PAROLE DONNÉE

MICHEL SARRAN, UN VRAI TOP CHEF

Rarement, un chef aura eu un tel capital sympathie. Depuis 5 ans, Michel Sarran, à la tête de son restaurant doublement étoilé à Toulouse, est un des chouchous de l’émission à succès Top Chef. Faites le test, parlez de lui autour de vous et voyez les compliments qui jaillissent immédiatement, de façon quasi unanime. « Il est tellement bienveillant envers les candidats », « Il a l’air gentil », « Ça se voit qu’il est comme ça dans la vie ». Alors, comment est-il vraiment ? Quelle est sa vision de la gastronomie ? Que lui a apporté son expérience de juré dans Top Chef ? Et surtout quelle cuisine délivre-t-il ? Rencontre avec ce chef aussi talentueux que populaire qui n’a fait que confirmer ce que tout le monde pensait déjà de lui.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

MICHEL SARRAN, UN VRAI TOP CHEF

Rarement, un chef aura eu un tel capital sympathie. Depuis 5 ans, Michel Sarran, à la tête de son restaurant doublement étoilé à Toulouse, est un des chouchous de l’émission à succès Top Chef. Faites le test, parlez de lui autour de vous et voyez les compliments qui jaillissent immédiatement, de façon quasi unanime. « Il est tellement bienveillant envers les candidats », « Il a l’air gentil », « Ça se voit qu’il est comme ça dans la vie ». Alors, comment est-il vraiment ? Quelle est sa vision de la gastronomie ? Que lui a apporté son expérience de juré dans Top Chef ? Et surtout quelle cuisine délivre-t-il ? Rencontre avec ce chef aussi talentueux que populaire qui n’a fait que confirmer ce que tout le monde pensait déjà de lui.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ce qui m’anime ? Mes souvenirs, mes voyages. J’ai, en effet, toujours considéré la cuisine comme un moyen d’expression. Chaque plat doit raconter une petite histoire, comme s’il était un instantané de ma vie… Ma cuisine vient de mon parcours : fils de paysans gersois, j’ai des attaches gasconnes et aujourd’hui, je travaille à Toulouse, une ville enrichie d’un large patchwork ethnique. Certains voyages m’ont aussi beaucoup marqué et notamment le Japon, où je suis allé une douzaine de fois.

Qu’est-ce qui vous a tant plu au Japon ?

Les Japonais ont une approche de la cuisine assez similaire à la nôtre : une grande complexité technique et un large panel de saveurs. En revanche, ils ne sont pas paramétrés comme nous concernant l’approche des goûts, leur « curseur gustatif » n’est pas placé au même niveau. Certains plats japonais peuvent paraître, de prime abord, assez linéaires. En réalité, ils sont d’une grande subtilité et délicatesse. En 2008, j’ai eu la chance d’être invité en compagnie d’autres chefs français au Japon et d’apprendre la cuisine traditionnelle Kaiseki Ryori, aux côtés entre autres de Yoshihiro Murata, chef étoilé de Kyoto. Une expérience incroyable qui m’a permis de cuisiner de la tortue, du fugu tigre. Les poissons étaient travaillés vivants… Il est impossible de sortir indemne d’un tel voyage.

Vous servez un plat intitulé Jardin japonais. Quelle en est l’idée ?

C’est un des derniers plats que j’ai mis à la carte, il est conçu visuellement comme un jardin japonais zen. La truffe, si délicate à travailler en raison de sa forte personnalité, est à l’honneur dans cette recette. Elle peut facilement écraser le reste des ingrédients, il faut donc réussir à la dominer, lui apporter un peu d’humilité, tout en la laissant exister et trouver les mariages heureux… Comme ici le Brillat- Savarin. Les morceaux de truffe sont glacés avec un mélange de truffe et d’encre de seiche, comme si je réduisais presque la truffe à l’état de caillou. Pour apporter de la gourmandise, rendre ce plat « cuisiné », je le sers avec un halicot de volaille aux noix. Halicoter signifie tailler menu; ici, sous la forme d’un ragoût de volaille, truffe, jus de volaille et noix pour rappeler le Périgord.

Le Maroc vous inspire aussi beaucoup…

Oui, je suis très attiré par le Maroc. Ce penchant pour la gastronomie de ce pays me vient de ma rencontre avec Meryem Cherkaoui, une cuisinière qui m’a fait découvrir sa culture. La cuisine est souvent une affaire de rencontres.

Comment avez-vous démarré en cuisine ?

Je voulais faire médecine, mais sans travailler suffisamment. J’ai passé deux fois ma première année, ici à Toulouse ; c’est sûrement ce qui m’a fait me sentir bien dans cette ville et m’a donné envie de revenir. À 20 ans, je suis venu travailler avec ma mère qui tenait une ferme-auberge et servait une cuisine régionale. Après son école hôtelière, elle avait tout abandonné pour suivre celui qui allait devenir son mari. Mais comme la cuisine lui manquait et qu’elle souhaitait être indépendante financièrement, elle a ouvert son propre établissement. À l’époque, quand j’ai démarré auprès d’elle, j’étais loin d’imaginer ce que l’avenir allait me réserver car j’avoue qu’au départ, je n’étais pas particulièrement attiré par la cuisine.

