GRANDE TABLE

SÉBASTIEN VAUXION

« Dans notre domaine, la technique est cruciale, la pâtisserie requiert une rigueur extrême. »

TEXTE : PAULINE DE WAELE | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

De K2 Collections, appartenant à la famille Capezzone, a fait ses débuts avec l’ouverture de l’hôtel Kilimandjaro en 2001 à Courchevel, un établissement 5 étoiles. Rapidement, il a acquis une réputation prestigieuse, notamment grâce à son restaurant étoilé au Guide Michelin, La Table du Kilimandjaro. En 2011, l’hôtel K2 Palace est ouvert et devient le navire amiral du groupe K2 Collections. Puis, en 2017, l’hôtel K2 Altitude remplace l’hôtel Kilimandjaro, élargissant ainsi l’offre de luxe à Courchevel. Cerise sur le gâteau, le groupe ouvre dans la foulée Le Sarkara, le premier restaurant gastronomique de desserts au monde, au K2 Palace.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

Un projet très ambitieux porté par Jean-Alain Baccon, directeur général du K2 Collections, et Sébastien Vauxion. Entouré des fidèles Maël Hallot, chef pâtissier du K2 Palace, et Nicolas Mormile, sous-chef pâtissier du K2 Palace, Sébastien Vauxion présente une offre novatrice et inédite, bien loin du concept traditionnel du salon de thé.

© Philippe Vaurès Santamaria
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Il propose un menu en apparence classique, avec entrée, plat et dessert, mais préparé avec sa touche pâtissière. Sa cuisine se distingue par son caractère exclusivement végétarien, excluant viande et poisson, bien qu’elle intègre des protéines animales telles que les œufs, le beurre, la crème et les fromages. Il travaille les fruits et les légumes, en se concentrant sur leurs composants naturels. Que l’on ne s’y trompe pas, l’utilisation du sucre est parcimonieuse, le chef privilégiant la sucrosité inhérente aux produits. Celui qui, comme il aime à dire, « cuisine de la pâtisserie » bouscule donc littéralement les codes de la gastronomie sucrée. Intrépide par nature, tant dans sa vie professionnelle que personnelle – étant un accro aux sensations fortes –, il trace son chemin en explorant des territoires inexplorés, loin des sentiers battus. Cette approche audacieuse lui a valu deux étoiles, faisant de lui le seul chef pâtissier au monde à décrocher ce prestigieux graal. Aujourd’hui, il ouvre une voie nouvelle, celle de faire sortir la pâtisserie de l’ombre d’un grand chef. Bientôt la troisième ?

Sébastien Vauxion

Vous y retrouverez également ses 14 recettes

Poire ivre de vin chaud
crème de châtaignes, poire, gingembre

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© Philippe Vaurès Santamaria
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Parfait glacé
Bourbon, framboise, génépi

Parfait glacé

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Éphémère de pamplemousse à la bière
coings, safran, chantilly

Éphémère de pamplemousse à la bière

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