RECETTE
Le chocolat et le sarrasin, glace fondue au café grillé
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
Le chocolat et le sarrasin, glace fondue au café grillé
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
10 personnes
Biscuit chocolat 56 g de blancs d’oeufs / 33 g de sucre semoule (1) / 40 g de jaunes d’oeufs / 30 g de sucre semoule (2) / 18 g de cacao en poudre Sorbet au sarrasin 160 g de sucre semoule / 4 g de super neutrose / 295 g d’eau / 400 g de lait entier / 268 g de graines de sarrasin torréfiées Crémeux Manjari 51 g de lait entier / 51 g de crème fleurette / 20 g de jaunes d’oeufs / 10 g de sucre semoule / 55 g de chocolat noir decouverture Manjari à 64 % cacao Nougatine au sarrasin 11 g de sucre semoule / 25 mg de pectine NH / 10 g de beurre / 4 g de glucose / 75 mg d’eau / 13 g de graines de sarrasin Sarrasin caramélisé 50 g de graines de sarrasin torréfiées / 25 mg d’eau / 10 g de sucre semoule / 5 mg de fleur de sel Streusel chocolat 16 g de beurre / 16 g de cassonade / 3 g de cacao poudre / 8 g de farine de sarrasin / 8 g de farine T55 / 5 g de fleur de sel Glace fondue au café grillé 125 g de jaunes d’oeufs / 209 g de lait concentré sucré / 366 g de lait entier / 26 g de glucose / 10 g de café torréfie et moulu / 8 g de café lyophilisé 5 g d’essence de café naturel Écorces en chocolat 300 g de chocolat noir de couverture Manjari à 64 % de cacao
Biscuit chocolat
Monter les blancs avec le sucre semoule (1). Monter les jaunes d’oeufs et le sucre semoule (2).
Ajouter le cacao en poudre aux jaunes blanchis, puis incorporer les blancs montés. Étaler sur une
plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 200 °C pendant 5 min.
Sorbet au sarrasin
Mélanger le sucre avec le super neutrose et les verser en pluie dans l’eau tiède. Ajouter le lait et
porter à ébullition. Ajouter les graines de sarrasin et laisser infuser 15 min. Filtrer, puis turbiner.
Pocher des boudins sur une planche congelée et recouverte d’un plastique guitare avec une douille n°
16. Réserver au congélateur à -20 °C pendant 1 h, puis rouler chaque tube dans le biscuit chocolat.
Passer de nouveau au froid, puis détailler tous les 7 cm.
Crémeux Manjari
Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes et le sucre, puis les verser dans les liquides
chauds. Cuire à 85 °C, filtrer et verser sur le chocolat. Mélanger afin de créer une émulsion, puis mixer.
Nougatine au sarrasin
Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine, le beurre, le glucose et l’eau. Cuire à feu doux
pour obtenir une texture liée. Ajouter les graines de sarrasin et verser le tout sur une toile Silpat. Cuire
au four à 160 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Étaler en une couche de 2 mm d’épaisseur
et détailler des rectangles de 7 cm de long sur 2 cm de large. Réserver les chutes pour l’étape suivante.
Sarrasin caramélisé
Humidifier le sarrasin avec l’eau. Ajouter le sucre et le sel. Étaler sur une plaque et cuire au four à 170
°C pendant 8 min. Ajouter les chutes de nougatine hachée.
Streusel chocolat
Au batteur, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au crible et disposer
les morceaux sur une plaque de cuisson. Cuire au four à 145 °C.
Glace fondue au café grillé
Blanchir les jaunes avec le lait concentré. Ajouter le lait, le glucose, les cafés et cuire à 85 °C. Filtrer,
mixer et verser dans un bol Pacojet. Congeler, avant de turbiner. Réserver au réfrigérateur.
Écorces en chocolat
Tempérer la couverture. Avec une poche, réaliser des traits de chocolat de différentes tailles sur une
feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, lisser et rouler la feuille sur elle-
même. Laisser cristalliser à 16 °C.
Finition et dressage
À l’aide d’une douille n° 6, pocher 3 traits collés de 6 cm au centre de l’assiette. Disposer par-dessus
un rectangle de nougatine. Pocher deux nouveaux traits de chaque côté de la nougatine et poser au
centre un boudin de sorbet. Coller 3 écorces de chocolat. Parsemer le mélange de nougatine et de
graines de sarrasin caramélisées, puis le streusel. Verser la glace fondue au café devant le convive.
