PAROLE DONNÉE

CHAPEAU BAS, MARC VEYRAT

Chef unique, lieu unique, expérience unique. Une trilogie déconcertante et rare dans l’univers de la gastronomie. Voilà ce qui vous attend à la Maison des Bois, le cocon de luxe conçu par Marc Veyrat, lové au cœur des Alpes à Manigod, non loin de La Clusaz.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

CHAPEAU BAS, MARC VEYRAT

Chef unique, lieu unique, expérience unique. Une trilogie déconcertante et rare dans l’univers de la gastronomie. Voilà ce qui vous attend à la Maison des Bois, le cocon de luxe conçu par Marc Veyrat, lové au cœur des Alpes à Manigod, non loin de La Clusaz.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

« Je peux vraiment dire que je suis né avec une cuillère aromatique en bouche » annonce tout de go Marc Veyrat, quand il parle de son enfance, de son grand-père qui lui a fait découvrir les fraises des bois, les myrtilles et l’ache des montagnes, de ses parents qui tenaient une ferme d’hôtes. Tous ces souvenirs l’ont poussé à ouvrir en septembre 2013 un lieu d’exception, totalement à part, différent, cassant les codes attendus, comme tout ce que touche ce chef mythique.

La Maison des Bois est née d’une idée un peu folle : créer une ferme (de luxe…) qui vivrait quasiment en autarcie grâce à ses vaches et ses poules dans la ferme, son four à pain, ses légumes du potager, ses truites dans l’étang et ses plantes sauvages avoisinantes. Au final, un restaurant gastronomique de 25 couverts avec vue époustouflante sur le mont Blanc, sept chambres exquises, une petite chapelle et un conservatoire d’aliments ont rouvert leurs portes en juillet dernier après de longs mois de travaux, suite à l’incendie qui avait ravagé la première mouture de cette Maison des Bois.

La vie de Marc Veyrat n’a été faite que de rebondissements, un grand huit de la vie, qui l’a aussi bien emmené aux cimes du succès avec deux restaurants auréolés de trois étoiles Michelin et de 20/20 au Gault & Millau en même temps (l’Auberge de l’Eridan à Veyrier- du-Lac au bord du lac d’Annecy et La Ferme de mon père à Megève), que dans des crevasses beaucoup plus sombres. Mais le phénix Veyrat renaît toujours de ses cendres, malgré trois incendies dévastateurs, malgré un terrible accident de ski en 2006 qui l’a contraint à 13 mois de fauteuil roulant.

Certains médecins lui avaient prédit qu’il ne remarcherait pas, c’était sans compter sur son incroyable ténacité et sur les professeurs Saillant à Paris et Chambat à Lyon, qui l’ont remis debout… Aujourd’hui, le chef est sans béquille et fourmille de projets, avec un entrain et une motivation contagieux. Trois livres sont en préparation, de nouvelles chambres en travaux, la Fondation Marc Veyrat est pleine d’ambition. « J’ai eu une vie compliquée.

Mais après toutes ces épreuves, je suis devenu un sage. J’ai analysé ce que j’avais traversé et j’ai médité pour comprendre ce qu’était l’avenir. L’avenir, c’est se projeter vers le bonheur et le plaisir de transmettre à la jeunesse. En 2010, j’ai dû rendre mes étoiles, mes toques, je me suis senti comme si le pire était à venir… Me retrouver orphelin de mes clients, de mes cuisiniers, de mes gars en salle a été le pire traumatisme que j’aie vécu… J’étais en manque de l’adrénaline qu’apporte ce métier de restaurateur » se remémore-t-il.

