PAROLE DONNÉE

ANNE-SOPHIE PIC, L’ART DE LA COMPLEXITÉ AROMATIQUE

Anne-Sophie Pic, la seule femme chef à être auréolée de trois étoiles Michelin en France, l’héritière d’un incroyable patrimoine familial,… une autodidacte qui a su trouver son territoire d’expression culinaire, une dompteuse de l’amertume. Cette femme en mouvement, soutenue en tout par son mari David Sinapian, président du groupe Pic, nous a ouvert les portes de sa célèbre maison à Valence. Rencontre.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

ANNE-SOPHIE PIC, L’ART DE LA COMPLEXITÉ AROMATIQUE

Anne-Sophie Pic, la seule femme chef à être auréolée de trois étoiles Michelin en France, l’héritière d’un incroyable patrimoine familial,… une autodidacte qui a su trouver son territoire d’expression culinaire, une dompteuse de l’amertume. Cette femme en mouvement, soutenue en tout par son mari David Sinapian, président du groupe Pic, nous a ouvert les portes de sa célèbre maison à Valence. Rencontre.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

Aller chez Pic à Valence, voilà sûrement une expérience que tout gourmet rêve de concrétiser une fois dans sa vie. Enfin, une seule fois ne suffirait pas pour découvrir les indétrônables de la carte, que ce soit les berlingots d’un sublime vert végétal coulant de banon, les carottes plurielles – un plat d’un rare esthétisme – ou les inédits d’Anne-Sophie Pic, comme le bœuf maturé 70 jours associé au rhum Zacapa, poivre Phu-Quoc et café Libérica de Sao Tomé. Ou encore un dessert où glace au sureau et sorbet à la rhubarbe sont lovés dans une délicate coque de meringue dentelée. Une véritable assiette poésie. Accords audacieux et irrésistibles, gourmandise étincelante, amertume apprivoisée, la cuisine d’Anne-Sophie Pic, c’est tout ça à la fois. Rien d’étonnant à ce qu’elle ait été auréolée d’une troisième étoile en 2007. Lorsque nous débarquons dans cette cuisine gorgée de lumière, d’un blanc étincelant, avec vue sur un nid de verdure, nous sentons qu’il fait bon travailler ici. Dès les premiers instants, Anne-Sophie Pic nous subjugue : sa faculté à être si perfectionniste avec tant de douceur, de féminité et d’élégance est frappante. Autour d’elle, Hugo Bourny, chef de cuisine, et Éric Verbauwhede, chef pâtissier, dirigent une brigade motivée. Mais Anne-Sophie Pic n’est jamais loin, elle veille à tout. Ses dressages sont extrêmement méticuleux pour contenter les 45 couverts de cette table gastronomique emblématique du patrimoine culinaire français.

De mémoire de Yam, nous n’avions jamais rencontré un chef qui cherche autant à faire plaisir, à contenter les autres. Rien n’a l’air de rendre Anne- Sophie Pic plus épanouie que de voir ses clients heureux, conquis. Elle se préoccupe de tout pour tout le monde avec une envie ultime : que chaque expérience culinaire chez elle se déroule sans aucune fausse note. Tout est mis en œuvre pour accompagner les hôtes dès le moment où ils  passent la porte de cette institution valentinoise : un service impeccable et bienveillant, une magnifique salle où lustres de Murano et teintes douces apportent une exquise ambiance, des fiches descriptives de chaque plat données aux clients pour connaître la genèse des recettes et leurs spécificités gustatives. Comme il est bon de se sentir tant choyé dans une maison de haute gastronomie. Échanges avec cette orfèvre de l’amertume.

Vous revendiquez l’amertume dans vos assiettes. Pourquoi aller vers ces saveurs ?

Je me suis rendu compte, au bout de quelques années, que tous mes produits fétiches avaient une pointe d’amertume. Donc de mon goût personnel, s’est développée cette propension à aller vers l’amer. Peu à peu, j’ai davantage cultivé ce champ- là de produits. Mes réflexions ont été accompagnées de très nombreuses recherches et dégustations sur le sujet. Je voulais essayer de mieux comprendre les façons de conserver une  pointe d’amertume dans un plat.

