RECETTE

Pintade de la Ruchotte, huître sous la peau et navet de Pardailhan

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Pintade de la Ruchotte, huître sous la peau et navet de Pardailhan

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

8 personnes

Farce 2 grandes feuilles d’épinard / 3 belles huîtres n° 2 spéciale / 3 foies de volaille blonds confits dans la graisse de canard / 5 g de poudre d’amande / 15 g de foie gras de canard / Sel Pintade 1 pintade de la Ruchotte / Fleur de sel, poivre du moulin Navet de Pardailhan 1 navet de Pardailhan / Beurre / Sarriette / Thym / Fleur de sel, poivre du moulin Finition et dressage Beurre / Jus de pintade / Oseille / Poudre de piment fumé

Farce
Blanchir les feuilles d’épinard à l’anglaise. Rafraîchir. Tailler tous les ingrédients de la farce en brunoise. Mélanger, puis former un boudin. Rouler la farce dans les feuilles d’épinard et les
envelopper d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

Pintade
Habiller la pintade, puis lever les suprêmes en conservant le manchon. Décoller délicatement la peau, placer le rouleau de farce sous la peau. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. La mettre sous vide. Cuire dans une eau à 62 °C pendant 15 min. Maintenir la température à 52 °C.

Navet de Pardailhan
À l’aide d’une mandoline, tailler le navet dans le sens de la longueur et le glacer au beurre. Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin, sarriette et thym.

Finition et dressage
Sortir la volaille, puis dans une poêle, la réchauffer et l’arroser avec un beurre moussant, parfumé aux herbes. La découper, puis la disposer sur une assiette avec une lamelle de navet. Parsemer de poudre de piment fumé. Terminer par quelques pousses d’oseille et servir le jus de pintade sur le côté.