PAROLE DONNÉE

CÉDRIC GROLET & LES FRUITS

Cédric Grolet, chef pâtissier à la tête de l’Hôtel Le Meurice, bénéficie aujourd’hui d’une aura incroyable sur la scène sucrée internationale. Son talent, sa créativité, ses idées dépassent largement les frontières de l’Hexagone d’autant que depuis quelques années, il n’a eu de cesse de voyager et transmettre sa passion lors de master class, cours, formations dans des écoles de cuisine aux quatre coins du monde. Quant à ses célèbres fruits en trompe-l’œil, ils déchaînent les passions des gourmets. Découverte de la star montante de la pâtisserie.

TEXTE LESLIE GOGOIS I PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

PAROLE DONNÉE

CÉDRIC GROLET & LES FRUITS

Cédric Grolet, chef pâtissier à la tête de l’Hôtel Le Meurice, bénéficie aujourd’hui
d’une aura incroyable sur la scène sucrée internationale. Son talent, sa créativité, ses idées dépassent largement les frontières de l’Hexagone.

TEXTE LESLIE GOGOIS I PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comment présenter Cédric Grolet, ce pâtissier hors norme ?

En disant qu’il cisèle des pâtisseries d’exception pour l’Hôtel Le Meurice, qu’il a 1,2 million d’abonnés sur Instagram, que les clients sont prêts à attendre parfois plus de 4 heures pour s’offrir une des créations de sa pâtisserie installée rue de Castiglione, qu’il a été élu meilleur pâtissier au monde par le World’s 50 Best Restaurant en 2018, qu’il a une relation assez exceptionnelle avec son second, Yohann Caron, avec qui il travaille depuis 7 ans, qu’il a une force de travail rare, clé de son ascension fulgurante, qu’il a tout juste 33 ans… Cédric Grolet est un peu tout cela à la fois. Mais comment ce pâtissier, certes doué au départ mais aussi réservé et timide, a-t-il pu prendre une telle ampleur ? D’où vient son succès ? Rencontre.

Tout a démarré par votre place de commis chez Fauchon. Comment avez-vous décroché ce premier poste ?
À 20 ans, j’ai postulé dans 3 ou 4 endroits, dont Fauchon, qui était mon rêve. Et là, j’ai Dominique Ansel qui m’appelle pour un entretien. C’était ma première fois à Paris. J’ai fait le trajet la veille pour être sûr d’être à l’heure. Le jour de l’entretien, je suis finalement arrivé à 5 heures du matin, pour un rendez-vous à 7 heures, tant j’avais compté large. Après ma journée d’essai, j’ai été reçu par Christophe Adam, Benoît Couvrand et Dominique Ansel. J’étais tellement impressionné… Peu de temps après, ils m’ont rappelé pour me confirmer le poste de commis. C’était comme si j’avais gagné au Loto !

Comment se sont passés les premiers temps à Paris ?
Tout le monde me voit aujourd’hui à la tête du Meurice, sans forcément savoir par où je suis passé. D’autant que je n’ai pas pour habitude de raconter mes débuts, mes galères… Pourtant, j’ai démarré dans des conditions pas évidentes : quand je suis arrivé à Paris, je gagnais 1 000 euros par mois. Un de mes amis m’a prêté un appartement, qui était en fait un garage transformé en chambre. J’ai passé 5 ans dans ce 15 mètres carrés, sans lave-linge, ni chauffage. Je me souviens que j’allais au Lavomatic après mes journées où je travaillais 15 à 16 heures de suite, puis je faisais sécher mon linge dans ma Saxo.

Que vous ont appris ces années-là ?
À être respectueux envers les autres et ce que la vie m’offre aujourd’hui. Au début de ma carrière, j’essayais de me trouver une personnalité, de me donner une posture de chef. Je me souviens qu’en arrivant à ma première réunion de chef de service au Meurice, j’avais le cœur qui battait extrêmement vite. Depuis, j’ai appris à être moi-même. Je pense sincèrement que j’ai gagné 10 ans dans ma carrière grâce à mes sacrifices.