Est-ce que les clients la perçoivent comme telle ?

Je ne suis pas sûre car l’idée est évidemment de trouver un équilibre, une harmonie dans l’assiette. L’amertume ne doit jamais prendre le pas sur le reste. J’ai d’ailleurs longtemps hésité à prononcer l’expression « cuisine de l’amertume ». Sur le papier, ce n’était pas vendeur…

Qu’apporte l’amertume dans un plat ?

Si je revendique continuellement l’amertume dans mes recettes, c’est avant tout pour le défi qu’elle apporte. Comment la maîtriser, comment la faire accepter ? Ce challenge me plaît. J’aime tracer un chemin qui n’est pas forcément facile. Par ailleurs, je trouve que l’amertume déclenche une profondeur de goût assez extraordinaire. Selon moi, pour un mariage parfait, il faut une combinaison d’acidité et d’amertume.

L’acidité est-elle aussi importante ?

Oui, mais seule, l’acidité a peu de nuances. C’est l’amertume qui révèle les goûts. Il faut donc les associer.

Quels ingrédients apportent de l’amertume ?

Il y en a tellement… La fève tonka, par exemple, que je travaille depuis 15 ans en salé. J’aime aussi la bergamote, le thé vert, le café, le cacao ou encore l’aspérule odorante ou le mélilot, un des composants du foin.

Et les agrumes ?

Oui bien sûr, mais tout le monde les travaille. Ce sont moins des produits fétiches, même si depuis un an, j’ai dégusté avec mon équipe une soixantaine d’agrumes de Michel Bachès pour dénicher les perles rares. Pour chacun d’eux, nous notons le zeste, le ziste, le jus ; je décortique ce que je ressens afin d’imaginer les futurs accords possibles, un travail passionnant. Je cherche à fabriquer une bibliothèque de saveurs dans ma tête.

Parlez-nous d’une de vos créations, une recette d’agneau…

Pour ce plat, je voulais une alliance de plusieurs saveurs comme l’artichaut, l’amaretto, la fève tonka, la roquette, le parmesan, les bourgeons d’épicéa. Je fais aussi mariner l’agneau dans une marinade de fleur d’oranger. Pour créer un plat, il faut un fil conducteur, une trame forte, et chaque saveur qu’on rajoute doit avoir une réelle légitimité. De nombreux tests ont donc été nécessaires pour ajuster cette recette.

Il paraît que Michel Onfray a été le premier à déguster ce plat ?

Oui, j’ai imaginé ce plat au printemps dernier pile au moment où Michel Onfray venait au restaurant pour un échange en vue de mon livre Éléments de conversations culinaires. Il l’a goûté alors que le plat n’était pas encore finalisé. Il ne l’a pas trouvé suffisamment lisible, nous en avons parlé. Cela m’a travaillé toute la nuit, et dès le lendemain, au déjeuner, je lui proposais une version retravaillée pour lui au cours de la matinée. Version qu’il a adorée et qui est, depuis, à la carte.

Vous utilisez des bourgeons d’épicéa, un ingrédient peu courant…

Je les ai découverts à Lausanne. Ici, à Valence, ils sont travaillés en chapelure pour le mur végétal de l’agneau. Nous avons un ramasseur qui nous les livre directement en cuisine, je les aime lorsqu’ils sont d’un vert très tendre. Je les attendais depuis un mois, la pleine saison débute tout juste, c’est un produit que j’adore.

Les fleurs d’oranger occupent une belle place dans votre cuisine…

Oui, bien sûr la fleur d’oranger est incontournable à Valence dans le Suisse et la Pogne. Mais au-delà, les fleurs sont un terrain de jeu infini pour moi, car elles développent des notes d’amertume très subtiles. J’utilise par exemple beaucoup le géranium rosat, la fleur de sureau, les fleurs d’aromates ail des ours, fenouil, le mimosa sauvage, fleurs d’ail des ours ou de fenouil ainsi que le mimosa sauvage et les fleurs de jasmin

Vous aimez associer fleurs et poivre, pourquoi ?

