PAROLE DONNÉE

Thomas Keller

Pour ce numéro de rentrée, nous avons laissé carte blanche à l’un des plus grands de sa génération, Thomas Keller. À la tête de 6 restaurants et 5 boulangeries, ce chef américain n’a de cesse de transmettre, faire évoluer, innover. Trois maîtres-mots qui guident toute sa philosophie culinaire. Rencontre d’une star de la gastronomie.

Texte Anaïs Digonnet | Photo Roberto Frankenberg | Assistants photo Jeff Elkins (New-York) et Yul Frankenberg (Californie)

PAROLE DONNÉE

Thomas Keller

Pour ce numéro de rentrée, nous avons laissé carte blanche à l’un des plus grands de sa génération, Thomas Keller. À la tête de 6 restaurants et 5 boulangeries, ce chef américain n’a de cesse de transmettre, faire évoluer, innover. Trois maîtres-mots qui guident toute sa philosophie culinaire. Rencontre d’une star de la gastronomie.

Texte Anaïs Digonnet | Photo Roberto Frankenberg | Assistants photo Jeff Elkins (New-York) et Yul Frankenberg (Californie)

Thomas Keller a du mal à parler à la première personne. Peut-être qu’il est l’un de ceux qui placent le travail d’équipe au-dessus de tout, du fruit cueilli par ses fournisseurs dans les montagnes Catskill, ou du fromage de chèvre fabriqué dans une petite laiterie de Californie, jusqu’au service en salle de ses six restaurants implantés à travers les États-Unis. Une philosophie qui fait l’apologie du produire local. Pour une renommée internationale.

D’où vient votre intérêt pour la cuisine ?
Thomas Keller | Mon intérêt pour la cuisine a grandi au fil de différentes étapes dans ma vie. Ma mère a été mon premier modèle : elle m’a enseigné une solide éthique de travail. Très jeune, elle m’a donné mon premier emploi dans le restaurant dont elle s’occupait. À travers son exemple, j’ai appris à faire chaque jour un peu mieux que la veille. Cuisiner, c’est répéter les mêmes gestes. Cela demande de rester organisé ; faire la même chose encore et encore, jusqu’à devenir meilleur dans ce que vous faites. Mon frère aîné Joseph a été mon premier mentor et m’a fourni une solide introduction à la cuisine. Il m’a appris comment faire une sauce hollandaise, rôtir une côte de boeuf, cuire les queues de homard ou encore réaliser une omelette. Grâce à lui, j’ai pu développer mes bases et renforcer mes techniques. Et puis, en 1977, j’ai rencontré le chef Roland
Henin, qui m’a aidé à comprendre la valeur émotionnelle de la cuisine. Il m’a appris qu’il était question de nourrir les gens et de donner du plaisir aux autres. C’est à ce moment-là que cuisinier est vraiment devenue ma vocation.

Que représente la gastronomie française dans votre carrière ?
Le raffinement et les techniques initiées par les grands chefs en France ont eu un impact significatif sur moi, comme c’est le cas pour de nombreux autres chefs et de nombreuses générations. Je pense que l’influence de la cuisine française n’a pas diminué dans le monde, d’autant qu’elle est représentée aujourd’hui par de nombreux nouveaux espoirs. Par ailleurs, comme les gens s’intéressent de plus en plus à la gastronomie et voyagent davantage, toutes les cuisines émergentes comme celle du Japon, des pays nordiques ou de l’Espagne commencent à être reconnues.

D’où vient votre inspiration lorsque vous créez un plat ? Pensez-vous d’abord à un goût, à un dressage, à un produit en particulier que vous souhaitez mettre en avant dans une recette ?
Tout m’inspire. L’inspiration commence réellement avec la prise de conscience et dépend de notre capacité à interpréter les paysages, les odeurs et l’environnement qui nous entourent. Ensuite, il nous appartient de traduire ces expériences afin qu’elles fassent sens. En tant que chefs, notre interprétation trouve sa résonance dans la nourriture. Mais elle évolue au fil du temps et il est important de continuer à essayer de traduire ces expériences de la meilleure façon. Peut-être que vous n’y arriverez pas pendant dix ans, mais le plus important, c’est de toujours continuer à chercher.

Avez-vous un ingrédient secret qui donne une touche spéciale à la plupart des plats que vous créez ?
Il n’y a vraiment pas de secret quand on parle de cuisine. On devrait toujours partager nos idées avec celles des autres. Mais s’il y avait une seule chose qui devrait être considérée comme la plus indispensable, ce serait le sel. Ce condiment améliore toutes les saveurs.

