RECETTE
Tarama « chèvre & féra fumée », radis et radis
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
Tarama « chèvre & féra fumée », radis et radis
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
8 personnes
Radis rouges 15 cl d’eau / 50 g de sucre semoule / 10 cl de vinaigre blanc / Radis rouges Radis roses 15 cl d’eau / 50 g de sucre semoule / 10 cl de vinaigre blanc / Radis roses Chips de patates de douce 260 g de purée de patates douces rouges cuite en robe des champs / 7 g de glucose / 20 g de beurre Tarama « chèvre & féra fumée » 60 g de féra fumée / 100 g de faisselle de chèvre égouttée / 1 cl d’huile d’olive extra / 1 cl de crème liquide / Zestes de yuzu Finition et dressage Feuilles d’amarante / Fleur d’aneth / Pétales de cosmos
Radis rouges
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Tailler les radis rouges en disques à l’aide
d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Verser le sirop sur les radis et imprégner au Gastrovac à froid.
Radis roses
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Tailler les radis roses en disques à l’aide
d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Verser le sirop sur les radis et imprégner au Gastrovac à froid.
Chips de patates de douce
Mélanger tous les ingrédients, puis étaler sur une toile Silpat et cuire au four à 100 °C pendant 30 min.
Laisser refroidir. Réserver.
Tarama « chèvre & féra fumée »
Tailler la féra en dés. Émulsionner tous les ingrédients comme pour un tarama. Réserver au
réfrigérateur.
Finition et dressage
Réaliser une grosse quenelle de tarama au centre d’une assiette. Disposer harmonieusement les
radis roses et rouges. Ajouter quelques chips de patates douces. Décorer de pétales de cosmos ainsi
que de feuilles d’amarantes frites et crues. Terminer par une fleur d’aneth.
