Valrhona Signature. Retour sur ce défi technique.
TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
La table triplement étoilée de Guy Savoy située au sein de la Monnaie de Paris, a été un terrain de jeu inspirant pour Matthieu Carlin, le chef pâtissier. Une pièce chocolatée a en effet été créée sur mesure grâce au travail d’orfèvre de Joaquin Jimenez, maître graveur, et des équipes Valrhona Signature. Retour sur ce défi technique.
TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
À la Monnaie de Paris, le dessert chocolaté vaut vraiment le détour. Outre sa gourmandise incontestée, il crée une jolie surprise visuelle auprès des convives : un délicieux cromesqui brûlant déposé sur une pièce chocolatée, fait fondre cette dernière et permet ensuite de déguster une déclinaison de chocolat travaillée selon différentes textures
« Guy Savoy souhaitait que cette pièce sur mesure rappelle à la fois le lieu et l’univers de la cuisine » se souvient Matthieu Carlin. Joaquin Jimenez, maître graveur de la Monnaie de Paris, a donc eu l’idée de reproduire les bâtiments historiques, ainsi que des casseroles stylisées.
Après plusieurs échanges entre ce médailleur charismatique, Guy Savoy et Matthieu Carlin, ont émergé les premières ébauches sur informatique. S’en est suivi un travail particulièrement délicat pour mettre cette idée en oeuvre techniquement. « Toute la difficulté est venue du fait que la pièce devait être lisible, rappeler au maximum une vraie pièce, sans pour autant être épaisse ou grossière en bouche. Il fallait qu’il n’y ait pas de résistance sous la cuillère. Nous avons fait appel aux équipes de Valrhona Signature qui nous ont envoyé des dessins en 3D, puis des échantillons de moule » raconte Matthieu Carlin.
Une fois par semaine, les pâtissiers utilisent désormais des moules thermoformés permettant d’obtenir un moulage très fin, de quelques millimètres à peine. « C’est une réelle prouesse technique » se réjouit Matthieu Carlin. « Nous ne voulions pas de transfert, mais bien un effetde pièce gravée. Pour renforcer ce relief, certaines parties sont mates, d’autres brillantes, c’est vraiment très réussi ».
Pour le chocolat, le choix s’est porté sur le Guanaja, et ce pour deux raisons : « Tout d’abord, parce que Monsieur Savoy l’aime particulièrement ; d’ailleurs la mousse au chocolat du chariot de mignardises est réalisée avec le Guanaja. Et aussi parce que cette couverture permet d’obtenir la fluidité idéale pour les moulages ; elle épouse bien les formes du moule. J’ajoute un peu de beurre de cacao pour avoir quelque chose de visuellement parfait, sans bulles, ni aspérités ».
Après une première version alliant chocolat et miel, ce dessert est désormais uniquement axé sur le chocolat. « Je crois que les puristes du chocolat ne veulent pas que leur ingrédient favori soit associé à un autre produit. J’ai donc retravaillé le dessert, pour qu’il n’y ait plus que du chocolat décliné sous différentes textures et températures » continue Matthieu Carlin. Aujourd’hui, cette recette est tant plébiscitée, qu’elle ne quitte plus la carte du 11 quai de Conti. Une signature de la maison.
