GRANDE TABLE

LA BOUITTE, UNE CUISINE QUI TUTOIE LES SOMMETS

La Bouitte est unique en son genre. Casse les codes, les réinvente et nous séduit. Ici, les clients peuvent arriver directement à ski, déguster une cuisine admirable, auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. Comment René Meilleur et son fils Maxime ont-ils réussi à réaliser la prouesse de faire venir et revenir une clientèle des quatre coins du monde dans ce chalet familial de Saint-Marcel, minuscule station de ski, au coeur du Parc national de la Vanoise, non loin des prestigieuses stations des Trois Vallées ? Découverte de ce lieu à nul autre pareil.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

LA BOUITTE, UNE CUISINE QUI TUTOIE LES SOMMETS

La Bouitte est unique en son genre. Casse les codes, les réinvente et nous séduit. Ici, les clients peuvent arriver directement à ski, déguster une cuisine admirable, auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. Comment René Meilleur et son fils Maxime ont-ils réussi à réaliser la prouesse de faire venir et revenir une clientèle des quatre coins du monde dans ce chalet familial de Saint-Marcel, minuscule station de ski, au coeur du Parc national de la Vanoise, non loin des prestigieuses stations des Trois Vallées ? Découverte de ce lieu à nul autre pareil.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

« Je pense que quand nous aurons 10 ans de trois étoiles, nous aurons vraiment trois étoiles » nous dit modestement Maxime Meilleur. Ici, l’humilité est de mise. Tout comme la générosité. « Nos clients sont souvent des habitués, qui se sentent comme à la maison ». Mais en mieux, aurait-on envie de rajouter.

Les chefs étoilés, surtout ceux qui surfent avec la distinction suprême des trois étoiles, sont souvent targués d’avoir la grosse tête. Pas de ça à la Bouitte, on est très loin de ce cliché. L’ambiance est familiale, authentique ; l’excellence règne en maître mais avec bienveillance. Après le service, autour d’un verre de liqueur de gentiane « maison », René Meilleur nous conte anecdotes et secrets de cuisine. « Nous ramassons les racines de gentiane dans nos montagnes. Il faut ensuite les laisser 45 jours dans de l’eau avant de les distiller. On dit ici que la gentiane a un goût de marmotte, à la fois terreux, amer ». Et puis, nous nous retrouvons à écouter la folle épopée de ce chalet familial devenu une référence sur la scène culinaire hexagonale.

Dans l’assiette, tout percute, attire, réconforte. Dès notre arrivée à table, où nous sommes accueillis par un trio de beurre… Chaque étape du menu a été pensée pour faire découvrir les produits régionaux, les traditions locales, comme ce beurre cuit, mélange de beurre frais et beurre noisette, qui permettait autrefois aux paysans de conserver le beurre plus longtemps. Celui en forme de ballotin renferme, quant à lui, un coeur de sérac de brebis, tandis que le fagot d’à côté a été infusé à la flouve odorante. Rien n’est comme ailleurs. Et c’est si rare.

« Dans nos plats, les clients reconnaissent visuellement le produit central en un coup d’oeil, comme ici le coing ; la surprise se joue ensuite au niveau du goût. C’est un peu la ligne de conduite de notre maison » expliquent le père et le fils de concert. Et des surprises, nous en avons eu beaucoup. Échanges avec Maxime Meilleur.