PAROLE DONNÉE

LA NATURE DANS L’ASSIETTE PAR ÉDOUARD LOUBET

Édouard Loubet, chef doublement étoilé au Michelin, nous a ouvert les portes de sa Bastide de Capelongue avec une générosité rare. Sa passion pour les plantes et la nature, sa cuisine, son parcours, ses fournisseurs, il nous a tout fait partager. Nous sommes complètement conquis par l’univers qu’il a créé dans ce coin enchanteur du Luberon. Nous ne sommes pas les seuls.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

LA NATURE DANS L’ASSIETTE PAR ÉDOUARD LOUBET

Édouard Loubet, chef doublement étoilé au Michelin, nous a ouvert les portes de sa Bastide de Capelongue avec une générosité rare. Sa passion pour les plantes et la nature, sa cuisine, son parcours, ses fournisseurs, il nous a tout fait partager. Nous sommes complètement conquis par l’univers qu’il a créé dans ce coin enchanteur du Luberon. Nous ne sommes pas les seuls.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

« Sur les polypodes, qui ont un goût de réglisse, on ne mange que la racine et non la tige ou la feuille. Il y en a des gros non loin de la Bastide, je t’emmènerai pour te montrer ». Échange entre Édouard Loubet et un de ses cuisiniers. Un exemple parmi d’autres qui montre que ce chef est constamment dans la transmission de tout ce qu’il connaît au sujet des plantes sauvages. Et dans ce domaine, il en connaît un rayon. Un jour de mai 2014, il nous emmène dans les chemins serpentés du Luberon. Soudainement, il arrête la voiture sur le bas-côté et nous fait découvrir mille et un trésors devant lesquels nous serions passés sans même nous en rendre compte : le pollen de la ciste pour embellir des épinards, le salsifis sauvage, l’angélique, l’immortelle, les pois gourmands sauvages… Toute la nature qui l’entoure devient un terrain de jeu, d’expérimentations sans limite. Le plateau des Claparèdes pour ses truffes, le Colorado provençal pour ses châtaignes, l’enclos des Bories pour sa beauté, un endroit où Édouard Loubet aime se ressourcer. Cet ancien village composé d’une vingtaine de bories (abris en pierre sèche), disséminées sur 4 hectares, est totalement unique. Sur chacun de ces lieux, Édouard Loubet a une anecdote, connaît les bons coins. Son cerveau est en constante recherche, réflexion… Il carbure à mille idées à la seconde. Celui qui glisse du cèdre dans ses soufflés, des feuilles d’achillée millefeuille pour la cuisson du lapin, ou encore des branches d’immortelle dans le fumet de saint-pierre innove sans cesse. Chez Édouard Loubet, les plantes sont partout : en plein service, un cuisinier ouvre la fenêtre pour couper une fleur mauve qui viendra décorer une assiette prête à être envoyée ; non loin de là, un immense plateau est recouvert de fleurs et feuilles aux formes et couleurs alléchantes. Les gourmets habitués ne s’y trompent pas, certains plats signatures, tels que la cannette au cèdre ou le carré d’agneau au thym, sont à la Édouard Loubet accompagné de Cyril Lapeyre, son chef de cuisine – un fin connaisseur des plantes, comme lui – se renouvellent en permanence, comme avec ce dessert remarquable alliant l’ananas Victoria à l’iris. C’est aussi ça le talent des plus grands, oser dévoiler tous leurs tours de main, toutes les coulisses de leurs plats, sans retenue, ni tricherie. Rencontre avec un chef aussi accueillant et généreux que perfectionniste et inspiré.carte depuis 1995, totalement indélogeables. À côté de ces grands classiques de la maison,

Travaillez-vous avec des plantes sauvages ou cultivées ?

Les deux, nous avons tout autour de la Bastide plusieurs potagers où nous cultivons toute une série de plantes, herbes, fleurs pour apporter du décor et de la fraîcheur à nos assiettes. Parallèlement, je forme régulièrement les membres de ma brigade pour qu’ils partent en cueillette quotidiennement et ramassent thym, sauge, romarin, cumin, carotte sauvage. Le Luberon est une région extrêmement riche, j’aime profiter de toute cette diversité dans mes recettes.

Vous utilisez parfois la même plante, comme par exemple l’achilée millefeuille, en cultivée et en sauvage. Pourquoi ne pas tout avoir en cultivé ?

 Comme elles ont moins d’eau, les plantes sauvages développent plus d’acidité. En période de stress, leurs parfums sont plus denses. Il est intéressant d’avoir les deux selon la recette et le résultat que je recherche.

Aimez-vous travailler les plantes fraîches ou sèches ?