D’où vous vient ce sens de l’effort ?
Mon père, routier, travaillait non-stop. C’est lui qui m’a vraiment transmis la valeur du travail. Si je lui demandais 1 euro pour m’acheter des bonbons, il m’envoyait ramasser des champignons pour mériter cette pièce… Et lorsque j’avais 12 ou 13 ans, je passais déjà mes vacances d’été chez mon grand-père pour l’aider dans son hôtel-restaurant. Quand je me suis lancé en pâtisserie, je n’ai pas seulement voulu devenir chef pâtissier, je rêvais d’être un des meilleurs. Aujourd’hui, je pense avoir la valeur des choses, du moment, des personnes, c’est ce qui me guide au quotidien. Je tiens cet état d’esprit de mes parents et grands-parents. Ils avaient très peu, mais suffisamment pour être heureux.

Vous êtes devenu chef pâtissier du Meurice à 25 ans. Comment avez-vous géré ce poste en étant si jeune ?
Je faisais déjà partie de l’équipe pâtisserie, en tant que second de Camille Lesecq, le précédent chef pâtissier. À son départ, c’est Franka Holtmann, directrice générale de l’hôtel, qui m’a recruté suite à un tasting. Yannick Alléno, chef de l’hôtel à l’époque, m’a beaucoup aidé pour cet entretien ; il m’a appris à m’endurcir. Je me souviens d’être avec lui à la table des chefs en cuisine et de passer des entretiens blancs. Il me lançait des piques pour m’armer… À cette époque, je devais faire 20 heures par jour, il m’arrivait de dormir dans mon bureau ou sur le plan de travail. Et finalement, j’ai décroché ce poste.

Vous venez de créer des versions 2.0 de vos célèbres fruits en trompe-l’œil. Qu’ont-ils de différent ?
J’ai eu envie de réinventer nos fruits en évoluant vers des créations que je qualifierais de plus « radicales ». Par exemple, dans la première version de la noisette, le tout premier fruit que j’ai lancé, nous combinions un caramel onctueux, un praliné, une mousse noisette, un biscuit. Dans la version 2.0, la légèreté est de mise : nous avons ainsi remplacé le caramel par un gel noisette réalisé à base d’une infusion à froid de noisettes, qui est ensuite mixée avec du lait. Nous avons supprimé le biscuit, ôté les colorants, allégé en sucre. La noisette ne contient plus ni farine, ni œuf, elle est proposée dans une version plus « brute » et intense.

Par quoi avez-vous remplacé les colorants ?
Aujourd’hui, je déshydrate des légumes, des fruits, ce qui me permet ensuite de colorer mes fruits en trompe-l’œil. Je deviens encore plus rigoureux quant à la sélection des matières premières, j’allège tout en sucre. Je cherche à constamment à accroître le goût de mes pâtisseries.

Pourquoi une telle évolution ?
C’est un parti pris. Aujourd’hui, mes fruits marchent très bien mais je souhaitais montrer qu’il est encore possible d’avancer. Dans 2 ou 3 ans, j’en serai peut-être à la version 5.0…

Quels sont les prochains fruits que vous aimeriez proposer en trompe-l’œil ?
Le litchi. Il est déjà créé mais pas encore lancé en boutique. Je l’ai associé à l’hibiscus pour apporter un côté aqueux, frais, coloré. Et sinon, je suis en train de travailler sur la cacahuète, la pistache et la noix.

Est-ce que certains fruits ne « fonctionnent » pas en trompe-l’œil ?
Je n’ai encore jamais réussi à trouver la bonne recette pour la framboise. Car c’est un fruit fragile qui, dès qu’il passe au congélateur, n’a plus du tout la même texture. Or, l’objectif de mes fruits en trompe-l’œil, c’est d’être meilleurs que ce qui est offert par la nature. Je n’ai pas encore réussi avec la framboise…

La fraise a été aussi un réel défi…
Oui, nous avons mis 5 ans pour la mettre au point car il était délicat de préserver la texture si particulière de la fraise. Tous les ans, on réessayait… J’y suis finalement parvenu l’année dernière en l’associant au clou de girofle. Nous utilisons des fraises cuites en bocaux, qui se dégorgent de leur jus. Le jus est ensuite conservé pour réaliser un gel.

D’où vous est venue l’idée de créer des fruits en trompe-l’œil ?
Les trompe-l’œil de fruits font partie de la gastronomie française. Il y a 100 ans, les pâtissiers et confiseurs proposaient des fruits en pâte d’amande ou des fruits givrés. Chez Fauchon, je sculptais souvent du chocolat. J’aimais façonner, créer des formes sur mesure. C’est Christophe Adam qui m’a dit que je devrais sculpter des gâteaux. Et c’est ainsi que tout a commencé. En arrivant au Meurice, j’ai commencé à reproduire des fruits, qui avaient le mérite d’être lisibles, facilement compréhensibles par tous.