Mais aujourd’hui, son sempiternel sapé vissé sur la tête (chapeau de berger savoyard), Marc Veyrat est revenu sur le devant de la scène gastronomique avec une nouvelle philosophie ancrée en lui. « J’ai comme appris à aimer encore plus les autres » glisse-t-il dans un sourire. « Aujourd’hui, nous voulons continuer avec Bruno Melatti, mon chef, à être les cuisiniers les plus heureux du monde ce qui se répercute incontestablement sur la clientèle. Monsieur Melatti est un homme exceptionnel qui m’a aidé à transcender la maison pour relancer cette machine du bonheur avec l’ensemble de mes collaborateurs. » Oui, nous le confirmons, à la Maison des Bois, on se sent parfaitement bien.

Dans cette reconquête des plus hauts sommets, l’homme au chapeau noir a plusieurs casquettes : chef, bien sûr, mais aussi architecte – il a dessiné lui-même tous les plans – et décorateur. L’idée d’un bê d’âne, ce large tronc central qui soutient le toit et duquel partent des poutres appelées arbalétriers, c’est lui. « Cette architecture est typique du massif des Aravis, uniquement sur ce versant- là. Les fermes de l’autre côté ne sont pas conçues ainsi », explique- t-il. Aujourd’hui plus que jamais, ce maestro des plantes sauvages qui a formé Yohann Conte, Stéphane Froidevaux, Édouard Loubet, Emmanuel Renaut, Jean Sulpice, David Toutain, Massimiliano Alajmo et de nombreux nouveaux étoilés et toqués (rien que ça !) sert une cuisine « pastorale, minérale, végétale » comme il la décrit lui-même, qui puise sa source et sa force dans toute la formidable richesse naturelle qui entoure cet écrin de rêve.

Avec Marc Veyrat, une écorce devient le support d’une gelée de verveine sauvage et d’une salade de légumes et d’agrumes. La mousse de polypode est servie nichée dans un buisson de mousse ramassée dans une forêt voisine, la crème anglaise est proposée dans une seringue et les toiles de reblochon se métamorphosent en chemins de table. Même l’eau servie au restaurant n’est pas l’eau communale mais l’eau de source de la ferme. Non, vraiment, rien n’est comme ailleurs ici ! Ce Relais & Châteaux enchanteur sent le foin, le bois, la nature, l’authentique. Il n’est d’ailleurs pas rare de se retrouver nez à bec avec une poule car le poulailler donne juste derrière les volets en bois des toilettes. Les vaches, quant à elles, vivent en dessous de la ferme- restaurant ; nous les découvrons sous nos pieds, à la réception de l’hôtel, à travers de grandes plaques vitrées. Quant au coq, son chant emplit le restaurant au fil de la journée. De quoi être décontenancé de prime abord, puis conquis. Cette maison a été reconstruite de toutes pièces après l’incendie de 2015. Et pourtant, elle a déjà une âme.

Comment concevez-vous vos recettes ?

Je pars du contenant dans lequel je viens inscrire ma cuisine. Minéral et végétal, il conditionne toujours l’élaboration du plat. Une pierre, de la mousse, une écorce, du lichen… À moi de trouver une idée en rapport avec un contenant particulier. Par exemple, je suis parti de galets récupérés dans le Fier, une rivière proche de chez nous. Nous cuisons les poissons de lac dessus, pour une cuisson rapide avec l’eau de la rivière, et servons les galets auréolés de lichen directement en salle devant les clients.

Vous utilisez aussi la terre de bruyère ?

Le pigeon est cuit en croûte de terre de bruyère. Cette dernière apporte toute l’identité des sous-bois, la fraîcheur, le minéral, des saveurs de fougère, de pommes de pin… Nous proposons aussi des beignets de lichen ramassé sur les sapins. Là, ce sont les arômes de champignons, de végétal.

La Maison des Bois est, au final, une ferme gastronomique et autarcique ?

Effectivement, nous vivons quasiment en autarcie, comme autrefois dans la ferme de mes parents. Les vaches sont traites deux fois par jour, les œufs de nos poules sont servis au petit-déjeuner, nous fabriquons notre tomme et notre reblochon, deux jardiniers travaillent pour entretenir et ramasser des plantes telles que nous les exigeons ici. Sans pesticides, ni insecticides, ni engrais chimiques. Nos produits sont plus que biologiques : j’ai voulu adopter la philosophie de mon père, un paysan qui tenait une ferme d’hôtes. En résumé, je reprends la démarche de mes parents 50 ans après eux. Il faut rappeler que notre alimentation est aujourd’hui en danger et qu’il ne tient qu’à nous de reprendre les habitudes de nos aïeux.

