PAROLE DONNÉE

LA BOUITTE, UNE CUISINE QUI TUTOIE LES SOMMETS

La Bouitte est unique en son genre. Casse les codes, les réinvente et nous séduit. Ici, les clients peuvent arriver directement à ski, déguster une cuisine admirable, auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. Comment René Meilleur et son fils Maxime ont-ils réussi à réaliser la prouesse de faire venir et revenir une clientèle des quatre coins du monde dans ce chalet familial de Saint-Marcel, minuscule station de ski, au coeur du Parc national de la Vanoise, non loin des prestigieuses stations des Trois Vallées ? Découverte de ce lieu à nul autre pareil.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

LA BOUITTE, UNE CUISINE QUI TUTOIE LES SOMMETS

La Bouitte est unique en son genre. Casse les codes, les réinvente et nous séduit. Ici, les clients peuvent arriver directement à ski, déguster une cuisine admirable, auréolée de trois étoiles au Guide Michelin. Comment René Meilleur et son fils Maxime ont-ils réussi à réaliser la prouesse de faire venir et revenir une clientèle des quatre coins du monde dans ce chalet familial de Saint-Marcel, minuscule station de ski, au coeur du Parc national de la Vanoise, non loin des prestigieuses stations des Trois Vallées ? Découverte de ce lieu à nul autre pareil.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

« Je pense que quand nous aurons 10 ans de trois étoiles, nous aurons vraiment trois étoiles » nous dit modestement Maxime Meilleur. Ici, l’humilité est de mise. Tout comme la générosité. « Nos clients sont souvent des habitués, qui se sentent comme à la maison ». Mais en mieux, aurait-on envie de rajouter.

Les chefs étoilés, surtout ceux qui surfent avec la distinction suprême des trois étoiles, sont souvent targués d’avoir la grosse tête. Pas de ça à la Bouitte, on est très loin de ce cliché. L’ambiance est familiale, authentique ; l’excellence règne en maître mais avec bienveillance. Après le service, autour d’un verre de liqueur de gentiane « maison », René Meilleur nous conte anecdotes et secrets de cuisine. « Nous ramassons les racines de gentiane dans nos montagnes. Il faut ensuite les laisser 45 jours dans de l’eau avant de les distiller. On dit ici que la gentiane a un goût de marmotte, à la fois terreux, amer ». Et puis, nous nous retrouvons à écouter la folle épopée de ce chalet familial devenu une référence sur la scène culinaire hexagonale.

Dans l’assiette, tout percute, attire, réconforte. Dès notre arrivée à table, où nous sommes accueillis par un trio de beurre… Chaque étape du menu a été pensée pour faire découvrir les produits régionaux, les traditions locales, comme ce beurre cuit, mélange de beurre frais et beurre noisette, qui permettait autrefois aux paysans de conserver le beurre plus longtemps. Celui en forme de ballotin renferme, quant à lui, un coeur de sérac de brebis, tandis que le fagot d’à côté a été infusé à la flouve odorante. Rien n’est comme ailleurs. Et c’est si rare.

Il faut dire que Maxime n’a pas suivi le parcours habituel : « Je n’ai jamais travaillé dans d’autres maisons. Après mon armée, je suis arrivé à la Bouitte, j’ai préparé une crème anglaise et je ne suis plus jamais reparti. » Sûrement une des raisons qui explique que cet autodidacte ait acquis cette incroyable liberté d’exécution et d’associations. « N’étant pas dans le système, j’ai constamment voulu me prouver à moi-même que j’en étais capable. Une fois que nous avons eu la première étoile, on s’est dit : pourquoi pas 2 et puis, pourquoi pas 3 ? » Leur devise, Maxime la résume parfaitement : « Avec mon père, nous cherchons à améliorer tout ce qui est déjà bien et faire plaisir aux gens. Je me souviens, par exemple, d’un client qui était arrivé il y a quelques années avec sa voiture. Une petite Mini, sans pneus neige. Paniqué par la neige tombée dans la nuit, il ne se sentait pas de prendre le volant. Mon père lui a alors donné les clés de sa voiture en disant : Voilà, le problème est réglé. Ça, c’est mon père et ce sont les valeurs qu’il m’a transmises » explique Maxime Meilleur qui aime citer cette phrase de Léonard de Vinci : « Les détails font la perfection et la perfection n’est pas un détail. » En cuisine, René, le père, et Maxime, le fils, travaillent ensemble autour du passe. Quand l’un dresse une assiette, le second dresse celle d’à côté. Dans un ballet respectueux et aimant, où tout se décide en un regard. « Nous prenons soin l’un de l’autre » nous glisse alors Maxime. « Et même si mon père m’a confié les clés de la Bouitte en 2015, tout doit continuer à nous plaire à tous les deux. Cette maison, c’est sa vie, il l’a construite de ses mains en 1976 et n’a eu de cesse de l’améliorer au fil du temps. »