Lorsqu’elles sont sèches, on perd la fraîcheur. Elles développent une astringence et prennent le goût du bois, de la tige. J’aime donc travailler les plantes fraîches uniquement et suivre les saisons.

Est-ce que certaines plantes sont disponibles toute l’année, ici, dans le Luberon ?

Oui, nous trouvons de la sauge, du thym, du romarin, du laurier et de l’immortelle tout au long de l’année.

Comment travailler les plantes amères ou astringentes ?

Dans tout ce qui est désagréable en bouche, il y a malgré tout une fraîcheur. Le premier réflexe, c’est de cracher mais dans un deuxième temps, le plaisir arrive. Cela vaut pour toutes les plantes amères ou astringentes. Mon objectif est de transformer le désagréable en plaisir. Prenons l’exemple du cardon, il a un goût profond, marin, iodé… Je lui apporte du citron, du sucre et de l’huile d’olive pour compenser son côté si puissant.

Comment peut-on capter le goût des herbes avec la matière grasse ?

Les herbes et les matières grasses ne font pas bon ménage. Il faut les travailler par macération à froid. Pour un beurre aromatisé, je le baratte avec, selon mes envies, de la bourrache, de la violette ou de la verveine. Le beurre est ensuite mis sous vide et à chaque service, je passe la quantité souhaitée au Pacojet avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive pour équilibrer le tout. Le beurre est ensuite présenté en cylindre, en pyramide ou en quenelle, formée avec une cuillère chaude.

Comment parfumer de la crème ?

La crème est portée à ébullition et versée sur du jasmin ou de la lavande par exemple. L’infusion ne doit pas dépasser 7 minutes, au-delà la partie amère, négative de la plante ressort. Si on veut un goût plus prononcé, je vous conseille d’augmenter la quantité de l’herbe à infuser et non la durée de l’infusion. J’en profite pour rappeler qu’un appareil à crème brûlée se conserve moins longtemps lorsqu’il y a eu infusion qu’un appareil classique car un foisonnement se crée et la crème épaissit.

Vous utilisez souvent du thym dans vos recettes. Comment bien le doser ?

Il faut savoir que le thym n’a pas le même goût selon la saison. Lors des périodes de sécheresse, que ce soit en plein hiver ou plein été, la plante manque d’eau et se met en défense. Elle devient alors plus aromatique. Pendant ces phases, il faut donc mettre moins de thym dans les recettes pour obtenir le même goût.

Vous aimez ajouter du cèdre dans vos plats. Comment l’intégrez-vous ?

Nous ne sommes qu’à quelques minutes de la plus grande forêt de cèdres d’Europe, il serait dommage de s’en priver. J’ajoute des pousses de cèdre coupées en morceaux dans du lait bouillant et laisse infuser 7 minutes, pour ensuite préparer la pâtissière de mon soufflé. Au final, un goût de résine parfume le soufflé. On obtient une saveur de pain iodé… Sinon, je prépare de l’eau-de-vie au cèdre, sur le même principe que la sapinette qu’on trouve en Savoie et qui est fabriquée avec la sève de sapin : je récupère des pignes de cèdre que je coupe en 4 avant de les incorporer directement dans de l’eau-de- vie pour la parfumer. Cette liqueur, nous l’appelons ratafia en provençal.

Vous proposez, à la carte de la Bastide, un plat étonnant : spiruline pour nombrils de Vénus et tartelettes de betterave au raifort. Comment est née cette recette ?

Pour la tartelette, je prépare une pâte à base de jus de betterave. Ce fond de tarte est garni de purée de betterave au raifort et brunoise de bourrache. J’ajoute de la spiruline à la fin. Ces petites granules sont des microalgues bleues des Andes, produites en Équateur à 2500 mètres d’altitude. Je voulais créer un plat qui mêle des saveurs de terre et d’iode… et l’étonnement est renforcé par les nombrils de Vénus, qui apportent une consistance de cartilage avec un goût de peau d’asperge, de peau de concombre. On les ramasse dans la rocaille des murs autour de la Bastide, il faut les prendre jeunes et verts pour qu’ils soient très croquants.

Parlez-nous du saint-pierre que vous aromatisez à l’immortelle, ces fleurs jaunes qu’on trouve beaucoup dans le Luberon…

Pour le saint-pierre à l’immortelle, j’ai cherché à réaliser une sauce qui a le goût de l’odeur de la tige d’immortelle. Après avoir été badigeonnés de Savora et aromatisés de graines de moutarde et de fleurs d’immortelle, les filets de poisson sont mis en ballotin, puis cuits au four vapeur à 100 °C pendant 7 à 9 minutes.

