Dimitri Droisneau, chef étoilé à la tête de La Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône) depuis dix ans, incarne une cuisine à son image : sincère, authentique, toujours ancrée dans le respect du produit, du territoire et des hommes qui le façonnent. Dimitri est avant tout un homme libre, nourri par un parcours jalonné de rencontres décisives. Originaire de Normandie, il commence à 16 ans en tant qu’apprenti cuisinier, échappant à un parcours scolaire difficile pour trouver dans la cuisine un moyen de s’exprimer. De là s’enchaînent les expériences prestigieuses : la Tour d’Argent, le Lucas Carton auprès d’Alain Senderens et Frédéric Robert, L’Ambroisie sous la direction aussi exigeante que bienveillante de Bernard Pacaud, sans oublier une incursion formatrice au Bristol avec Éric Frechon. Chaque étape forge chez lui une exigence technique irréprochable, mais aussi une conviction profonde : la cuisine doit rester humaine, humble et accessible. Le tournant méditerranéen intervient à La Réserve de Beaulieu (Côte d’Azur), où Dimitri découvre véritablement cette cuisine dans un cadre aussi exigeant que formateur. Cependant, les relations compliquées en cuisine finissent par le pousser à tout quitter pour rejoindre l’Eden Rock à Saint-Barthélemy, au cœur des Caraïbes. Dans ce cadre idyllique, loin des contraintes d’une gastronomie parfois trop sévère, il redécouvre une cuisine simple, libre, et retrouve le plaisir essentiel de son métier.

© Philippe Vaurès Santamaria
© yam Magazine

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Avec Marielle, son épouse et complice indispensable, il plonge dans cette aventure avec une audace folle et une conviction totale. En moins de deux ans, deux étoiles Michelin couronnent leur engagement, suivies d’une troisième étoile en 2022. Mais au-delà des étoiles, Dimitri Droisneau revendique avant tout le titre d’« aubergiste ». Un terme qu’il assume pleinement, avec fierté et simplicité. Pour lui, la cuisine, même étoilée, doit demeurer un lieu d’accueil sincère, de convivialité et de générosité absolue. Il n’a jamais cédé à la tentation de l’apparat, préférant une cuisine lisible, limpide, à l’image de son caractère direct et franc. Cette authenticité se traduit aussi dans le respect qu’il porte à son équipe, aux producteurs locaux et à ses clients, dont beaucoup sont devenus des habitués. Il peut d’ailleurs compter sur une équipe fidèle et talentueuse : son chef adjoint Aurélien Cantrelle, sa sous-cheffe Illana Grobier, son chef pâtissier Christophe Gasper et son chef sommelier David Piquet. À travers cet entretien approfondi et sans filtre, Dimitri Droisneau partage son quotidien, ses convictions et ses doutes, évoquant avec franchise les défis que représente aujourd’hui la gestion d’un établissement gastronomique : management, horaires, bien-être des équipes et fidélité à ses propres valeurs. Il exprime également sa vision de l’avenir, marquée par l’humilité nécessaire face à l’évolution du métier et aux attentes des nouvelles générations. Rencontrer Dimitri Droisneau, c’est donc rencontrer un homme passionné, libre et profondément humain. Un chef qui, malgré les récompenses, garde les pieds solidement ancrés au sol et les yeux rivés sur l’essentiel : faire une cuisine vraie, sincère et généreuse, au service de l’humain avant tout.