Votre sabayon aux perles de tapioca, huîtres de Malpèque et caviar d’Osciètre est cité comme le plat le plus représentatif de votre cuisine. Qu’est-ce qui, selon vous, fait justement votre signature ?
Les plats signatures ne sont pas quelque chose que les chefs entreprennent d’établir. La signature d’un chef est définie par sa clientèle. Il est évident que le cornet de saumon, le sabayon aux perles de tapioca, huîtres de Malpèque et caviar d’Osciètre (plus connue sous le nom Oysters & Pearls, ndlr) sont emblématiques de The French Laundry et de Per Se parce qu’ils font référence à de très bons souvenirs. Le cornet, par exemple, est totalement fantaisiste puisqu’il ressemble à un cornet de glace. Sa forme nous rappelle l’enfance, ce qui aide à passer au-delà de l’intimidation qui peut survenir lorsqu’il s’agit de s’asseoir à une grande table pour vivre une véritable expérience gastronomique. Mais mes préoccupations ne sont pas focalisées uniquement autour de ces deux plats. Nous cherchons à offrir à nos clients des expériences culinaires mémorables. Depuis que nous nous sommes engagés à servir cet idéal, il y a eu quelques plats et éléments inhérents à la qualité de notre service dont l’écho continue de résonner.

Quelle est la technique de cuisson que vous appréciez particulièrement ?
Dans nos cuisines, nous utilisons toutes les techniques de cuisson. Nos chefs sont formés pour utiliser celle qui valorisera le plus les qualités des ingrédients que nous mettons en avant. La cuisson sous vide fait remarquablement ressortir les couleurs vives et la saveur du produit, tout comme une cuisson à l’anglaise. Cela dépend vraiment de chaque circonstance.

Nombre de vos fournisseurs vous définissent comme un chef très curieux et toujours volontaire pour essayer de nouvelles choses. Y a-t-il cependant un produit avec lequel vous aimez beaucoup travailler ?
Les légumes apportent vraiment à notre répertoire. Les protéines restent constantes dans leur texture et leur saveur, là où les légumes changent de jour en jour, et d’année en année. Travailler avec des jardiniers à travers le monde est particulièrement intéressant parce que cela nous permet de partager une large sélection de produits uniques avec nos clients.

Le 23 octobre dernier, vous avez sorti un nouveau livre de recettes inspirées de Bouchon Bakery, le nom donné à vos boulangeriespâtisseries. Vous avez même nommé un de vos gâteaux le « Paris-New York ». Quelle approche adoptez-vous dans ce domaine culinaire ? Quelle est selon vous la définition d’un bon dessert ?
Pour moi, aller dans une boulangerie fait toujours appel à la mémoire. Nous sommes tous façonnés par nos premières expériences. L’odeur du pain frais ou des gâteaux et des tartes en train de cuire évoque des activités que nous apprécions et qui sont liées, pour la plupart, à nos familles. Les souvenirs nous définissent un peu chacun. Mes souvenirs d’enfant sont différents de ceux de Sébastien (Rouxel, le chef-pâtissier exécutif du Thomas Keller Restaurant Group, ndlr). J’ai grandi en mangeant des cookies aux pépites de chocolat, lui des mille-feuilles. Alors, pour moi, la définition d’un bon dessert, c’est seulement celui qui donne satisfaction. Et il y a tellement de choses qui peuvent satisfaire une même personne selon les différents moments de sa vie… Mais ce qui vous rappelle un bon moment vous donne toujours le sourire.

Entre le Michelin (présent à New York depuis 2006 et à San Francisco depuis 2007) et le Zagat, à lequel de ces guides rouges prêtezvous le plus attention en matière de critique culinaire ?
C’est une question assez difficile. En tant que chef, et certainement un de ceux qui se considèrent comme très francophile, le Guide Michelin jouit pour moi d’un grand prestige. Il suit une certaine ligne directrice qui a établi un indicateur d’excellence depuis de nombreuses années. Qu’il vienne en Amérique était un événement vraiment incroyable et je me sens béni d’avoir été le premier chef américain à avoir reçu trois étoiles pour mes restaurants (Per Se en 2006 et The French Laundry en 2007, ndlr), et une pour Bouchon en 2008 (son bistrot de Yountville, ndlr). Je respecte aussi beaucoup le guide Zagat parce que leur liste incarne un classement cumulatif réalisé d’après l’opinion d’un grand groupe de personnes. On ne peut pas comparer les deux, ils sont si différents. Mais de toute façon, la reconnaissance que nous recevons de ces deux guides est importante parce qu’elle nous permet de nous accomplir un peu plus. À bien des égards, elle renforce la qualité du travail que nous effectuons, non seulement pour moi en tant que chef, mais aussi pour mon équipe tout entière.

