RECETTE

Huître Gillardeau crème d’échalotes, déclinaison de poire Williams

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Huître Gillardeau crème d’échalotes, déclinaison de poire Williams

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

4 personnes

Huître 4 huîtres Gillardeau n° 2 Crème d’échalotes 5 cl de crème liquide / 5 g d’échalotes ciselées / 2 ml de vinaigre de xérès / 2 ml de vinaigre de cidre / Sel Jus de poire 625 g de poires / 1 l d’eau / 8 g d’acide ascorbique Tapioca 15 cl d’eau / 25 g de tapioca / 7,5 cl de jus de poire (cf. ci-dessus) / Sel Gelée de poire 15 cl de jus de poire (cf. ci-dessus) / 5,5 g de gélatine Poire 2 poires Williams / 10 cl de jus de poire (cf. ci-dessus) / Carpaccio de poire / 1 poire Martin Sec Bouillon de poire 30 cl de jus de poire (cf. ci-dessus) / 5 ml de gomme xanthane Finition et dressage 8 fleurs de bourrache bleue / 12 g de cresson

Huître
Ouvrir les huîtres, les rincer dans leur eau. Réserver au frais.

Crème d’échalotes
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Monter le tout jusqu’à l’obtention d’une texture souple.

Jus de poire
Peler les poires, les couper en quartiers, les épépiner et les réserver dans l’eau additionnée d’acide
ascorbique. Prélever la moitié des poires avec une partie de la solution d’acide ascorbique dans un
bac. Placer le bac dans la machine sous vide et mettre sous vide complet à 100 % deux fois de suite.
Passer les poires avec les poires égouttées restantes dans une centrifugeuse, puis porter à ébullition
le jus obtenu. L’écumer et le passer lentement à travers un linge. Réserver au froid le jus bien
translucide.

Tapioca
Porter à ébullition l’eau. Saler. Ajouter le tapioca et le cuire pendant 5 min environ. Égoutter, puis
ajouter le jus de poire dans le tapioca et laisser refroidir. Mélanger de temps en temps.

Gelée de poire
Chauffer le jus de poire. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Verser
dans une plaque en une couche de 5 mm d’épaisseur. Placer au frais. Une fois la gelée prise, la tailler
en carrés de 2 cm.

Poire
Éplucher les poires et les couper en deux. Réaliser des cylindres de 2 cm de long et 2 cm de diamètre
avec un emporte-pièce. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 13 mm, tailler 12 petites billes
dans les parures. Les déposer dans un bac plastique avec le jus de poire et mettre sous vide complet à 99 %.

Carpaccio de poire<
À l’aide d’une mandoline, tailler 10 fines tranches de poires de 2 mm d’épaisseur.
Les tailler en disques avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

Bouillon de poire
Mixer les ingrédients, puis retirer l’air avec une machine sous vide.

Finition et dressage
Dans une assiette creuse, déposer une petite quenelle de crème d’échalotes. Ajouter la gelée de
poire, ainsi qu’un cylindre de poire et trois billes. Dresser le tapioca, puis déposer un carpaccio de
poire sur la crème d’échalotes. Terminer par une huître, 2 fleurs de bourrache et 2 petites pousses de
cresson. Servir le jus de poire à part dans une saucière.