PAROLE DONNÉE

JEAN SULPICE UNE CUISINE D’EXCEPTION ENTRE LAC ET MONTAGNE

Après voir atteint des sommets culinaires à Val Thorens dans son établissement doublement étoilé, l’Oxalys, Jean Sulpice, accompagné de sa femme Magali, relève un nouveau pari : reprendre l’Auberge du Père Bise, une institution de l’hôtellerie française datant de 1903. Flanquée entre le sublime lac d’Annecy et les montagnes environnantes, en pleine Savoie, la région natale du chef, cette maison a retrouvé le nouveau souffle dont nous rêvions pour elle.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

JEAN SULPICE UNE CUISINE D’EXCEPTION ENTRE LAC ET MONTAGNE

Après voir atteint des sommets culinaires à Val Thorens dans son établissement doublement étoilé, l’Oxalys, Jean Sulpice, accompagné de sa femme Magali, relève un nouveau pari : reprendre l’Auberge du Père Bise, une institution de l’hôtellerie française datant de 1903. Flanquée entre le sublime lac d’Annecy et les montagnes environnantes, en pleine Savoie, la région natale du chef, cette maison a retrouvé le nouveau souffle dont nous rêvions pour elle.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

Nous avions quitté Jean Sulpice dans son restaurant étoilé perché à 2 300 mètres d’altitude, le voilà à la tête d’un haut lieu de la gastronomie, l’Auberge du Père Bise, qu’il a totalement repensé, rénové et redécoré avec sa femme Magali, cheffe d’orchestre de cet hôtel 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux. Ce petit-fils de restaurateur, dont le talent n’est plus à démontrer, a les yeux qui pétillent lorsqu’il parle de cette nouvelle aventure : « J’ai un immense respect pour ce lieu mythique, qui a les pieds dans l’eau et la tête vers les montagnes. Je sens l’énergie des montagnes autour de moi, tout en ayant l’apaisement du lac au quotidien. » Passionné, intarissable, épanoui, motivé, les adjectifs ne manquent pas pour décrire l’état d’esprit de ce jeune chef si doué qui, en 5 mois seulement de travaux, a su rendre toute sa magie à ce monument hôtelier. Impossible d’ailleurs d’imaginer que l’Auberge du Père Bise n’était rouverte que depuis deux mois lorsque nous y sommes allés en juillet. Tant tout semblait naturel, évident et rôdé.

À peine arrivés, nous dégustons les premiers plats. Sous une apparente simplicité digne des plus grands, justesse et subtilité rythment chacune des créations de Jean Sulpice. Comme ces plins d’escargots, ravioles italiennes pliées d’un seul côté, servis avec un beurre noisette aux herbes. Éclatant en bouche. S’ensuit un brochet travaillé dans l’esprit d’une quenelle complètement repensée. La sauce crémée est porteuse de gourmandise et de rondeur, tandis que le côté incisif de la verveine apporte tout le charme et l’équilibre du plat. Nous sommes subjugués. La suite de la partition est tout aussi éblouissante.

Le lendemain matin, alors que le jour se lève à peine, le chef nous emmène dans son potager situé à quelques kilomètres de son restaurant où nous sommes accueillis par le parfum des herbes encore humides de la rosée matinale. Loïc Renand, sous-chef de Jean Sulpice, cueille de l’agastache, de la myrrhe odorante, des fleurs de silène enflé pour les deux services de la journée. Un peu plus loin, le chef croque une feuille de pimprenelle, puis nous fait goûter cette plante, l’une de ses préférées : « J’adore les jeunes pousses de pimprenelle, on sent une explosion de noix en bouche. » Mais le voilà déjà reparti vers le col de la Forclaz, un spot très connu des amateurs de parapente, mais surtout un terrain de jeu gustatif pour le chef qui cueille là-bas chicorée, mélilot, reine-des-prés, oxalis et calament. « La nature me ressource et la montagne m’apporte une énergie décuplée » nous lâche- t-il alors qu’il grimpe sur les parois rocheuses, plus habile qu’un cabri. Dire qu’il est dans son élément est un doux euphémisme. Rencontre avec ce chef qui se sent comme un poisson dans l’eau du lac d’Annecy.

D’où vous vient votre goût pour la cuisine ?

Mon objectif premier a toujours été de faire plaisir aux convives. Je tiens sûrement cet état d’esprit de ma mère : petit, quand je me réveillais, je la voyais déjà en train de préparer une sauce nantua ou un gâteau aux pêches. Des souvenirs d’enfance qui m’ont forcément marqué. Comme mes parents, tous les deux entrepreneurs, travaillaient beaucoup, les moments en famille se passaient autour d’une table, le week-end.

