GRAIN DE SEL

PENATI AL BARETTO

À Paris, les tables italiennes étoilées se comptent sur les doigts d’une main. Depuis 2015, le restaurant de l’Hôtel de Vigny est de celles-là. Petit tour du chef et de sa cuisine.

TEXTE : JÉRÔME BERGER | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

 GRAIN DE SEL

PENATI AL BARETTO

À Paris, les tables italiennes étoilées se comptent sur les doigts d’une main. Depuis 2015, le restaurant de l’Hôtel de Vigny est de celles-là. Petit tour du chef et de sa cuisine.

TEXTE : JÉRÔME BERGER | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

« Je défends une cuisine de substance, pas d’apparence », pose d’entrée Alberico Penati. En clair de l’authenticité, du sérieux. Pas de paillettes ni de poudres aux yeux pour ce chef de Bassa Milanese dont la devise est labor non clamor.

Élevé dans une famille d’artisans du goût, le bonhomme vénère les beaux produits. Épeautre de Toscane, oignons rouges de Tropea, radicchio de Trévise, artichauts de San Remo, truffe noire de Norcia… viennent des meilleurs producteurs d’Italie, quand leur saison bat son plein. C’est ainsi que son mentor, Angelo Paracucchi, l’a formé, d’abord à sa table de Viareggio, puis à la tête des cuisines d’Il Carpaccio du Royal Monceau. Depuis, Alberico Penati a pris le pli. Lorsqu’il part à Londres pour tenir les cuisines du Harry’s Bar et de l’Annabel’s, il a carte blanche pour importer de la Botte tous les ingrédients qu’il souhaite.

Une signature désormais, tout comme la curiosité qui l’anime. À ses débuts, elle le mène de grands hôtels en tables de renom italiennes, pour apprendre les bases de la cuisine certes, mais aussi son histoire. « Dans les années 70, chaque recette portait encore le nom de son créateur. » Les soupe Parmentier et autres filetto alla Rossini interpellent le jeune chef qu’il est. Cette même quête de sens le pousse ensuite, en 1981, à passer les portes des Frères Troisgros. Il a besoin de comprendre La Nouvelle Cuisine. En stage durant 2 mois, au côté de « M. Jean », il apprend à bannir les cuissons longues et à alléger les préparations, entre deux plats de pâte réalisés à la demande de la femme de « M. Pierre », originaire comme lui d’Italie… Résultat ? Alberico Penati fait des émules. Outre- Manche, le cheikh Al Jaber le suit à l’assiette. Mieux, le propriétaire du groupe hôtelier JJW ne tarde pas à le convaincre de reprendre la table de l’Hôtel de Vigny.

En avril 2014, le chef Lombard pose ses casseroles dans ce décor soigné aux lambris de noyer rutilants. Un lieu à l’image de la cuisine, au service de toute l’Italie, à la fois noble dans ses approvisionnements, délicieusement old school dans ses inspirations, ouvragée compte tenu du temps passé… Tels la salade d’épeautre et morue séchée, ces raviolis à la ricotta ou ceux élaborés à partir de pomme de terre, farcis de burrata… Buonissimi !

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