Nous avions quitté Jean Sulpice dans son restaurant étoilé perché à 2 300 mètres d’altitude, le voilà à la tête d’un haut lieu de la gastronomie, l’Auberge du Père Bise, qu’il a totalement repensé, rénové et redécoré avec sa femme Magali, cheffe d’orchestre de cet hôtel 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux. Ce petit-fils de restaurateur, dont le talent n’est plus à démontrer, a les yeux qui pétillent lorsqu’il parle de cette nouvelle aventure : « J’ai un immense respect pour ce lieu mythique, qui a les pieds dans l’eau et la tête vers les montagnes. Je sens l’énergie des montagnes autour de moi, tout en ayant l’apaisement du lac au quotidien. » Passionné, intarissable, épanoui, motivé, les adjectifs ne manquent pas pour décrire l’état d’esprit de ce jeune chef si doué qui, en 5 mois seulement de travaux, a su rendre toute sa magie à ce monument hôtelier. Impossible d’ailleurs d’imaginer que l’Auberge du Père Bise n’était rouverte que depuis deux mois lorsque nous y sommes allés en juillet. Tant tout semblait naturel, évident et rôdé.

À peine arrivés, nous dégustons les premiers plats. Sous une apparente simplicité digne des plus grands, justesse et subtilité rythment chacune des créations de Jean Sulpice. Comme ces plins d’escargots, ravioles italiennes pliées d’un seul côté, servis avec un beurre noisette aux herbes. Éclatant en bouche. S’ensuit un brochet travaillé dans l’esprit d’une quenelle complètement repensée. La sauce crémée est porteuse de gourmandise et de rondeur, tandis que le côté incisif de la verveine apporte tout le charme et l’équilibre du plat. Nous sommes subjugués. La suite de la partition est tout aussi éblouissante.

Le lendemain matin, alors que le jour se lève à peine, le chef nous emmène dans son potager situé à quelques kilomètres de son restaurant où nous sommes accueillis par le parfum des herbes encore humides de la rosée matinale. Loïc Renand, sous-chef de Jean Sulpice, cueille de l’agastache, de la myrrhe odorante, des fleurs de silène enflé pour les deux services de la journée. Un peu plus loin, le chef croque une feuille de pimprenelle, puis nous fait goûter cette plante, l’une de ses préférées : « J’adore les jeunes pousses de pimprenelle, on sent une explosion de noix en bouche. » Mais le voilà déjà reparti vers le col de la Forclaz, un spot très connu des amateurs de parapente, mais surtout un terrain de jeu gustatif pour le chef qui cueille là-bas chicorée, mélilot, reine-des-prés, oxalis et calament. « La nature me ressource et la montagne m’apporte une énergie décuplée » nous lâche- t-il alors qu’il grimpe sur les parois rocheuses, plus habile qu’un cabri. Dire qu’il est dans son élément est un doux euphémisme. Rencontre avec ce chef qui se sent comme un poisson dans l’eau du lac d’Annecy.