RECETTE

Sablé breton framboise-basilic

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

Sablé breton framboise-basilic

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

8 personnes

GANACHE MONTÉE AU BASILIC Ganache montée au basilic / 3 g de gélatine en poudre / 20 g d’eau / 100 g de chocolat blanc de couverture Ivoire / 445 g de crème liquide entière / 35 g de feuilles de basilic  SABLE BRETON 60 g de jaunes d’oeufs / 125 g de sucre semoule / 1 g de fleur de sel / 125 g de beurre ramolli / 175 g de farine type 55 / 10 g de levure chimique FINITION ET DRESSAGE 400 g de framboises / 100 g de myrtilles / 125 g de groseilles / Feuilles de basilic nain

GANACHE MONTÉE AU BASILIC

La veille, faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Hacher finement le chocolat blanc et le garder dans un grand récipient. Porter la crème à ébullition avec le basilic, retirer du feu, puis couvrir la casserole de film étirable et laisser infuser 15 min. Mixer le tout, et passer au chinois fin. Ajouter la gélatine fondue, puis verser le mélange sur le chocolat blanc. Mélanger doucement jusqu’à ce que la texture soit lisse, conserver la ganache au réfrigérateur 12 h avant utilisation.

SABLE BRETON

Dans le bol d’un batteur, monter les jaunes d’oeufs, le sucre et la fleur de sel avec le fouet, puis ajouter le beurre pommade et laisser monter le mélange. Pendant ce temps, tamiser la farine et la levure chimique. Les incorporer au mélange précédent après avoir remplacé le fouet par la feuille. Travailler jusqu’à ce que la pâte soit homogène, pas davantage. L’étaler au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 4 mm d’épaisseur. Faites durcir cette plaque au congélateur avant de découper des disques de 12 cm de diamètre. Les piquer avec une fourchette. Faire cuire au four sur une plaque à 170 °C pendant 12 minutes, puis laisser refroidir.

FINITION ET DRESSAGE

Lorsque les sablés sont complètement refroidis, sortir la ganache bien froide du réfrigérateur et la
monter au batteur jusqu’à ce qu’elle soit légère. L’introduire dans une poche munie d’une douille et la

pocher sur les sablés en forme de dôme bien rond. Égrener les groseilles et garnir complètement les
dômes de fruits en serrant bien ceux-ci. Insérer quelques feuilles de basilic.