PUREMENT CHOCOLAT
10 personnes
SORBET CHOCOLAT 230 g d’eau / 28 g de sucre semoule / 20 g de glucose atomisé / 5 g de poudre de lait / 1 g de stabilisateur / 70 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao (Papouasie) / 20 g de cacao en poudre MOUSSE LÉGÈRE CHOCOLAT 50 g de grué de cacao torréfié / 250 g de lait / 250 g de crème liquide / 75 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao / 25 g de chocolat lait de couverture Bahibé à 46 % de cacao / 2 cartouches de gaz GELÉE DE CACAO 110 g d’eau / 60 g lait / 25 g de poudre de cacao / 1 g d’agar-agar / 3 feuilles de gélatine. BISCUIT CHOCOLAT 90 g de beurre pommade / 100 g de farine / 16 g de cacao en poudre / 3 g de levure chimique / 50 g de sucre semoule / 1 g de fleur de sel / 90 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao (Papouasie) / 1 poivre long de Java OPALINE CHOCOLAT: 240 g de fondant / 200 g de glucose / 45 g de chocolat pure pâte 100 % / 1 g de fleur de sel CROQUETTE AU CHOCOLAT 130 g de lait entier / 100 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao / 33 g de chocolat au lait de couverture Bahibé à 46 % de cacao / 18 g de crème liquide à 35 % de M G / 0,3 g de fleur de sel / Chapelure blanche de brioche humide / Huile de friture / Œuf / Poudre d’amandes PIÈCES EN CHOCOLAT 200 g de chocolat noir de couverture Guanaja à 70 % de cacao / 20 g de beurre de cacao FINITION ET DRESSAGE Fèves de cacao.
SORBET CHOCOLAT
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre à 60 °C. Ajouter le mélange glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Verser sur le chocolat et le cacao, puis mixer et chinoiser. Laisser maturer pendant 12 h avant de turbiner.
MOUSSE LEGERE CHOCOLAT
Torréfier le grué au four à 140 °C pendant 8 min. Le refroidir avant de le faire infuser dans le lait et la crème à 65 °C pendant 1 h. Retirer le grué dans une passette et porter à ébullition le mélange lait et crème pour le verser sur les chocolats. Mixer et verser dans un siphon. Ajouter les cartouches de gaz.
GELEE DE CACAO
Faire chauffer l’eau et le lait avec le cacao. Ajouter l’agaragar et donner une ébullition, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Couler à 2 mm d’épaisseur. Refroidir et détailler des disques de 8 cm de diamètre. Les conserver sur un papier film tendu légèrement graissé.
BISCUIT CHOCOLAT
Faire un sablage avec le beurre, la farine, le cacao et la levure. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Incorporer le chocolat fondu et le poivre râpé. Passer au mélangeur. Étaler la pâte à 3 mm. Cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Mixer une partie pour obtenir une poudre chocolat. Réserver l’autre moitié en crumble.
OPALINE CHOCOLAT
Réaliser un caramel brun clair avec le fondant et le glucose. Ajouter le chocolat haché et la fleur de sel. Bien remuer et débarrasser sur une plaque. Refroidir et mixer. À l’aide d’un chablon de 14 cm de long sur 7,5 cm delarge, former des rectangles. Passer au four à 150 °C sans ventilation. Sortir du four, rouler sur 2 plaques chaudes à l’aide d’un tube de 4 cm de diamètre.
CROQUETTE AU CHOCOLAT
Faire chauffer le lait et verser sur les chocolats. Mixer etajouter la crème. Couler dans de petits moules souples afin d’obtenir des sphères parfaites. Laisser prendre au congélateur, puis démouler. Tremper les billes dans l’oeuf battu, puis dans la poudre d’amandes. Tremper à nouveau dans l’oeuf, puis dans la chapelure. Répéter l’opération dans l’oeuf et la chapelure. Réserver au congélateur. Frire dans l’huile à 160 °C pendant 1 min jusqu’à coloration. Égoutter sur du papier absorbant.
PIECES EN CHOCOLAT
Tempérer le chocolat avec le beurre de cacao : les chauffer à 50 °C, puis redescendre à 28 °C et remonter à 31 °C. Mouler les pièces d’une fine couche dans des moules en forme de pièces. Tapoter les moules afin d’éliminer les bulles d’air.
FINITION ET DRESSAGE
Déposer la gelée de cacao sur le côté d’une assiette. Saupoudrer de poudre de biscuit. Déposer quelques brisures de fève de cacao. Placer le tube en opaline, le garnir de crumble, puis de siphon et enfin de glace. Laisser le tube un quart vide au sommet et placer la pièce en chocolat par-dessus. La croquette chaude déposée sur la pièce la fera fondre et tombera dans le tube
