PAROLE DONNÉE

ALAIN PASSARD OU L’ÉLOGE DU VÉGÉTAL

Rencontrer Alain Passard, chef de légende, c’est comprendre comment il réussit la prouesse « d’effacer la main » au profit de recettes extraordinaires sublimant tout ce que la nature nous offre. Un moment précieux.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

ALAIN PASSARD OU L’ÉLOGE DU VÉGÉTAL

Rencontrer Alain Passard, chef de légende, c’est comprendre comment il réussit la prouesse « d’effacer la main » au profit de recettes extraordinaires sublimant tout ce que la nature nous offre. Un moment précieux.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

Une après-midi au restaurant Arpège avec Alain Passard.

Le chef nous accueille dans la salle de son restaurant. D’entrée de jeu, il nous fait goûter des framboises à l’infusion d’hibiscus et un sorbet délicieusement acidulé au cassis. Ici et là, quelques clients sont encore présents. Leurs mines sont réjouies, l’ambiance détendue. On sent qu’il fait bon vivre dans cet écrin de la rue de Varenne et qu’à la différence de certaines maisons étoilées, le service sait jouer dans l’excellence sans tomber dans le guindé. Au-delà de quelques plats emblématiques – le Chaud-froid d’œuf au sirop d’érable, les Ravioles légumières, l’Agneau des prés salés en croûte de sel pour ne citer qu’eux –, la carte du restaurant Arpège est en permanente évolution. Elle se métamorphose au gré des saisons, des arrivages quotidiens des potagers du chef, de ses envies, de ses idées. Aujourd’hui, les petits pois se sont associés à la fraise, tandis que la soupe à l’ortie fraîche s’est vue surmontée d’une île flottante au speck de la Forêt-Noire. Quant à la souple glacée de cresson, concombre, cornichon, elle a été enjolivée d’une crème glacée à la verveine. Il faut dire que ce chef surdoué a l’art de magnifier le végétal, de séduire les palais. Et son sens de l’accueil permet de jouer les prolongations. Ici, cela saute presque aux yeux : le plaisir est redéfini, décuplé, même lors de la dégustation d’un simple carpaccio de tomates.

La dernière table quitte le restaurant après avoir salué le chef « Merci, nous avons passé une excellente journée. » D’un simple déjeuner, l’expérience Arpège est devenue une journée hors du temps, loin des sentiers battus. On le sent bien, plus personne n’a envie de quitter cette contrée unique. Pour prolonger toujours plus longtemps cette immersion dans le monde végétal où les tartares se déclinent à la betterave mais font penser à de la viande en bouche, tant l’assaisonnement nous rappelle notre tartare de référence ; où les merguez légumières sont embossées avec une farce de tomate, basilic pourpre, shiso rouge, coriandre et menthe chocolat. Nos repères sont chahutés. Et on aime follement ça. Alain Passard connaît parfaitement sa matière première, cela fait 15 ans qu’il comprend, décortique, amadoue le végétal. Il connaît la saisonnalité sur le bout des doigts. Ici, on est dans une recherche de perfection doublée d’une décontraction absolue. Épatant.

Quelles sont les règles d’or pour travailler les légumes ?

Avant tout, il faut respecter les saisons, ne pas mettre le printemps avec l’hiver dans la casserole. Lorsque certains produits poussent au même moment, comme les petits pois et les fraises, on peut les associer, il n’y aura jamais d’erreurs dans les harmonies. Il est impossible de se tromper. En ce moment, je propose un mariage d’oignons caramélisés et de cassis qui vient apporter des notes acidulées et sucrées. Or, les baies de cassis poussent à côté du champ d’oignons, il est naturel de les associer, on est dans les tons pourpres, dans des saveurs qui fonctionnent bien ensemble et des textures harmonieuses. À chaque saison, nous disposons de 20 à 25 produits dans le jardin, qui constituent un joli solfège. Quand on me demande quel est mon légume préféré, je réponds invariablement « À quelle saison ? ». C’est vraiment la saison qui prime.

