Parlez-nous de votre première recette qui allie de façon audacieuse foie gras et bonite…

Tomy Gousset | J’aime associer le foie gras avec le poisson ou les crustacés. Je me souviens que lorsque j’étais au Meurice aux côtés de Yannick Alléno en 2006, il réalisait un turbot rôti servi avec une confiture d’algues, du foie gras poché dans un bouillon et du pied de porc frit. Ce fut un plat marquant pour moi. Plus tard, j’ai testé le mariage foie gras, oursin et noix de Saint-Jacques, ainsi qu’une recette de daurade poêlée à la peau croustillante servie avec une escalope de foie gras poêlée. Ici, la bonite accompagnée de foie gras rôti, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, me semblait être une bonne idée…J’ai ajouté un assaisonnement très frais et naturel, une simple vinaigrette relevée au citron, avec quelques rouelles d’oignon cru et des quartiers d’artichaut.

Cette recette est-elle à la carte de votre restaurant ?

Non, je l’ai spécialement créée pour ce reportage dans Yam, mais depuis, elle est à la carte de notre restaurant.

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Ce qui prime avant tout pour moi ? Le respect des produits. Je cherche à créer des plats ni trop classiques, ni trop modernes, pour servir des recettes intemporelles à nos clients. J’aime que ma cuisine soit à la fois créative et lisible.

Vous avez décroché une étoile Michelin à la dernière édition du guide, que représente-t-elle pour vous ?

C’est un plus, j’en suis fier et content. D’autant que je suis le seul chef d’origine cambodgienne à avoir une étoile. Pour autant, cette récompense n’a pas changé notre façon de penser, de cuisiner. Mais cette étoile est la preuve qu’à force de travail, on peut y arriver. J’ai toujours travaillé non pas deux fois plus, mais trois fois plus que les autres pour être à leur niveau.

Après Tomy and Co, vous avez ouvert Hugo and Co, puis Marso and Co. Soit 3 restaurants en 3 ans… Pourquoi ce « co » dans tous les noms de vos restaurants ?

Ce co fait référence à la cohésion des équipes, à mes collaborateurs, à ma femme Constance qui travaille avec moi… C’est ensemble que nous avons créé Tomy and Co, un restaurant étoilé servant une cuisine populaire. Notre dernier-né, Marso and Co, met à l’honneur la cuisine méditerranéenne, dans un esprit de partage. Je souhaitais rendre hommage à l’Italie, au Liban, à la Grèce, des pays où j’ai souvent voyagé avec ma famille.

Comment aimez-vous cuisiner le foie gras ?

Je le mets à la carte plutôt en automne et enhiver. J’aime surtout le foie gras rôti, poêlé.

Il m’arrive même de rôtir un lobe entier pour certains de mes clients : dans un sautoir, je l’arrose tout au long de la cuisson pour lui apporter ce croustillant incroyable en bouche.

Quels ingrédients fonctionnent bien avec le foie gras ?

La garniture doit « casser » le côté gras du foie gras. Comme avec les fruits crus et cuits qui apportent de la fraîcheur, de l’acidité. Je me souviens de mon expérience chez Daniel Boulud, il servait le foie gras avec des prunes, du raisin, des fraises… Je pense que le foie gras marche avec tous les fruits. J’aime aussi le servir avec des légumes en pickles, radis ou navet par exemple, qui viennent apporter un jeu de texture avec leur croquant.

Et du côté des épices ?

J’apprécie particulièrement le poivre de verveine, dont le côté à la fois floral et fruité marche bien avec le foie gras. Il y a sinon le piment d’Espelette, la fève de tonka, des associations plus classiques mais qui ont fait leurs preuves.

Quelles sont vos envies pour la suite ?

Selon moi, la cuisine est un moyen de faire plaisir aux gens et à mes équipes. J’ai 39 ans et je suis chef depuis 7 ans. Ma vision se construit à long terme, car je sais que le plus dur, c’est de durer. Je m’inspire de mes modèles, Julien Duboué, Alain Solivérès, Yves Camdeborde. Je veux être reconnu par mon travail et j’espère sincèrement que ce n’est que le début du chemin aujourd’hui. Aujourd’hui, nous employons 25 personnes entre nos 3 restaurants. Mon rôle est de montrer la voie à mes équipes et de poursuivre ce que nous avons démarré…

LES RECOMMANDATIONS DE JEAN-LUC DANJOU MOF
ET DIRECTEUR TECHNIQUE DE L’ÉCOLE DU FOIE GRAS ROUGIÉ

J’ai toujours plaisir à découvrir les chefs à travers leurs recettes. Elles sont souvent le révélateur de leur personnalité, leur sensibilité, leur goût. Ces plats de Tomy Gousset laissent apparaître un cuisinier franc et direct, sans fioritures, ni ronds de jambe. Construit sur de solides bases, il entremêle saveurs et textures avec assurance. Ainsi, le mariage de la bonite fraîche et moelleuse, ferme et souple avec ces quartiers de lobe de foie gras Rougié juste sautés, encore brûlants dans l’assiette, crousti-fondants, le tout réuni par cette vinaigrette nerveuse nous laisse imaginer une rencontre des plus exquises ! Il est vrai que les poissons gras comme le saumon, l’anguille ou la sardine, contre l’idée d’une superposition gras sur gras, offre des accords très intéressants, à condition d’exciter ce mélange généreux d’une note acide. Et que dire de ce pithiviers salé, cousin des tourtes et pâtés croûte chauds ! Un classique des plus gourmands où le foie gras se taille souvent une belle part. Imaginez ces effluves qui vous enivrent les narines d’odeurs de foie chaud et de viandes cuites macérées relevées de notes d’alcool, d’épices et d’aromates. Lorsque la lame de votre couteau vient faire craquer cette pâte encore fumante pour se glisser ensuite dans cette farce moelleuse et suave, l’appel des papilles baignées de salive vous implore d’une première bouchée. Hummm… C’est vrai que, sans foie gras, ce ne serait pas pareil… Merci Tomy Gousset !