Lorsque l’on parle à vos fournisseurs, beaucoup apprécient la relation que vous entretenez avec eux pour sa véritable authenticité. Comment les choisissez-vous ?
Bien souvent, c’est le fournisseur qui nous choisit. Quand on y pense, la cuisine, c’est un ensemble composé à 50 % par l’ingrédient et à 50 % par l’exécution. Les ingrédients viennent des fermiers, des pêcheurs, des jardiniers et des cueilleurs. Vous devez avoir une totale confiance en eux ; c’est un partenariat. Nous nous assurons alors qu’ils aient notre soutien. Parfois les fournisseurs viennent nous voir, nous recommandent de tenter ceci ou cela, et ils répondent à nos attentes avec des produits extraordinaires. En même temps qu’ils élèvent nos critères de qualité, ils élèvent les leurs aussi. Nos fournisseurs font partie intégrante de nos restaurants, tout comme nos clients ou nos équipes. En soutenant chacun d’entre eux, nous soutenons la durabilité à l’échelle mondiale.

Quels sont les critères de qualité que vous recherchez dans les produits que vous utilisez ?
La qualité justement et l’excellence. Les ingrédients que nous recherchons sont des produits extraordinaires.

En 2000, vous avez lancé Modicum, un cabernet de la Napa Valley. Pourquoi vous êtes-vous intéressé au vin ?
Modicum était un projet dont s’était occupée Laura Cunningham (la compagne du chef, ndlr) pour The French Laundry. Au même titre qu’un jardin est important pour l’éducation de jeunes cuisiniers, des vignes sont nécessaires pour parfaire l’apprentissage des jeunes sommeliers. Lancer Modicum a favorisé l’implication de notre équipe dans le processus de croissance des grappes jusqu’à la réalisation du vin, en passant par le débourrement et le mélange des variétés de raisins, ainsi que toutes les étapes de fabrication.

Vous avez aussi commercialisé un service de porcelaine blanche de Limoges avec la manufacture Raynaud, porcelaine que l’on peut découvrir au sein de vos restaurants à New York et à Yountville. Parlez-nous de cette expérience…
Je visitais Limoges lorsque Bertrand Raynaud évoqua la possibilité de collaborer avec lui sur un nouveau service de vaisselle en porcelaine. Ce projet de cinq ans, qui a débuté en 1999, fut lancé en 2004, dans un premier temps au French Laundry, puis au Per Se. Nous avons créé une forme unique baptisée « Hommage », en l’honneur du chef Ferdinand Point, pour l’inspiration qu’il m’a donnée, comme à beaucoup d’autres. Nous avons également développé un modèle de motifs en pied-de-poule appelé « Checks », qui est typique des pantalons portés par les cuisiniers. C’était une bonne occasion de montrer un élément représentatif de la cuisine, en salle, directement sur l’assiette. C’était la première fois que Raynaud invitait un chef à contribuer à la conception d’un nouveau design, et nous nous sommes assurés que ce projet préservait l’intégrité de l’ingrédient qu’il allait mettre en avant.

Cette même année, vous avez aussi officié comme consultant culinaire pour le film « Spanglish ». Idem en 2007 pour le dessin animé « Ratatouille ». Que vous ont apporté ces deux expériences au cinéma ?
Elles ont été, toutes les deux, très gratifiantes. Elles m’ont donné l’opportunité de faire quelque chose en lien avec la nourriture et la profession, tout en adoptant une nouvelle perspective. Cela m’a aussi permis de travailler avec des personnes aussi talentueuses que James L. Brooks (le producteur de « Spanglish », ndlr), Brad Lewis et Brad Bird (les producteurs de « Ratatouille », ndlr).

Vos restaurants et vous-même avez une page sur Facebook, un compte sur Twitter et Instagram, ainsi que certains membres de votre équipe. En décembre 2010, vous avez lancé Finesse Magazine, votre propre publication biannuelle (disponible en version papier uniquement pour les clients de The French Laundry, Per Se, Ad Hoc and Bouchon ou en version digitale, ndlr). Pourquoi est-ce important pour vous de médiatiser votre cuisine ?
Pour être un chef moderne et prospère, il faut explorer différentes pistes et parler de ce que vous faites à travers différents moyens de communication. Il est important de partager son point de vue de manière claire et que le message soit diffusé que ce soit sous forme imprimée, à travers une émission ou au-delà. Nos plateformes de médias sociaux fournissent une nouvelle manière d’interagir avec nos clients. Elles nous ont donné la possibilité d’améliorer notre engagement envers eux de manière plus immédiate et parfois même plus personnelle.

Actuellement, vous possédez six restaurants et cinq boulangeries à travers les États-Unis. N’avez-vous pas envie de venir en France ?
J’ai bien peur de ne pas avoir l’intention d’ouvrir de restaurants à l’étranger. Plutôt qu’une stratégie d’expansion, nous nous concentrons sans cesse sur l’amélioration de nos établissements.