RECETTE
HIROSHI MITSUTAKE – PAVLOVA CHÂTAIGNES, POIRE ET GLACE VANILLE
Seize pâtissiers et chocolatiers de renom, officiant dans leurs propres maisons, des restaurants ou des hôtels, ont accepté de nous dévoiler chacun une recette blanche et festive.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
RECETTE
HIROSHI MITSUTAKE – PAVLOVA CHÂTAIGNES, POIRE ET GLACE VANILLE
Seize pâtissiers et chocolatiers de renom, officiant dans leurs propres maisons, des restaurants ou des hôtels, ont accepté de nous dévoiler chacun une recette blanche et festive.
EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
10 personnes
CRÈME DE MARRONS 250 g de crème de marrons / 150 g de pâte de marrons / 100 g de lait / 10 g de poudre de crème pâtissière / 75 g de jaunes d’œufs COMPOTE DE POIRE 3 poires Guyot / 5 graines de cardamome verte / 3 g de fenouil / 5 clous de girofle / 20 g de sucre en poudre GLACE À LA VANILLE 250 g de lait entier / 250 g de crème liquide / 60 g de miel liquide / 3 gousses de vanille / 120 g de sucre semoule / 200 g de jaunes d’œufs MERINGUE 100 g de sucre semoule / 100 g de blancs d’œufs / 100 g de sucre glace CHIPS DE COCO 300 g de purée de coco / 200 g de sirop 30 °B / 21 g de sucre semoule / 7 g de pectine jaune CRUMBLE À LA VANILLE 100 g de beurre / 100 g de sucre glace / 100 g de poudre d’amandes / 100 g de farine T 55 / 1⁄2 gousse de vanille FINITION ET DRESSAGE Poires Guyot / Poudre d’argent
Crème de marrons
Dans une casserole, chauffer la crème et la pâte de marrons avec le lait. Dans un bol, mélanger la poudre de crème pâtissière et les jaunes d’œufs. Réunir le tout dans une casserole, faire chauffer en fouettant jusqu’à ébullition.
Compote de poire
Dans une casserole, mettre les poires taillées en brunoise. Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à l’évaporation du jus.
Glace à la vanille
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème, le miel et la vanille fendue et grattée. Dans un bol, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Réunir le tout dans une casserole et cuire à 82 °C. Laisser maturer. Passer au chinois et turbiner. Réserver au congélateur.
Meringue
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace à l’aide d’une Maryse. Étaler avec une mini-spatule sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 75 °C pendant 4 h.
Chips de coco
Dans une casserole, chauffer la purée de coco avec le sirop. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition pendant 3 min. Étaler sur une toile Silpat. Cuire au four à 80 °C pendant 6 h.
Crumble à la vanille
Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Étaler en une couche de 4 mm d’épaisseur. Tailler des carrés de 1 cm. Cuire au four à 160 °C pendant 15 min.
Finition et dressage
Garnir des demi-sphères de 5 cm de diamètre avec un mélange de 30 g de dés de poire et 15 g de compote de poire. Ajouter 4 éclats de crumble à la vanille. Démouler le tout avant de le déposer sur une assiette. Disposer une boule de glace à la vanille par-dessus. Pocher la crème de marrons à l’extérieur avec une douille de 4 mm. Coller les pétales de meringue sur les chips de coco. Saupoudrer de poudre d’argent.