Comment vous êtes-vous orienté vers la cuisine ?

J’ai débuté à 15 ans et les souvenirs de mes premiers stages ont été très marquants pour moi : j’ai commencé dans les cuisines d’un hôtel Novotel près de la maison. Je préparais des omelettes, des salades et j’ai adoré. Je voulais déjà bien faire… J’ai ensuite fait un autre stage à l’Essentiel, un établissement étoilé à Chambéry aux côtés de Jean-Michel Bouvier. J’étais tellement émerveillé par ce que je voyais – les produits, la brigade – que je n’en dormais pas la nuit. J’ai fait mon apprentissage chez Jean et Pierre Marin au Bourget- du-Lac où j’ai appris la pâtisserie. La cuisine donnait sur le parking ce qui permettait de voir les sourires des clients quand ils ressortaient. C’est là que j’ai compris à quel point ce métier était valorisant puisque notre but était de faire plaisir aux gens. J’ai enchaîné en tant que commis chez Marc Veyrat.

Après ces expériences, vous quittez votre Savoie natale pour venir à Paris ?

À Paris, je travaillais comme cuisinier personnel de la préfète, ce qui me permettait de découvrir la capitale et surtout tous ses parcs dans lesquels je cherchais herbes et plantes sauvages. J’ai arpenté les jardins parisiens pour dénicher de la tanaisie, de la verveine, de l’achillée millefeuille… Au bout d’un an, j’ai rejoint la brigade d’Édouard Loubet à Lourmarin.

Vous êtes ensuite rappelé par Marc Veyrat, qui vous propose de le rejoindre pour l’ouverture de La Ferme de mon Père. Que vous apporte cette expérience ?

Grâce à ce chef emblématique, j’ai compris que la cuisine pouvait faire marcher l’imagination et sortir des sentiers battus. Arrivé commis chez lui quelques années auparavant, j’ai poursuivi à ses côtés comme 3e sous- chef en apprenant et en travaillant énormément.

Et ensuite, en 2002, vous devenez chef de l’Oxalys à Val Thorens, un temps fort dans une carrière…

L’ouverture d’un restaurant est effectivement un temps fort mais aussi une phase de doutes où l’on se remet beaucoup en question. J’avais 23 ans, de fortes ambitions mais aussi beaucoup d’insouciance. Voire peut- être d’inconscience ? L’obtention de notre première étoile en 2006 nous a poussés à augmenter la masse salariale et à améliorer nos assiettes. Avec mon épouse Magali, nous avons toujours eu à cœur d’investir pour progresser. Et en 2010, une 2e étoile est venue confirmer les efforts entrepris. Un grand moment dans mon parcours ! J’ai alors immédiatement racheté le fond de commerce…

Acidité, amertume, ces saveurs tiennent-elles une part importante dans votre cuisine ?

J’aime beaucoup miser sur l’acidité dans mes assiettes. À travers de nombreux ingrédients, et non uniquement les agrumes, tels que l’oseille, l’oxalis, la tomate. Quant à l’amertume, elle tient aussi une part belle dans mes recettes. Je l’apporte grâce à des cuissons particulières ou, comme dans ma recette de truite au sapin, grâce à la peau du poisson, servie roulée sur le filet après cuisson, ce qui apporte une légère amertume en bouche.

Depuis plusieurs années, vous avez diminué le sel et le sucre dans vos plats ?

Effectivement, je cherche à cuisiner moins salé, moins sucré. Notamment en travaillant sur les fumaisons, comme mon bœuf fumé au genièvre ou l’agneau fumé au foin, qui permettent d’assaisonner naturellement. Dans mon dessert de fraise et Antésite, idem : la saveur de réglisse apporte une sensation de sucré en bouche, même si au final le dessert est très peu sucré. J’apporte aussi du goût avec les herbes, fleurs et plantes sauvages. Rumex, pimprenelle, achillée millefeuille… J’aime leur subtilité.

Herbes, plantes et fleurs sont vraiment incontournables dans votre cuisine ?

