RECETTE

Le soufflé à la mûre et au sureau varois, sorbet au yaourt de Trets

À la Vague d’Or, restaurant de l’Hôtel Cheval Blanc de Saint-Tropez, Arnaud Donckele ne propose pas uniquement des plats gastronomiques. Une jolie carte du déjeuner permet de déguster les grands classiques du sud de la France, repensés par ce chef si talentueux.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

RECETTE

Le soufflé à la mûre et au sureau varois, sorbet au yaourt de Trets

À la Vague d’Or, restaurant de l’Hôtel Cheval Blanc de Saint-Tropez, Arnaud Donckele ne propose pas uniquement des plats gastronomiques. Une jolie carte du déjeuner permet de déguster les grands classiques du sud de la France, repensés par ce chef si talentueux.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

4 personnes

SOUFFLÉ  MÛRE-FLEUR DE SUREAU  30 g de mûres fraîches coupées / 80 g de jaunes d’oeufs/ 150 g de pulpe de mûres / 40 g de liqueur de Saint-Germain/ 5 gouttes d’arôme naturel de mûre / 140 g de blancs d’oeufs / 40 g de sucre semoule / Beurre (pour les moules) / Sucre semoule (pour les moules) SORBET AU YAOURT  500 g de yaourt/ 100 g de sucre semoule COULIS DE MÛRES  15 mûres fraîches / 5 g de sucre semoule FINITION ET DRESSAGE  Fleurs de sureau / Mûres déshydratées / Mûres fraîches

Soufflé mûre-fleur de sureau

Mélanger les mûres avec les jaunes d’oeufs, la pulpe de mûres, la liqueur et l’arôme naturel de mûre. Parallèlement, monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange précédent aux blancs d’oeufs serrés. Mouler dans des moules à soufflés préalablement beurrés et sucrés.

Sorbet au yaourt

Mélanger le yaourt avec le sucre et placer au frais. Turbiner
avant le service.

Coulis de mûres
Mixer le tout et passer au chinois étamine. Réserver au frais.

Finition et dressage

Cuire l’appareil à soufflé au four à 180 °C pendant 6 min. Pendant ce temps, étaler le coulis de mûres sur le sorbet au yaourt. Former une rose de glace et la déposer dans une coupelle préalablement mise au congélateur. La parsemer de mûres déshydratées et de fleurs de sureau. Une fois le soufflé sorti du four, déposer quelques mûres coupées, des mûres déshydratées et des fleurs de sureau par-dessus.
Servir immédiatement.