À l’heure des desserts, les sensations heureuses se poursuivent. Comme ce coing, tout en fraîcheur, agrémenté d’une neige de clémentine servie en salle devant les clients. Ce fruit que nous connaissons classiquement en tatin est ici magnifié. Et la petite brioche servie chaude avec un cœur de coing tiède, gourmand, doux est absolument divine. « Dans nos plats, les clients reconnaissent visuellement le produit central en un coup d’oeil, comme ici le coing ; la surprise se joue ensuite au niveau du goût. C’est un peu la ligne de conduite de notre maison » expliquent le père et le fils de concert. Et des surprises, nous en avons eu beaucoup. Échanges avec Maxime Meilleur.

Parlez-nous de la truite au bleu, un des plats phares de la Bouitte…

Quand j’étais petit, la truite au bleu était un plat typique de la région. Lorsque mon grand-père partait à la pêche, il mettait la main dans les gouilles, les ruisseaux, et il chatouillait le ventre des truites. D’un coup sec, il les faisait sauter sur l’herbe. Il en pêchait une pour chaque membre de la famille. La truite fraîche et la morue salée étaient les seuls poissons qu’il mangeait. Les truites étaient ensuite évidées, puis cuites entières dans de l’eau et du vinaigre. C’est en cuisant, qu’elles prenaient cette couleur bleue. Il y a quelques années, en 2013, Oscar, mon fils, est revenu de la pêche avec des truites et j’ai eu un flash en repensant à ce plat. J’ai appelé mon père pour lui demander la recette… Je l’ai ensuite remodelée : pour éviter un côté très acidulé en bouche, en raison du vinaigre, j’ai arrosé la truite de beurre fondu, ce qui lui apporte rondeur et gourmandise. Elle est servie avec des carottes et un sabayon au plancton.

D’où viennent les truites ?

Il s’agit de truites fario. Nous avons un vivier au-dessus de Saint-Marcel où nous nous rendons quotidiennement pour cuisiner des poissons d’une fraîcheur totale.

Le foie gras au maïs est aussi un plat signature. Quel en est l’origine ?

En 1981, mon père se rend chez Paul Bocuse et cette rencontre est déterminante. Un tournant dans sa vie. Il repart en se disant qu’il aimerait faire cette cuisine, aller dans cette direction. Le premier plat qu’il crée dans cet état d’esprit est une escalope de foie gras poêlée servie avec une galette de maïs, partant du fait que les canards mangeant du maïs, cette association ne pouvait que fonctionner. Il y a quelques années, nous avons « chahuté » ce plat, pour le moderniser. On s’est mis à le servir sur une grande assiette carrée en séparant tous les ingrédients : le miel, le vinaigre, l’escalope de foie gras, le maïs… Un de nos habitués nous dit alors au service suivant : « Mais qu’avez-vous fait de mon foie gras au maïs ? » Dans les 10 minutes qui ont suivi, nous l’avons refait exactement de la façon originale… C’est là que nous avons compris que l’expérimentation en cuisine n’avait pas toujours du bon. Il ne faut pas changer un plat juste pour le faire évoluer. Aujourd’hui, mon fils Oscar a 17 ans, il fait l’école hôtelière de Moutiers et la seule chose que je lui impose est de faire son stage de fin d’études chez Bocuse.

Cette recette n’a donc pas bougé depuis sa création ?

Tous les codes initiaux sont restés… La seule évolution vient d’un voyage au Japon en 2008 avec mon père. En arrivant à Tokyo pour une semaine gastronomique, nous découvrons qu’au lieu du maïs en boîte habituellement utilisé, les organisateurs nous avaient commandé du maïs frais. Le résultat nous a tellement plu, qu’en revenant en France nous avons commencé à préparer les galettes, à la commande, avec du maïs frais, ce qui impliquait quelqu’un en plus en cuisine. Jusqu’alors, les galettes étaient faites en amont, puis mises sous vide et congelées. Il faut dire que nous n’étions que 3 en cuisine. Mais, petit à petit, nous avons compris que pour nos plats emblématiques, nous devions aller chercher les millimètres qui manquaient. Qu’il fallait les peaufiner, les embellir, sans les dénaturer… La 2de évolution a donc été de mettre un insert au coulis de maïs, permettant ainsi de garder le moelleux de la galette tout en ayant une cuisson parfaite à coeur.