L’idée d’associer le poivre aux fleurs a été une évidence pour moi. Il joue le rôle d’un prolongateur de goût.

Comment utilisez-vous les épices ?

Les épices sont venues à moi une à une. Je les associe pour imaginer mes propres mélanges par exemple le mélange que j’ai créé pour l’huître Tarbouriech autour du café, de la cardamome, réglisse, badiane et fleur d’oranger.

Vous proposez une cuisine assez légère… C’est une volonté ?

Absolument. J’ai considérablement allégé ma cuisine ces dernières années. Au début de ma carrière, les sauces étaient toutes montées au beurre. Aujourd’hui je cultive les infusions, les consommés réalisés au moment pour chaque client. Pour moi ces sauces que je qualifie d’éphémères sont la pureté et la quintessence du goût.

Comme votre homard au dashi fruits rouges?

Exactement. Les dashis sont magiques, ils possèdent ce côté éphémère que j’aime en cuisine, ils sont des concentrés de fraîcheur et de puissance aromatique. Je laisse infuser à froid des fruits rouges séchés toute une nuit… Mais le dosage n’est jamais le même, je le rectifie constamment pour obtenir l’équilibre parfait. Mais je ne cherche surtout pas à faire de la cuisine japonaise. Mon envie est de m’approprier cette technique en y apportant ma propre sensibilité de cuisine française. Il constitue un élément de la sauce que je construis par la suite. Ainsi mon premier dashi était citronné et monté au beurre. Quand Ryoko Sekiguchi m’a dit que j’avais emmené le dashi vers quelque chose qu’elle ne connaissait pas du tout, j’étais vraiment heureuse. Son avis m’importait vraiment car je ne voulais pas dénaturer cette tradition.

Mais légèreté ne veut pas dire manque de puissance. Votre recette de bœuf est un sublime plat « coup de poing »…

Ce plat a été délicat à mettre au point… L’ingrédient-phare est un bœuf Highland élevé par Grégory Delassus près de Maubeuge et maturé 70 jours. Nous travaillons en direct avec lui, il nous réserve tout son cheptel. Il nous était important de valoriser un éleveur français parce qu’avec le wagyu et le bœuf de Galice, certains chefs ont tendance à se détourner des éleveurs locaux. Avant de choisir Grégory, nous avons dégusté 25 races différentes en trois semaines. Ce bœuf Highland est magnifique, il a un côté presque giboyeux, fermenté qui doit être soutenu par des ingrédients puissants comme le café Libérica de Sao Tomé, le rhum Zacapa, le poivre rouge de Phu- Quoc et le sobacha qui est du sarrasin torréfié. Ces saveurs torréfiées, c’est précisément ce que nous recherchions.

Impossible de ne pas parler de vos berlingots, un de vos plats signatures…

Au départ les berlingots étaient simplement une garniture, ils sont une signature. J’ai imaginé ce pliage qui est assez unique à la fois visuel et technique qui met en valeur l’équilibre des textures dans le plat. Je les ai associés à la bergamote, au cresson, au gingembre et au thé matcha. Le cœur coulant de banon apporte du liant entre ces éléments. Je les décline à Lausanne à la fondue fribourgeoise et au thé Pu’er et à Paris au pélardon et cardamome verte.

Vous servez des beurres aromatisés à vos clients, comment les préparez-vous ?

Il s’agit d’un beurre pommade avec une infusion à froid pendant24 heures. Le mélange se fait à température ambiante. J’aime ces beurres aromatisés car la matière grasse joue le rôle de catalyseur du goût. J’y associe du poivre Voatsiperifery, de la fève Tonka, des baies roses, du café ou de l’anis vert… Pour le petit-déjeuner, j’ai même réalisé un beurre aromatisé au café Bourbon Pointu.

Quels pains proposez-vous dans votre restaurant gastronomique ?