Quel a été le déclic ?

Grâce à ma mère, j’ai décroché une place à la Main à la Pâte, un restaurant italien à Paris où je suis resté un an. J’y ai découvert la cuisine transalpine avant de rejoindre le restaurant de Bacon au Cap d’Antibes. Une expérience exceptionnelle qui m’a fait découvrir les poissons de roche. Nous recevions des poissons d’une telle fraîcheur que nous étions obligés de les laisser reposer avant de les cuisiner. Pour moi qui connaissais principalement les foies gras et les confits, c’était une grande découverte !

Vous avez ensuite travaillé aux côtés d’Alain Ducasse. Racontez-nous…

C’est une nouvelle fois grâce à ma mère que j’ai obtenu un poste au Juana, où officiait Alain Ducasse. Après avoir déjeuné là-bas, elle avait demandé à rencontrer le chef et lui avait dit : « Il vous manque mon fils », juste au culot. Cette expérience a été extrêmement dure car je n’avais pas le niveau. Je pleurais tous les jours pensant ne jamais y arriver mais je me suis accroché, en partie grâce à Georges Pélissier, le second.

Vous avez poursuivi votre parcours avec deux très belles maisons, les Prés d’Eugénie, puis le restaurant de Jean-Michel Lorrain…

J’ai passé deux ans à Eugénie-les- Bains, d’abord comme commis, puis comme chef saucier rôtisseur. Michel Guérard est un monument pour moi, un chef qui a toujours su être en avance sur son temps, un visionnaire à l’intelligence hors norme. J’ai une admiration sans borne pour lui. Je mesure la chance que j’ai eue de  travailler dans cette maison… J’ai enchaîné par deux années à Joigny chez Michel et Jean-Michel Lorrain en tant que second. Michel m’a beaucoup appris humainement. Il est le seul chef qui est venu dans tous les  établissements où j’ai travaillé par la suite et il m’a inculqué une chose simple à laquelle je pense souvent, surtout depuis que je participe à Top Chef : certains clients font des centaines de kilomètres pour venir goûter notre cuisine, nous leur devons un profond respect. J’ai beaucoup d’admiration pour les personnes avec qui j’ai collaboré. Chaque maison a sa spécificité, sa philosophie, son fonctionnement.

Et finalement, votre première place de chef arrive en 1989 ?

Oui, à la Résidence de la Pinède. J’étais alors très influencé par ce que j’avais fait jusque-là. Je suis resté peu de temps avant de prendre les commandes des cuisines du Mas du Langoustier à Porquerolles pendant 5 ans. J’ai eu un coup de cœur pour ce lieu apaisant, ce site exceptionnel où j’ai décroché ma première étoile.

Est venue ensuite l’envie d’ouvrir votre propre établissement…

Oui, je voulais « ma maison » et j’avais deux destinations possibles en tête, Paris ou Toulouse. Il m’est alors paru plus logique d’aller à Toulouse, 4e ville de France, en pleine expansion et assez proche de mes racines. Et j’ai trouvé ce restaurant où il y avait tout à faire. J’ai eu de nombreux moments de découragement, de doutes, mais une banquière a finalement cru en mon projet. J’ai ouvert en juin 1995 et la première étoile est arrivée en mars 1996, puis la deuxième en 2003. Ce qui me porte depuis 24 ans ? Que mon restaurant soit plein, que les clients s’y sentent bien et aient envie de revenir.

Depuis 2000, vous gérez aussi la cuisine du Président d’Airbus Industrie…

Effectivement, depuis 19 ans, j’ai un partenariat avec le Groupe Elior. Nous avons créé, au siège d’Airbus, un restaurant pour le management. Et en 2006, nous avons réalisé la même opération pour la FNTP (Fédération Nationale des Travaux Publics) à Paris.

Votre dernier-né, Ma biche sur le toit, est un restaurant installé sur le toit des Galeries Lafayette de Toulouse. Parlez-nous de cette aventure…

L’idée était de créer un lieu de vie, ouvert de 10h à 2h du matin. Les clients peuvent déjeuner, dîner, prendre le thé, danser. À la carte, nous avons une identité du sud-ouest mais avec

des touches fusion. Finalement, mes influences fusion sont encore plus marquées ici que dans ma table étoilée.

Pourquoi avoir mis deux chefs à la tête de ce bistrot ?

Certains samedis, on peut faire plus de 500 couverts, il me paraissait indispensable d’avoir deux chefs pour se répartir la charge de travail. Il y a Bao et Polo. Ces deux-là sont très complémentaires. Polo m’impressionne par sa force de travail, il est arrivé pour un stage sans avoir beaucoup d’expérience dans la cuisine. Grâce à sa volonté, il est passé commis, chef de partie, puis chef de l’Envol, un des lieux tenus par le groupe All for you avec qui je suis associé pour Ma biche sur le toit. Quant à Bao, j’apprécie sa qualité de travail, son esprit très réfléchi. Il est arrivé tardivement à la cuisine après avoir démarré des études supérieures. Il a d’abord été chef de partie puis second dans mon restaurant gastronomique, il m’a ensuite accompagné pour mon activité de conseil, et désormais, il est chef de ce lieu unique à Toulouse.