Comment proposer une cuisine de saison quand l’hiver, tout est recouvert de neige ?

Nous n’avons que deux saisons à la Maison des Bois, une saison verte et une blanche. Nous avons donc mis au point une méthode bien spécifique où les plantes ramassées l’été sont mises dans l’azote, puis surgelées à basse pression pour être servies tout l’hiver. Il s’agit d’une surgélation bien plus forte que la surgélation classique. Nous n’avons pas d’autres solutions car nous sommes, en Europe le restaurant étoilé le plus haut en altitude.

Comment travaillez-vous les plantes sauvages dont vous avez été l’instigateur en cuisine ?

Par infusion, macération, stagnation, avec l’alambic, les possibilités sont immenses… J’aime rajouter les herbes crues à la fin, elles apportent une vitalité végétale à une assiette. Je n’utilise ni fond de veau, ni fond de poisson. Uniquement du bouillon de légumes additionné de plantes sauvages pour un résultat plus naturel, sans graisses.

Quelles sont vos préférées ?

Le polypode, le cousin germain de la réglisse, et le calament que je qualifie de charmant putassier. Ils sont exaltants, apportent des arômes inédits aux plats. Prenez une glace au calament, vous sentirez des saveurs d’œillet, de rose, de menthol, tout en subtilité. J’aime aussi l’ache des montagnes aux notes de céleri. Elle confère une vivacité assez incroyable à un mille-feuille de pommes de terre. Il y a aussi le serpolet, le thym sauvage de montagne, plus aromatisé, moins citronné. Ou encore la berce et l’épiaire ; mais il faut se lever le matin à l’aube pour les ramasser pour qu’elles dévoilent tous leurs arômes. Encore doit-on adopter le principe de vie et de philosophie…

Intégrez-vous les plantes sauvages dans des plats plutôt salés ou sucrés ?

Tout fonctionne, en salé comme en sucré. C’est l’avantage de cette cuisine à base de plantes et d’herbes. Nous sommes, par exemple, capables de travailler le tussilage, aux notes soyeuses d’artichaut et de chou-fleur, en entrée comme en dessert.

Parlez-nous de votre yaourt de foie gras virtuel…

Nous ramassons de la myrrhe odorante dans un ruisseau près d’ici. Les gens n’arrivent pas toujours à comprendre la myrrhe, car elle est très volatile en bouche, fugace. Mais elle est exceptionnelle. Nous servons une sauce à la myrrhe liée au manioc biologique avec une chantilly au foie gras.

Quel pain proposez-vous dans votre restaurant ?

Pour moi, le pain, c’est le partage, nous ne servons donc jamais de pains individuels. Les clients peuvent choisir du pain à la farine de seigle, au safran, aux noix sur un chariot, il est ensuite tranché devant eux. Nous avons un four à pain à l’extérieur du restaurant, comme autrefois dans les villages, qui doit être mis en chauffe 8 jours avant son utilisation. Et c’est un artisan savoyard qui nous fournit une farine exceptionnelle sans pesticides, ni insecticides.

Vous servez aussi du pain « maturé » ?

Absolument. Nous faisons vieillir notre pain à la farine de seigle au-delà d’un mois dans notre conservatoire. Cette maturation, pratiquée autrefois pour conserver le pain, le rend puissant en bouche, intense.

Trouvez-vous que la cuisine a aujourd’hui pris le dessus sur la salle ?

