PAROLE DONNÉE

NIKO, LE ROI DES ABRUZZES

Loin des yeux du monde, c’est au cœur des montagnes des Abruzzes, entre Rome et Naples, que Niko Romito a créé son lieu de vie dans un cadre unique : un ancien monastère restauré en hôtel zen, totalement en phase avec l’épure de sa cuisine inspirée. Sensations, émotions et réflexions autour d’une plongée dans l’univers créatif d’un maître hors pair de la cuisine contemporaine que personne, ou presque, n’avait vu venir.

Texte Andrea Petrini | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

NIKO, LE ROI DES ABRUZZES

Loin des yeux du monde, c’est au cœur des montagnes des Abruzzes, entre Rome et Naples, que Niko Romito a créé son lieu de vie dans un cadre unique : un ancien monastère restauré en hôtel zen, totalement en phase avec l’épure de sa cuisine inspirée. