GRAIN DE SEL

PASTORE

Parmi les récentes ouvertures parisiennes, cette trattoria contemporaine de Paris 9e. Malgré le contexte actuel, elle continue d’attirer les foules. Un signe. Une invitation… Et si nous en parlions ?

TEXTE : JÉRÔME BERGER | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

 GRAIN DE SEL

PASTORE

Parmi les récentes ouvertures parisiennes, cette trattoria contemporaine de Paris 9e.  Malgré le contexte actuel, elle continue d’attirer les foules.  Un signe. Une invitation… Et si nous en parlions ?

TEXTE : JÉRÔME BERGER | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

« Une “italianité”, de l’instantané et de la gourmandise ». C’est ainsi que Lorenzo Sciabica définit la cuisine de « son » Pastore, inauguré en mai 2019. Entre tables de marbre, fauteuils vintage choisis et murs faussement défraichis, les polpette de bonite, poivrons marinés et sauce à l’ail noir ou encore le risotto à la betterave, trompettes de la mort, gorgonzola et raifort fleure bon La Botte certes, mais pas seulement… « L’authenticité aux fourneaux, je n’y crois pas », lance le chef.

Derrière cette affirmation, l’idée que la cuisine comme tout à chacun est le fruit d’un long parcours qui, loin de la figer dans les traditions, la fait évoluer, l’enrichit. La sienne, par exemple, s’est nourrie d’expériences des plus diverses. Formé aux sciences humaines, en Italie, ce Sicilien a d’abord fait ses armes dans les ors du Relais Plaza avant d’accompagner l’ouverture de l’auberge Osteria Ferrara, puis d’enseigner à des migrants les rudiments de la cuisine dans un centre culturel de Palerme afin de les aider à s’insérer professionnellement.

Le premier lui a appris les bases de son métier. « Ça a été mon école à moi. » Au second, il doit une vision beaucoup plus large que celle des fourneaux. « La salle, les fournisseurs… Bref, toute la dynamique du business ! ». Sans parler d’une rencontre plus que déterminante avec sa future associée, Emma Hayes, alors sommelière de l’Osteria Ferrara, à laquelle s’ajoute aujourd’hui Giuseppe Di Giuro, le chef pâtissier. Le troisième souligne un besoin de transmission et au-delà une vraie responsabilité sociale. Résultat ? Des assiettes enracinées en Italie, à base de produits issus de circuits courts, volontiers ouvertes sur l’ailleurs et l’époque. Comme ces raviolis farcis au potimarron et Grana Padano « Riserva », sur une crème de mortadella et chou noir. Aux légumes d’Île-deFrance, Lorenzo Sciabica associe le célèbre fromage italien. « Un classique de la cuisine du Nord devenu un pilier de la gastronomie dans tout le pays, notamment à l’heure de confectionner risotto et farce. » À la clef, un joli tour, à la fois délicat, réconfortant, simple et direct. Bienvenu(e) dans une Italie d’aujourd’hui. Ciao !

Pastore
Bannière Grana Padano - YAM