J’ai énormément de respect pour la famille des cuisiniers autant que pour celle de la salle. Ce métier exceptionnel qu’est la salle doit être remis au goût du jour car la cuisine ne peut vivre sans la salle, et inversement ; nous ne formons qu’une grande famille. À nous de la valoriser pour qu’elle retrouve son identité devant le client. À la Maison des Bois, nous avons enlevé les gants blancs et avons cherché à amener beaucoup de sourires, de bonheur et de découpe en salle.

Parlez-nous de Bruno Melatti, votre chef…

J’ai une chance inouïe, Bruno est quelqu’un de formidable qui a su créer une excellente ambiance, hors du commun en cuisine. Toute la journée, avec sa brigade italienne, le sourire et le bien-être sont présents. Je n’ai jamais vécu une chose pareille, ils sont tous plein d’attentions pour moi…

Vous avez construit un conservatoire d’aliments au sein de la Maison des Bois, quelle a été la démarche ?

L’hiver, les clients rentrent directement par ce conservatoire, qui est un vaste garde-manger avec tous nos produits. Nous y conservons nos fruits et légumes, nos bocaux, nos salaisons et fumaisons, nos fromages fabriqués avec le lait de nos vaches… L’alimentation est source de vie et il me tenait à cœur d’avoir un endroit comme celui-ci.

Quel rôle devraient avoir les chefs dans la lutte contre la malbouffe ?

Nous devrions faire une chaîne humaine avec tous nos bons artisans et agriculteurs, les petits et vrais producteurs, pour donner l’exemplarité du mieux manger. Il y a un côté populaire dans cette démarche : avec des produits naturels et des recettes simples à effectuer, nous pourrions ramener et conserver l’identité française. Par exemple, plutôt que d’acheter une viande où les antibiotiques sont présents, pourquoi ne pas créer un plat à base de lentilles, pois chiches et pois cassés ? Le coût est divisé par 10 pour un résultat qui apporte autant, voire plus de protéines. Ceci étant, je ne suis pas contre le fait de manger une viande et un poisson de qualité au moins une fois par semaine.

Dans ce contexte, êtes-vous optimiste pour l’avenir ?

Je suis très optimiste. Si les grandes surfaces se mettent à offrir des produits de saison et de terroir, s’ils ne trichent pas comme ils ont fait sur le bio en proposant des produits bio venus d’ailleurs qui n’ont pas notre légitimité, et dans la mesure où ils sont naturels, j’applaudis leur démarche. Nous aurons, de toute façon, du mal à changer notre système de consommation…

Racontez-nous comment est née la Fondation Marc Veyrat ?

J’ai créé cette fondation pour lutter contre la malbouffe et je crois que c’est un de mes plus grands bonheurs. Nous proposons des séminaires pour les enfants de 8 à 12 ans, via l’Éducation nationale, dont l’objectif est d’étudier les arômes sauvages, comprendre la vie des abeilles, des poissons, des volailles, du potager, découvrir un saloir, un fumoir, un four à pain… Je voudrais qu’ils prennent conscience que nous devons protéger le garde- manger de l’humanité et sauvegarder la biodiversité. L’alimentaire est notre carburant mais il faut choisir le meilleur. Je me dis que si j’emmenais un petit grain de vérité dans l’alimentation, je ferais une œuvre humanitaire. Et je ne parle pas de gastronomie mais bien de cuisine populaire…

Qu’est-ce qu’un plat réussi ?

En général, un plat est réussi lorsqu’il a une histoire. Plus je travaille un plat pour le réussir et plus je le rate. Je fonctionne par flash. Par exemple, je me suis souvenu que lorsque j’étais enfant, nous mettions les ingrédients nobles, les photos, l’argent et les papiers de famille dans le grenier, un local à l’extérieur de la maison. Ainsi, les jambons que nous vendions, pendus, cohabitaient avec le café vert torréfié. Dans une de mes recettes, j’ai ainsi allié le café vert au jambon car ils vivaient ensemble… Immédiatement, j’ai obtenu un mariage d’amour.

Pourquoi ce chapeau qui ne vous quitte jamais ?