Parlez-nous de votre célèbre soupe de foie gras à l’huître…

J’ai associé la rondeur paysanne du foie gras, un produit gascon venant saturer les papilles, avec l’huître qui apporte un vivifiant coup d’iode. J’accompagne cette soupe d’une tartine de foie gras grillé, un clin d’œil à ma maman qui préparait du foie gras grillé aux sarments de vigne.

Et quelle a été votre source d’inspiration pour votre plat à base de rouget, chou et crépinette ?

Je me suis beaucoup amusé avec ce plat. Pour le résumer, je dirais que c’est l’histoire d’un rouget, un poisson de Méditerranée au fort caractère, qui se serait trompé de chemin. Il aurait remonté la Garonne, serait passé par le Gers, mes terres, et aurait pioché dans tout ce qui a fait mon éducation. Pour rappeler ces clins d’œil, je sers la garbure, qui est une soupe de chou, dans un galet de la Garonne. Je lui apporte du pep’s avec un trait de jus de sudachi. Et le plat est fumé minute avec des sarments de vigne de Colombard, un des cépages de l’armagnac.

Vous avez choisi une cuisson à basse température pour votre cabillaud. Pourquoi un tel choix ?

Oui, je le cuis à 58 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 46 °C. Cette cuisson douce permet de garder les feuillets nacrés du cabillaud qui font toute sa noblesse. Je lui ajoute un filet d’anchois au centre ainsi qu’un crumble au fromage de brebis pour lui apporter du mordant et j’utilise le poivre Voatsiperifery, qui est parfumé sans être trop agressif. Il est accompagné d’une sauce truffe, café et armagnac. Le crémeux de la sauce légèrement alcoolisée par la puissance de l’armagnac permet de relever le poisson avec délicatesse.

Vous servez aussi un dessert extrêmement visuel mettant en avant le pruneau. Racontez- nous sa genèse.

Ce dessert vient de ma collaboration avec Stanislas Simonet, mon chef pâtissier. Il y a quelques années, en revenant du Japon et après avoir goûté leur pâte de haricot rouge, j’avais créé un dessert à base de haricots tarbais, ingrédient principal du cassoulet emblématique de notre région. Ce dessert signature est longtemps resté à la carte. En discutant avec Stanislas et après qu’il m’eut fait goûter un de ses essais avec une coque de pruneaux en sucre soufflé, j’ai eu l’idée de rajouter une crème de pruneaux ainsi que des haricots tarbais parfumés à l’armagnac, rappelant l’esprit des pruneaux à l’armagnac, ce qui permettait de faire le lien entre tous les éléments de ce dessert. Et pour compenser la générosité de cette recette, on le sert avec une gelée de mandarine, qui apporte une belle acidité et un contraste visuel dans l’assiette. Ce dessert a une très forte personnalité, je l’adore.

Ce dessert est aussi un défi technique avec cette coque en sucre ?

Oui, chaque coque, particulièrement fragile car très fine, est façonnée à la main pour lui donner les aspérités, les courbures d’un pruneau.

Parlez-nous de Xavier Blancou, le chef de votre table gastronomique…

Xavier est à mes côtés depuis l’ouverture de mon restaurant. Quand je suis arrivé à Toulouse, je dormais au dernier étage de la maison. Un jour, il a passé la porte en me disant « Je crois que vous allez ouvrir un restaurant ». Je n’avais pas de brigade. Il a démarré comme commis, puis chef de partie, jusqu’à devenir mon chef. Il est curieux, cultivé, rigoureux, fiable, des qualités précieuses. Et c’est un excellent contrôleur de gestion.

Votre directeur de salle est aussi à vos côtés depuis longtemps…

Oui, Arnaud Ducroux est arrivé il y a près de 20 ans. Il venait de chez Georges Blanc et le courant est très vite passé entre nous. C’est quelqu’un que j’apprécie énormément pour ses qualités professionnelles et humaines. Il sait fédérer les équipes, comme Xavier. À eux deux, ils me permettent d’entreprendre tout ce que je fais à côté, notamment Top Chef.

Le sourcing des produits vous tient à cœur…

Oui, j’aime souvent partir d’un ingrédient de ma région, comme le pigeon du Mont Royal, le porc noir gascon, la truffe du Périgord, et ensuite j’apporte la coloration que je souhaite, en distillant un peu de Japon, d’Espagne, de Maroc. Nous avons la chance d’avoir en Occitanie un des greniers les plus fournis, il serait dommage de s’en priver. Je me sens d’ailleurs investi de la mission de mettre en avant nos beaux produits régionaux pour les faire découvrir aux clients. Un cuisinier se doit d’être un ambassadeur de sa région.

Quelle est la définition d’un plat réussi selon vous ?

Un plat réussi est tout simplement un plat bon à manger. Comme disait Paul Bocuse : « Il n’y a que deux sortes de cuisines, la bonne et la mauvaise. » Il avait tellement raison.