À force d’aller vers une plus grande « radicalité », n’avez-vous pas peur de perdre en gourmandise ?
Il est possible de concevoir une « gourmandise radicale ». Et puis le terrain de jeu au Meurice est tellement large, que je peux, par exemple, proposer des pâtisseries plus « classiques » au tea time, tandis que je pousse ma créativité à son paroxysme pour le restaurant gastronomique. J’ai envie d’aller vers plus de radicalité, des goûts tranchés, bruts, francs. Avant, j’épluchais un citron et je récupérais les segments et le jus. Maintenant, je mixe tout avec la peau, les pépins et je prépare ainsi une pâte de citron extrêmement amère et acide en bouche, immangeable toute seule. À moi de la combiner avec d’autres éléments pour qu’elle devienne la quintessence du citron au moment de la dégustation.

Le goût est au cœur de toute votre créativité…
Oui, j’aime les desserts avec du goût et du caractère. Mon avenir est là : radicaliser, enlever au maximum les crémeux, les confits, les œufs, le sucre pour ôter le superflu et obtenir un goût plus intense.

Comment concevez-vous vos desserts à l’assiette pour la table étoilée ?
J’aime le classique mais pour mes desserts à l’assiette, je me lâche davantage. J’ai ainsi créé une recette à base de burrata, framboises et céréales, une pizza chocolat et truffe ou encore un dessert à base d’avocat, ananas et piment d’Espelette. Cette dernière recette avait été mise au point il y a 3 ans avec une crème pâtissière à l’avocat ; désormais, nous préparons une écrasée d’avocat, que je sers avec un jus d’ananas réduit, puis monté à l’huile d’olive. Il s’agit uniquement de fruits et de légumes, travaillés comme un cuisinier, sans aucune partie technique de pâtissier. Les feuilles de menthe sont volontairement ajoutées grossièrement, pour avoir une belle intensité en bouche. J’enrichis constamment ma palette gustative. En fait, je ne me dis jamais qu’un dessert ne fonctionne pas, je cherche une solution pour le réaliser.

Comment créez-vous un dessert ?
Toujours de la même façon : j’ai d’abord un goût en tête, puis je trouve un assaisonnement qui est là pour apporter à la fois une longueur en bouche et un côté percutant, audacieux. Comme la poirée associée avec la fève tonka, qui rappelle l’amertume de la peau et des pépins de poire ou la cerise que je marie à l’estragon.

Comment travaillez-vous avec votre équipe ?
Si je suis le seul décisionnaire, je ne suis pas le seul créatif dans mon équipe. Loin de là… Avec Yohann, mon second qui est mes côtés depuis 7 ans, ainsi que mes sous-chefs, Marine, Ariitea et François, nous organisons des points créatifs toutes les semaines. Chacun arrive avec des idées, des envies en fonction de sa culture, son vécu. J’ai notamment beaucoup appris grâce à Ariitea ; c’est
extrêmement intéressant pour moi… Parallèlement à ces tastings, mon assistante, Camille, note en permanence les idées qui me viennent en tête. Nous travaillons très en amont. Par exemple, la bûche et la galette des rois de 2020 sont déjà créées, mises au point et photographiées. J’aime les élaborer un an avant quand j’ai toutes les matières premières de Noël autour de moi, que je suis dans cette ambiance. Créer Noël au mois d’août me paraît totalement impossible. Alors bien sûr, il m’arrive parfois de changer des choses à la dernière minute, en ayant de sauts de créativité, mais c’est rare.

Comment bien doser le sucre ?
Je n’ai quasiment plus de sucre blanc dans mon laboratoire, j’utilise de plus en plus un sucre roux biologique qui vient du Brésil. C’est un acte important pour moi qui m’a déjà fait gagner en taux de sucre dans mes desserts. Depuis des années, je cherche à équilibrer au mieux le sucre, à m’en servir comme un assaisonnement. La pâtisserie de demain sera celle qui utilisera le sucre comme la fleur de sel qu’on ajoute à la fin de la cuisson sur une belle pièce de viande.