Vous avez décroché la 3e étoile en 2015. Que diriez-vous de l’avant et après en quelques mots ?

Je pense que la 3e étoile ne s’obtient pas avec la tête, mais avec les tripes. Et depuis que nous l’avons, c’est une forme de libération. Nous avons une plus grande liberté d’expression.

Depuis l’obtention de la 3e étoile, votre clientèle a-t-elle changé ?

Nous avons 80 % d’habitués. Et étonnamment, la 3e étoile a surtout fait venir les gens de la région. Car dès le départ, avec notre emplacement non loin des grandes stations des Trois Vallées, nous avons eu une clientèle internationale.

Qu’est-ce qu’un plat réussi ?

Il faut que la technique soit présente mais invisible, et que le plat donne du plaisir. Il doit être limpide, clair, sentir bon. Tout simplement. Si à notre niveau, nous pouvons apporter de l’émotion, c’est gagné. Tout cela passe par des souvenirs.

Parlez-nous de votre beau plat autour de la polenta…

J’avais lu dans un vieux livre de cuisine savoyarde que la polenta se mangeait, fondante, à la cuillère dans la vallée de Saint-Martin de Belleville. Ce fut le point de départ de cette recette à base de polenta que nous avons associée au lard d’Arnad.

Vous servez un plateau de fromages radicalement différent de ce qu’on voit ailleurs : de grands cercles de bois superposés l’un sur l’autre… Pourquoi un tel choix ?

Il y a 5 ans, mon père a récupéré des cercles à beaufort, un fromage régional, de différentes tailles, que nous avons empilés l’un sur l’autre afin de créer ce plateau de fromages en hauteur. Les petits cercles sont utilisés pour les beauforts d’alpage, plus faciles à transporter, tandis que les gros servent aux coopératives.

À l’heure des mignardises, vous servez des rissoles. D’où vient cette recette ?

Avec mon père, nous avons comme souvenir commun celui de ma grand-mère, Gisèle, qui préparait ces beignets pour la fête de notre village à Saint-Marcel. Dix jours avant, elle commençait déjà à les fabriquer, puis les mettait au congélateur avant de les frire. Nous sommes repartis de cette idée et les avons garnis d’une crème pâtissière au safran des Hurtières. Voilà une mignardise qui rappelle la générosité de nos repas de famille…

L’art de la table vous tient aussi beaucoup à coeur…

Oui, mon père est passionné d’art populaire savoyard. Il achète régulièrement d’anciens bols ou assiettes en terre de notre région auprès d’un brocanteur (cf. article page 68). Au cours de leur repas, nos clients dégustent tous au moins un plat dans une de ces assiettes, même si elles sont légèrement ébréchées. Nous aimons l’histoire, le vécu qu’elles ont. Notre lièvre est encore proposé dans les premières assiettes achetées à la Bouitte en 1976 ; quant aux grenouilles, elles sont servies dans un bol rappelant un caillou, comme ceux des ruisseaux qui nous entourent.

Nous travaillons avec Paola Pittau, une potière installée au-dessus de Bourg-Saint-Maurice. Elle a une qualité de terre extraordinaire… Notre dernière idée en date est d’avoir fait fabriquer des couverts ornés d’un drapeau, emblème du Duché de Savoie. Le coutelier les fabrique à la main, il nous en fait 10 par an. Il nous faudra donc 4 ans pour avoir un jeu de 40 couteaux correspondant à nos 40 couverts…

Vous venez d’ouvrir Simple & Meilleur, un bistrot à quelques minutes de votre table gastronomique. Racontez-nous…

Ce projet est vraiment l’aboutissement de plusieurs années de réflexion. Nos clients étaient très en demande d’une telle adresse, en plus de notre table gastronomique. Avec mon père, nous avions envie de créer un lieu de partage et de découvertes gustatives à Saint-Martin de Belleville, au cœur d’un nouveau quartier « Caseblanche » au creux de la vallée des qui vient de voir le jour. Nous mettons à l’honneur les meilleurs produits traditionnels de Savoie, et notre cuisine est volontairement simple, goûteuse, généreuse. Une cuisine du coeur.