Crème glacée au pin
Porter le lait à ébullition, ajouter les bourgeons de pin rincés. Laisser infuser hors du feu pendant 12 h
environ. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Passer au chinois, puis porter à nouveau le lait
infusé à ébullition. Verser le mélange blanchi et cuire à 84 °C. Refroidir et bloquer au grand froid. Passer au Pacojet.

Crémeux chocolat
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le mélange
blanchi. Cuire à 84 °C et verser sur le chocolat haché. Réserver le crémeux au frais.

Biscuit mousse
Mettre le beurre en pommade et blanchir avec le sucre. Ajouter les oeufs, la farine et le thé vert.
Terminer par le lait. Verser dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz. Remplir un moule beurré
avec la préparation et cuire au four à micro-ondes pendant 2 min environ. Démouler et réserver.

Sable noir
À l’aide d’un batteur, mélanger tous les ingrédients. Abaisser la pâte et cuire au four à 170 °C pendant
15 min environ. Laisser refroidir et mixer légèrement pour obtenir un sable.

Sirop de pin
Faire chauffer le sirop et mettre les bourgeons à infuser hors du feu pendant 1 h environ.

Écorces de topinambour
Cuire les topinambours à l’eau. Les refroidir, puis prélever leur peau. Mettre les peaux à sécher au
four à 60 °C avant de les frire rapidement.

Finition et dressage
Mettre le crémeux chocolat en poche et pocher un point sur une assiette. Ajouter le biscuit mousse, le
sable noir, les écorces de topinambour, quelques feuilles de pimprenelle, des « rochers gris » ainsi
que des pignons de pin afin de recréer la végétation du bois de la Chaize. Ajouter quelques gouttes
de sirop de pin. Disposer une quenelle de crème glacée sur le biscuit mousse.