Vous avez aussi une façon bien à vous de travailler la vanille…
Oui, je travaille avec des gousses fraîches que je fais sécher au four à 65 °C avec des amandes, un corps gras neutre. Je les sable ensuite à 117 °C avec du sucre afin d’obtenir un praliné à la vanille, qui a des notes boisées, fumées, très puissantes en bouche. Ce qui change complètement de ce qu’on connaît habituellement de la vanille. Je cherche toujours à sublimer sans dénaturer.

Vous travaillez régulièrement avec des marques de mode. Que vous apportent ces collaborations ?
Ces projets sont fantastiques pour la créativité, car ils me permettent d’être dans le sur-mesure, le sculptage. À chaque fois, ce sont des challenges en termes d’idées, de volumes, ce qui est extrêmement inspirant pour le reste de mon activité. Récemment, j’ai réalisé des yeux, des doigts et des nez en trompe-l’œil. Je travaille notamment avec Dior, une marque que j’admire beaucoup. Depuis 3 ans, j’ai la chance d’être sur leurs défilés. Leur équipe me montre en amont la nouvelle collection et à moi de faire des propositions de desserts par rapport à leurs inspirations.

En plus de ces collaborations avec des marques, vous arrive-t-il aussi de faire des prestations pour des particuliers ?
Absolument. 3 à 4 fois par an, j’accepte de grosses prestations, qu’il s’agisse de soirées, d’anniversaires ou de mariages. Nous réalisons parfois jusqu’à 10 000 pâtisseries. Pour ce type d’événements, nous créons un laboratoire sur-mesure, pour lequel sont recrutés des pâtissiers sur place pendant 3 à 10 jours. J’écoute les envies des clients, afin de leur proposer des créations en adéquation avec leurs attentes. Il m’est arrivé de confectionner des saint-honoré de 1,50 mètre de diamètre servis ensuite à la petite cuillère, de fabriquer plus de 200 Rubik’s Cube dorés pour une boîte de nuit, de prévoir des arbres de 2 mètres de haut, sur lesquels étaient pendus nos citrons en trompe-l’œil que les invités allaient chercher eux-mêmes sur l’arbre, de faire un gâteau de mariage rappelant la robe de la mariée… Je m’adapte et crée du sur-mesure pour cette clientèle extrêmement exigeante. Cet exercice me permet de me renouveler sans cesse.

Que vous ont apporté vos voyages ?
Ils m’ont aidé à m’ouvrir. Je suis en permanence à l’écoute de tout, afin de me forger ma propre vision, booster ma créativité, m’oxygéner. C’est ainsi qu’on se remet en question.

Quels ont été vos mentors ?
Chez Fauchon, je dirais Christophe Adam, pour son sens esthétique, sa créativité et Benoît Couvrand pour son côté posé, constructif. Du côté du Meurice, Yannick Alléno m’a poussé dans mes retranchements en me disant constamment que je pouvais faire mieux. Christophe Saintagne m’a apporté son audace et Jocelyn Herland sa bienveillance envers les gens, le respect des autres. Quant à Alain Ducasse, il me pousse inlassablement à être plus visionnaire sur ma façon de concevoir mes pâtisseries.

2018 a été une année particulièrement intense pour vous. Racontez-nous…
Effectivement… J’ai été concentré à 100 % sur mon métier. J’ai tout mis en œuvre pour décrocher des prix, booster mes business. Au début de l’année, j’ai même appelé mes amis les plus proches pour leur dire que je coupais tout pendant un an. Je n’ai fait que travailler, non-stop, sans m’accorder ne serait-ce qu’une soirée.

Et qu’avez-vous prévu pour 2019 ?
2019 sera pour moi l’année des ouvertures. En Asie et à Paris. La pâtisserie est difficile à envisager à Paris car il existe déjà de très bons chefs pâtissiers à la tête de belles boutiques. Je souhaite créer un concept unique, offrir une expérience différente aux clients. J’ai envie d’imaginer un nouveau tea time, plus ludique… Mais je ne peux vous en dire plus pour le moment. Parallèlement à ces projets, j’aurais aussi un pop-up à New York début avril, dans la pâtisserie de Spring Street de Dominique Ansel où je proposerai 3 fruits différents à la vente, une grande première pour moi à l’étranger, à l’occasion de la sortie de mon livre aux Etats-Unis. Je souhaite aussi que 2019 soit l’année où je prends soin de moi. Depuis un mois et demi, je ne travaille pas les week-ends. En trois ans, j’ai dû visiter 200 pays, c’était une phase de construction importante, primordiale, mais je veux aujourd’hui concrétiser mes 15 années en tant que pâtissier…