Lorsque j’étais petit, mon école était située à 5 km de chez moi. À la sortie, mon grand-père, avec son sapé sur la tête (NDLR : chapeau savoyard), venait me chercher avec son troupeau de chèvres et de moutons. Et là, grâce à lui, j’avais le droit à un acte d’amour extra. Selon les jours, il ramassait des myrtilles, des fraises des bois, des framboises ou de l’achillée qu’il calait sur son chapeau. C’est quelque chose qui a totalement marqué ma future existence… J’embrassais le cœur de l’homme et je dévorais la nature posée sur son chapeau. Quand j’ai eu ma première étoile, j’ai décidé de porter à mon tour un sapé, prenant conscience de l’éducation de mon grand-père qui était paysan. Ce chapeau est le symbole de toute ma vie, je le porterai jusqu’à la fin de mes jours…

Rencontre avec Bruno Melatti, chef de la Maison des Bois

Ses parents étaient loin de l’univers de la gastronomie, et pourtant Bruno Melatti a rapidement su qu’il voulait intégrer une école de cuisine. Face au refus de son père, il passe deux ans dans une école de commerce, avant d’écouter enfin ses envies et d’intégrer la prestigieuse école ALMA de Gualtiero Marchesi. Ses premières expériences l’emmènent tour à tour au Four Seasons de Milan, puis chez Georges Blanc à Vonnas et chez Michel Troisgros à Roanne. Bruno Melatti enchaîne alors deux saisons chez Marc Veyrat à la Maison des Bois avant qu’un incendie réduise le restaurant en fumée en 2015. Le temps des travaux de reconstruction, ce jeune et talentueux chef s’exerce chez Gilles Goujon pour mieux revenir aux côtés de Marc Veyrat à la réouverture de sa ferme d’hôtes en juillet dernier. Il en rêvait.

Parlez-nous de votre parcours en quelques mots…

J’ai eu la chance de vivre des expériences très différentes dans la haute gastronomie. Chaque cuisinier a son côté magique et finalement, tout mon parcours m’a amené ici, à la Maison des Bois. Venant du Piémont en Italie, j’ai toujours été attiré par la montagne. J’avais envie de découvrir toutes les possibilités qu’un chef a sous la main avec cette nature environnante, les herbes, les plantes sauvages et de trouver un chef qui veut délibérément travailler avec des produits sains et naturels. Sans compter sur sa créativité débordante … C’est plus facile quand on vit avec un tel environnement.

Qu’a de spécifique la Maison de Bois par rapport à vos autres expériences ?

Toutes les habitudes sont différentes : le matin, nous ramassons les plantes avant d’aller en cuisine. Le fait d’utiliser uniquement nos produits sans passer par des fournisseurs est vraiment exceptionnel. Nous vivons quasiment en autarcie. Pendant la saison verte du soleil, tout est organisé pour la suite car l’idée est d’utiliser au fil de l’année tout ce qui a été ramassé aux beaux jours. En ce moment, par exemple, nous mettons en place tout le jardin pour l’été prochain.

Comment est structurée la brigade ?

Nous sommes 30, dont 9 en cuisine et 2 en pâtisserie. Uniquement des Italiens que j’avais rencontrés dans mes expériences précédentes.

Comment décririez-vous Marc Veyrat ?

Le chef est tout le temps avec nous. Nous vivons quasiment ensemble, il a toujours quelque chose à raconter sur les herbes, la cuisine, la nature. Il est toujours en doute, jamais sûr de lui. Avec lui, il faut créer, créer, et encore créer, apporter de la vérité, de l’étonnement et du plaisir… Ici, je ne suis pas dans une école de cuisine mais dans une école de la vie, ce qui est assez unique par rapport à ce que j’ai déjà connu… Certains malveillants disent que Marc Veyrat, c’est du bluff, mais c’est totalement faux. Avec lui, la cuisine débute vraiment dans l’environnement. Et ceux qui n’y croient pas n’ont qu’à venir chez nous et se lever le matin.