RECETTE

Fleur de tomate Roma mi-confite comme une tarte fine

Arnaud Donckele illumine Saint-Tropez depuis 2005. À la tête de l’Hôtel Cheval Blanc, ce chef délivre une cuisine réfléchie et en même temps pleine d’audace, qui a été auréolée de trois étoiles en 2013 et de la note de 19/20 au Gault&Millau.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

4 personnes

RECETTE

Fleur de tomate Roma mi-confite comme une tarte fine

Arnaud Donckele illumine Saint-Tropez depuis 2005. À la tête de l’Hôtel Cheval Blanc, ce chef délivre une cuisine réfléchie et en même temps pleine d’audace, qui a été auréolée de trois étoiles en 2013 et de la note de 19/20 au Gault&Millau.

EDITING DES RECETTES : LESLIE GOGOIS | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

4 personnes

SORBET À LA TOMATE  1,25 kg de tomates noires de Crimée / 8 cl de jus de citron jaune / 4 cl de vinaigre Lambruscum / 19 cl d’huile d’olive / 15 g de basilic de Provence / 200 g de sirop de glucose / 13 g de concentré de tomates / 19 g de sucre semoule / 17 g de sel / 2,5 g de poivre / 19 g de stabilisateur  QUINTESSENCE DE TOMATE  500 g de tomates cerises / 500 g de tomates noires de Crimée / Basilic  VINAIGRETTE  20 g de miel de citronnier / 12 g de gingembre émincé / 2,5 cl de jus de pamplemousse / 3 cl de jus de limino medical / 3 cl d’huile d’olive au citron / 3 cl d’huile d’olive à la marjolaine / 6 cl d’huile d’olives dénoyautées / Feuilles de marjolaine / Sel, poivre  ARLETTES  Feuilletage inversé / Rose de tomate / 5 tomates Roma bien mûres  FINITION ET DRESSAGE  Basilic / Citronnelle / Feuilles de riquette

Sorbet à la tomate

Faire mariner les tomates coupées avec le jus de citron, le vinaigre, l’huile d’olive et le basilic pendant 24 h avant de les passer au moulin à légumes. Porter à ébullition le sirop de glucose avec le concentré de tomates, le sucre, le sel et le poivre. Ajouter le stabilisateur. Cuire pendant 5 min, puis mélanger avec la marinade. Verser dans le bol d’un Pacojet et turbiner minute.

Quintessence de tomate

Mixer les tomates et le basilic. Porter le mélange à ébullition. Passer au chinois fin, puis congeler à plat. Décongeler dans une passoire afin de séparer l’eau de la « quintessence de tomate ».

Vinaigrette

Faire chauffer le miel avec le gingembre et les feuilles de marjolaine. Déglacer avec les jus frais de pamplemousse et de limono medical. Ajouter les huiles et rectifier l’assaisonnement. Servir glacé.

Arlettes

Abaisser le feuilletage. Cuire à blanc au four à 160 °C pendant 6 min. À mi-cuisson, tailler des disques de 5,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Terminer la coloration à 180 °C entre deux plaques.

Rose de tomate

Monder et épépiner les tomates Roma. Les assaisonner et les confire au four à 60 °C pendant 2 h avant de les monter en rose sur une arlette.

Finition et dressage

Faire infuser à froid la quintessence de tomate avec du basilic frais et de la citronnelle pendant 5 min. Sur une assiette, disposer l’arlette recouverte d’une rose de tomate. Décorer de feuilles de riquette. Servir à part une quenelle de sorbet à la tomate et la quintessence de tomate glacée.