Oui, car elles permettent d’ouvrir le champ de créativité, de curiosité. Au début, je les travaillais surtout en infusion, mais désormais je ne me refuse rien. Elles sont proposées en salade, en purée et sont devenues une partie intégrante de mes recettes. Lors de mes premières années à Val Thorens, je m’étais interdit de les cuisiner, pour me détacher au maximum de l’ambiance que j’avais connue chez Marc Veyrat. Je ne voulais pas être dans la reproduction de ce que j’avais appris. Mais au final, ma passion pour la nature est revenue. Aujourd’hui, je cherche à comprendre les plantes, à les observer différemment…

C’est pour cette raison que vous avez souvent à cœur d’accompagner l’ingrédient principal de ce qui l’entoure dans la nature…

Tout à fait. Quand je propose une truite au sapin, je ne mets pas de sapin juste pour « faire joli ». Pour moi, l’image de la truite, c’est un ruisseau, avec l’eau bien froide des glaciers, entouré de sapins. Comme ils vivent au même endroit, il me paraissait naturel de les associer. Là, j’ai en tête de créer un plat qui marierait la réglisse à un produit du lac. Cette idée m’est venue l’autre jour, lorsque j’étais en bateau avec mon fils, en voyant la réglisse pousser sur la roche et plonger dans l’eau du lac d’Annecy.

Parlez-nous d’un de vos plats signatures, la mousse de beaufort aux herbes fraîches…

Ce plat arrive comme une transition entre le salé et le sucré. Je souhaitais qu’elle transporte déjà le client dans l’univers des desserts grâce à une certaine douceur en bouche. Je travaille le fromage de Gaël Machet, producteur de beaufort à l’alpage de Ritord, qui a une forte typicité due aux plantes d’alpage dont les vaches se nourrissent. J’ai donc naturellement accompagné la mousse de beaufort de toutes ces plantes sauvages qui font sa richesse : calament, oxalis, hysope…

Nous sommes frappés par le côté aérien de cette mousse de beaufort…

En Savoie, dans l’inconscient collectif, les fromages régionaux sont intégrés dans des plats lourds et riches, ce que je trouve dommage. Je voulais justement aller à l’encontre de ce réflexe car ce fromage mérite mieux que ça.

Aimez-vous avoir des plats signatures ?

Pour les clients, il s’agit de repères. Ces plats qui forgent l’identité d’un chef sont fondamentaux dans un menu. Les gens aiment retrouver à ma carte la mousse de beaufort, l’huître accompagnée de topinambour et foie gras ou encore la pomme en coque meringuée. En revanche, nous n’avons pas la mainmise sur les plats qui vont devenir ces fameux repères… Je sens que dans mes nouvelles créations, le nid de pomme paille caviar et cresson ou le bœuf fumé au genièvre sont en train de le devenir.

Vous avez une conception particulière des mises en bouche dans votre menu ?

Je ne propose pas de mises en bouche pour coller aux codes la gastronomie. À mon sens, ces dernières sont conçues pour donner le rythme du repas, faire rentrer les clients dans le terroir du chef. Ici à Talloires, nous ne sommes ni à Paris, ni à New-York, ni au bord de la mer. Les canapés éveillent les papilles.

Vous ne servez pas de mignardises mais une boule de chocolat flambée à la chartreuse. Pourquoi ce choix ?

Je voulais à travers le flambage montrer qu’une fois que la flamme est éteinte, le repas est terminé. Comme le point final de l’expérience vécue.

Comment bien cuire les poissons de lac, un de vos mets de prédilection ?

Comme leur chair est très peu grasse, la cuisson est particulièrement délicate. Dès qu’elle est trop poussée, le résultat en bouche est sec. Pour la féra, la cuisson au four vapeur est idéale, elle permet de garder le moelleux, tout en étant rosée à l’arête. J’aime aussi les cuire à l’unilatérale, côté peau, pour apporter des notes caramélisées.

Parlez-nous de Loïc Renand, votre sous-chef…

L’histoire est amusante car Loïc a commencé à mes côtés à Val Thorens, alors qu’il n’avait que 17 ans. Nous avions immédiatement eu un bon contact. Il est ensuite allé se former chez Régis Marcon et Michel Troisgros avant de revenir travailler avec moi il y a 3 ans. Nous sommes extrêmement complémentaires, j’aime le respect qui existe entre nous. Sans compter qu’il me comprend en un regard. Avec lui, je suis dans la transmission à fond…

En officiant à l’Auberge du Père Bise, vous n’êtes plus seulement chef, mais aussi hôtelier. Une corde de plus à votre arc ?

J’ai toujours eu envie de devenir hôtelier-restaurateur. Et j’ai vraiment une chance extraordinaire de pouvoir reprendre cette magnifique maison, où quatre générations ont œuvré avant moi. Aujourd’hui, mon objectif est de faire perdurer la tradition à travers ma vision et mon expérience. En changeant de cadre, je sens que ma créativité est décuplée. Le lac d’Annecy me donne une énergie fantastique !