Vous proposez des fleurs d’iris croustillantes pour accompagner le dessert à l’ananas Victoria et iris, comment les préparez-vous ?

J’ai mis longtemps à élaborer ce dessert, à trouver le bon équilibre entre l’ananas et l’iris. Il me tient particulièrement à coeur car je l’ai créé pour ma fille Victoria. Après la récolte des fleurs d’iris, je les rince et dépose les pétales dans un bac. Un sirop chaud est ensuite versé par-dessus et je laisse confire le tout pendant 24 heures. Après avoir égoutté et récupéré le sirop obtenu, je mets les pétales sous vide avec un peu de sirop pour éviter de les écraser. Au moment de la dégustation, les pétales sont déposés sur une toile Silpat entre deux plaques de cuisson, puis cuits au four à 120 °C pendant 5 min. Une fois refroidis, ils cristallisent et deviennent craquants.

Comment préparez-vous les pétales de fleurs cristallisés ?

Je trempe les pétales de violettes, de coquelicots ou de fleurs de genêt dans du blanc d’oeuf dilué dans un peu d’eau. Puis je les roule délicatement dans le sucre. Ils doivent ensuite sécher sur une grille à température ambiante avant d’être rangés dans une boîte hermétique. On peut aussi le décliner avec des feuilles de menthe, de basilic ou avec du fenouil.

Quelle est votre recette de lait d’amande qui est particulièrement parfumé ?

Dans une première préparation, je mixe du lait avec des cosses d’amande broyées pour apporter une amertume, un côté résineux. Parallèlement, je fais macérer des amandons mixés, c’est-à- dire de jeunes amandes, dans du lait froid pendant 10 à 12 jours. Puis je filtre cette préparation, avant de la mélanger avec la première.

Vous faites fumer des charcuteries à l’intérieur de la borie située dans votre jardin, comment procédez-vous ?

Je pends les jambons par des crochets dans la borie. Deux fois par semaine, j’allume un feu de bois de genièvre à même le sol. Au bout d’un mois, ils sont complètement noircis et ont pris un subtil goût fumé.

Quelle est la recette de votre moutarde aux cornes de cerf ?

 Il faut mixer des feuilles de cornes de cerf avec du miel, du vinaigre, du sel, du sucre et de la farine de seigle. Cette dernière, en fermentant, va développer une acidité de moutarde. J’utilise cette sauce très parfumée avec le burger d’agneau, rocamadour et jambon d’agneau servi à la Bergerie.

Servez-vous des pains aux herbes ou aux épices ?

  1. L. | Oui, nous faisons une fougasse au romarin en amuse-bouche. Et sinon, nous proposons un pain au genièvre et un aux graines d’anis vert. Il y a aussi le pain Joseph, qui est devenu un classique de la maison : je l’ai créé à la naissance de mon fils Joseph, il est à base de lait et de polenta.

Vous parliez de grands classiques de la Bastide… Il y a aussi la boisson Jo comme incontournable. De quoi s’agit-il ?

Oui, je l’ai conçue, il y a 7 ans, à base de macération de sauge pour le côté aphrodisiaque et d’achillée pour le pétillant. Nous ajoutons un peu de poudre de maca, une racine qui pousse au Pérou, réputée bonne pour la libido et contre le vieillissement de nos cellules. Cette macération est diluée à l’eau gazeuse.

Une autre façon de découvrir les plantes à la Bastide de Capelongue, c’est le chariot à infusions…

Oui, nous avons mis en place ce chariot avec des plantes fraîches depuis 17 ans. Elles sont coupées et infusées devant les clients. Une des infusions que nous suggérons, c’est un mélange d’anis et cardamome broyés au mortier et de feuilles de verveine. Sinon, il y a aussi le mélange de thym, sauge et romarin qui a des vertus digestives, idéales en fin de repas.

Qu’est-ce que la caillette qui apparaît de temps en temps à la carte de la Bastide ?

 La caillette est probablement mon fromage préféré, il est extrêmement puissant en acidité, presque piquant, comme un bleu très fait… Avec des fèves ou des asperges crues, l’association est parfaite. Je me fournis à Sivergues chez un petit producteur. Le lait est mis dans des panses de chèvres, puis séché au fumoir et oublié pendant 6 mois. Ce ballon de 1,2 kg devient à terme comme une figue sechée, il en reste environ 300 g, le reste du lait s’étant complètement évaporé… Au bout de 6 mois, il faut fendre la peau et gratter le lait qui a réduit. C’est un produit exceptionnel mais très rare, les quantités produites sont faibles.