SUCRE
L’OPÉRA
Loin des volutes de crème et de sucre, de la rondeur en vigueur des pâtisseries à la mode du milieu du xxe siècle, l’opéra fait entrer la pâtisserie moderne sur le devant de la scène.
TEXTE : MYRIAM DARMONI | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
SUCRE
L’OPÉRA
Loin des volutes de crème et de sucre, de la rondeur en vigueur des pâtisseries à la mode du milieu du xxe siècle, l’opéra fait entrer la pâtisserie moderne sur le devant de la scène.
TEXTE : MYRIAM DARMONI | PHOTO : PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
1955 L’opéra est à la pâtisserie ce que le contrepoint est à la musique : une révolution. Les années 50 battent leur plein, Christian Dior crée le New-Look et redessine la silhouette féminine. À deux pas de l’Opéra Garnier, un pâtissier s’exerce à réinventer la pâtisserie. Lui aussi veut s’affranchir des formes en vigueur : halte à la rondeur, son gâteau sera vertical (comme le contrepoint) et rectiligne. Biscuit joconde, peu sucré mais beaucoup d’amandes, chocolat et café seront les notes de cette nouvelle partition gourmande. On ne sait s’il a voulu faire plaisir à la danseuse étoile de l’époque, l’histoire n’a pas retenu son nom. La merveille est baptisée Opéra par l’épouse du pâtissier en hommage, raconte-t-on, aux petits rats qui s’exerçaient aux entrechats dans la boutique des délices. On était en 1955, le pâtissier s’appelait Cyriaque Gavillon, sa femme Andrée. Tous deux étaient propriétaires de la Maison Dalloyau et venaient de créer la pâtisserie emblématique du xxe siècle.
L’OPÉRA
LA RECETTE
10 personnes
BISCUIT JOCONDE 94 g de poudre d’amandes / 94 g de sucre glace / 26 g de farine / 50 g d’oeufs / 18 g de beurre / 80 g de blancs d’oeufs / 31 g de sucre semoule IMBIBAGE AU CAFÉ 37 g d’eau / 50 g de sucre semoule / 112 g de café ristretto CRÈME AU BEURRE CAFÉ 40 g d’eau / 30 g de sucre semoule / 30 g d’oeufs / 125 g de beurre / 20 g de pâte de café GANACHE AU CHOCOLAT 94 g de crème liquide / 100 g de chocolat / 20 g de beurre GLAÇAGE CHOCOLAT 200 g de pâte à glacer
BISCUIT JOCONDE
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace avec la farine et les oeufs. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés avec le sucre. Attention, le mélange doit être lisse. Étaler les biscuits Joconde sur deux plaques de pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Cuire au four à 200 °C pendant 10 min.
IMBIBAGE AU CAFÉ
Chauffer l’eau, le sucre et le café soluble. Laisser infuser 5 min.
CRÈME AU BEURRE CAFÉ
Cuire l’eau et le sucre à 124 °C. Verser sur les œufs mélangés et émulsionner au batteur. Ajouter le beurre et la pâte de café.
GANACHE AU CHOCOLAT
Chauffer la crème, puis la verser sur le chocolat haché et mixer le tout. À 35 °C, ajouter le beurre et monter au batteur.
MONTAGE
Dans un cadre, déposer une 1re couche de biscuit avec une partie du glaçage. Imbiber la première feuille avec de l’imbibage au café. Recouvrir d’une couche de crème au beurre, lisser et déposer une 2e couche de biscuit imbibé de café. Étaler la ganache au chocolat, lisser et déposer une 3e couche de biscuit imbibé. Recouvrir de crème au beurre, lisser, puis recouvrir du glaçage au chocolat.