Depuis que nous avons intégralement refait nos cuisines il y a 2 ans, nous avons intégré une boulangerie. Ainsi, nous fabriquons tous nos pains et viennoiseries sur place. En ce moment, nous proposons quatre variétés de pains à nos clients : une baguette traditionnelle, un pain au café, un à l’ail des ours et un dernier à la vanille fumée. Ils sont toujours conçus pour faire écho aux plats de la carte et aux saisons. Récemment, nous avons mis au point un pain châtaigne et saké, un autre aux cranberries et épices. Nous avons aussi testé une alliance céréales et Genmaïcha. Les possibilités sont immenses. Comment concevez-vous la gastronomie aujourd’hui ? La transmission de mon identité culinaire à mes équipes reste majeure pour moi et notamment la précision des sauces. Il faut constamment être dans l’intuition, la fraîcheur des produits. La main, la touche du cuisinier pendant un service, voilà ce qui apporte la valeur ajoutée à une assiette. La technique doit être mise au service du goût. Par exemple, pour ma recette de noix de Saint-Jacques cuites dans une noix de coco, une cuisson comme dans une cocotte luttée, il a fallu réfléchir à plusieurs éléments techniques au service du goût.

Le dressage d’un plat est-il important ?

Évidemment l’appréciation n’est pas que gustative, elle est aussi visuelle et olfactive et sollicite tous les sens. Mais malgré tout, la magie doit s’opérer au niveau du goût.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes cuisiniers ?

D’être intuitifs et de déguster constamment pour former leur palais. L’essence même d’un cuisinier est sa capacité à déguster. Il faut se renseigner sur les produits, découvrir leur complexité aromatique. À nous cuisiniers de comprendre et maîtriser les produits pour les intégrer à notre terrain de jeu. C’est pour cette raison que je forme sans cesse ma brigade.

Vous parlez souvent d’intuition en cuisine, les plats de votre carte ne sont donc pas figés ?

Pour les sauces, par exemple, nous préparons en amont plein de petites pesées des différents ingrédients. Mais l’assemblage se fait toujours pendant le service, j’aime le travail du moment… Intrinsèquement, la cuisine s’accompagne d’une prise de risques. Quand j’élabore une recette, je me donne un équilibre de saveurs, en me disant par exemple « Cette sauce peut bouger de cette façon-là ». Cette marge fluctuante est particulièrement intéressante.

Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

Aujourd’hui mon territoire d’expression culinaire est pleinement assumé et affirmé autour de la recherche de la complexité et puissance aromatique.

Il faut dire qu’en étant une femme autodidacte dans ce milieu, les premiers temps n’ont pas dû être évidents ?

Il est vrai que les premières années étaient difficiles, être une femme, autodidacte et la « fille de » constituaient plutôt des freins. Je me suis donc beaucoup appuyée sur mon intuition pour imaginer mon cheminement culinaire… La 3e étoile en 2007 a été libératrice car elle était plus le commencement que l’aboutissement de quelque chose et aujourd’hui le fait d’être une femme est devenu une force car nous sommes très peu dans cet univers…

Être autodidacte, cela peut-il apporter des avantages ?

Oui, car on n’a pas de barrières. Cela rend d’autant plus curieux, ouvert, travailleur. Et donc plus libre.

Comment votre grand-père et votre père percevaient-ils les femmes en cuisine ?

Plutôt bien même si par un esprit de protection, ils ne me voyaient pas reprendre le flambeau. À leur époque, ce métier était physiquement vraiment dur. Mon grand-père vénérait la Mère Brazier et c’est mon arrière-grand-mère qui a démarré la dynastie familiale en 1889. Quand j’ai annoncé à mon père que je voulais faire de la cuisine, il a été fier et ému.

Qu’est-ce qu’un plat réussi ?

Tout d’abord un plat qui suscite l’émotion et dont la dégustation n’est pas linéaire. Sûrement un plat nuancé. Souvent les gens me disent que la première cuillère n’avait pas le même goût que la deuxième, ni la troisième.