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Cette question n’est pas évidente… Je pense que Val Thorens m’a permis de construire mon identité culinaire, ce qui à mon sens est l’étape la plus délicate dans la vie d’un cuisinier. En ouvrant mon premier établissement, j’étais forcément influencé par ce que j’avais appris avant. Marc Veyrat m’avait beaucoup inspiré, il a donc fallu que je déconstruise ce que je savais pour aller ailleurs. Le fait d’arriver en haute montagne, dans un environnement rude, particulièrement l’hiver où tout est blanc, m’a au final aidé. J’ai dû trouver mon propre fil conducteur. Et puis, il faut savoir qu’il est difficile de faire monter les clients à 2 300 mètres d’altitude… Un vrai pari ! Mon arrivée à la tête de l’Auberge du Père Bise concrétise tout ce travail, je réalise une cuisine de territoire, qui me ressemble, où je cherche à ce que la technique s’efface au profit de l’émotion. Tout est axé sur le goût.

Qu’appelez-vous une cuisine de territoire ?

Avant d’ouvrir l’Oxalys, j’avais fait un petit tour dans différentes cuisines, et notamment chez Patrick Jeffroy, un chef doté d’une forte personnalité. Il m’a emmené pêcher à Carantec et au marché près de chez lui où les odeurs de crêpes remplaçaient les odeurs des diots de Savoie vendus sur les marchés de mon enfance. Et c’est là que j’ai compris que les clients recherchent une cuisine de territoire, de terroir et non une cuisine impersonnelle. C’est ce que j’ai alors mis en place en me replongeant dans mes racines : je suis né en Savoie, au bord d’un lac, dans un village. En allant à l’école, nous étions souvent coincés par les vaches. Je me souviens aussi des odeurs de foin, de l’été où nous ramassions les fraises, les pêches… Cette éducation que j’ai reçue, proche de la nature, marquée par les saisons, je devais la retranscrire dans mes assiettes. Créer ma propre cuisine, comme un reflet de ce terroir, de cette éducation, de ces souvenirs…

Qu’est-ce qu’un plat réussi ?

Mon métier consiste à réunir des gens autour d’une table et faire en sorte qu’ils se souviennent de cette table. Donc un plat réussi est celui qui nous marque. Je suis prêt à traverser la France entière pour le gargouillou de légumes de Michel Bras, voilà un plat qui m’a marqué à vie.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes chefs ?

De ne pas faire trop compliqué. C’est souvent un travers dans lequel on tombe facilement : vouloir en mettre plein la vue et faire une démonstration de sa technique au détriment de l’émotion.

Quels sont les projets pour la suite ?

Nous avons encore une foule de choses à faire. Au-delà de faire constamment progresser ma cuisine, nous voulons rénover les chambres qui ne l’ont pas encore été, améliorer le parking, ouvrir un spa, aménager le parc… Avec Magali, nous sommes plus motivés que jamais.

L’Auberge du Père Bise en quelques mots…

La liste des célébrités ayant séjourné à l’Auberge du Père Bise, de Winston Churchill à la reine d’Angleterre, en passant par Jean-Paul Sartre, est interminable. François Bise, chef talentueux et camarade d’apprentissage d’Alain Chapel, Paul Bocuse et Jean Troisgros avaient su faire de cette adresse au cadre spectaculaire un lieu de villégiature apprécié de tous et mondialement connu. Tout commence en 1903, lorsqu’il ouvre une auberge avec sa femme Marie. Vingt-cinq ans plus tard, leur fils Marius reprend le flambeau familial aux côtés de son épouse Marguerite qui décroche une 1re étoile en 1931, une 2e en 1933 et une 3e en 1951, conservée pendant plus de trente ans par leur fils François et sa femme Charlyne. Aujourd’hui, Jean et Magali Sulpice renouent avec la magie des lieux en offrant un écrin de rêve à la cuisine d’exception de Jean. Ici, le luxe n’est pas ostentatoire, mais distillé à la perfection. La décoration est tout simplement emballante : un sol en pierre bleue de Savoie, des peintures bleu canard aux murs comme pour rappeler les subtiles nuances de l’onde du lac, une terrasse divine sous les platanes, bercée par le clapotis de l’eau, de grandes vérandas qui donnent l’impression d’être à l’extérieur tout en étant à l’intérieur, de sublimes chambres et notamment la suite 18 offrant une vue imprenable sur le lac depuis le lit surélevé à baldaquin et disposant d’un jacuzzi sur sa terrasse. Chaque détail a été pensé pour faire de ce cadre enchanteur un lieu inoubliable où se fait ressentir une seule envie : revenir au plus vite. Jean et Magali Sulpice le résument d’ailleurs mieux que personne : « Nous voulons faire partager notre passion et rendre les gens heureux. » Mission réussie !