Il faut donc laisser une place centrale à la nature ?

Oui, il faut complètement laisser faire la nature. Je veux constamment gommer le geste.

Le stade de récolte des légumes est-il important ?

Il est même déterminant. Je voudrais faire du jardinier le grand métier de demain… Car ce sont eux qui m’aident à obtenir exactement ce que je recherche : des haricots, des petits pois, des courgettes fleurs ou des fèves à l’état embryonnaire. Leur fondant, leur texture sont incomparables. Avec de tels légumes, nous n’avons plus besoin de les cuire. Il suffit de les chauffer 40 secondes dans un copeau de beurre salé.

YAM : des recettes d'exception

Salez-vous les légumes lors de leur cuisson ?

Non, le sel fondrait pendant la cuisson. Je rajoute toujours un peu de fleur de sel au moment du dressage. Mais quasiment jamais de poivre, ni de condiments. Nous avons les plus belles épices directement dans les potagers : coriandre, ciboulette, sauge, oseille… Pourquoi aller chercher ailleurs ?

Ainsi, vous avez donc quasiment banni le poivre de votre cuisine ?

Absolument. Le chou est, pour moi, le seul légume qui aime le poivre. Mais je ne mettrais jamais de poivre sur une tomate, une courgette, une aubergine. Ces légumes n’en ont pas besoin. Leur goût est suffisamment intéressant, sans poivre.

Quelles sont les limites du monde végétal ?

Il n’y a pas de limites. La capacité de proposer un repas autour du végétal est sans fin. Avec les couleurs, les goûts, les textures, on a tout. Pas besoin d’aller chercher le côté carnassier de la viande.

Les fruits tiennent une place de choix dans vos plats salés ?

C’est vrai, je trouve qu’ils se répondent bien. Haricots verts et pêches, rhubarbe et navet, ils se  complètent, viennent s’adoucir ou se réveiller les uns les autres.

Les récoltes dans vos jardins sont livrées quotidiennement dans votre restaurant…

Oui, les légumes, fruits et fleurs dégustés au restaurant sont encore dans leur champ, sous leur serre ou sur une branche le jour même. Le jardin d’Évreux nous livre le matin, tandis que celui du Mans nous approvisionne l’après-midi.

Parlez-nous d’un de vos plats signatures, le Chaud-froid d’œuf au sirop d’érable…

Cet œuf est cuit à la coque mais on le croirait mollet. Le jaune se tient, il est chaud. Je viens lui  apporter du sirop d’érable et un mélange de quatre épices, gingembre, muscade, clou de girofle et poivre.

Vous réalisez de nombreuses cuissons en robe des champs. Pourquoi ce choix ?

Pourquoi devrait-on éplucher les légumes avant de les cuire ? La peau apporte des saveurs, elle sert de protection aux légumes, autant la garder aussi longtemps que possible. Dans ma cuisine, comme je vous le disais, je cherche constamment à effacer la main…

Comment obtenez-vous des tomates si savoureuses ?

Une tomate digne de ce nom a tout d’abord un passeport : on connaît son identité, sa provenance. Ensuite, on les cueille à parfaite maturité quand elles offrent une belle souplesse sous la main et qu’elles sont juteuses. La jutosité, leur texture, ce sont des choses que nous avons travaillées en amont : nous faisons des essais avec mes jardiniers ; on teste 15 à 20 variétés de tomates et en les goûtant, on choisit celles qu’on cultivera l’année d’après. Derrière nos tomates, il y a le savoir-faire  de nos jardiniers.

Qu’est-ce qu’un plat réussi au restaurant Arpège ?

C’est un plat où la main a été belle, précise et qui sollicite les cinq sens. J’aime les recettes où il y a un tempo, où ça swingue.

Quelle sensation aimez-vous apporter avec vos plats ?

Je cherche à ce que mes clients parviennent dans un espace qui n’a jamais été habité.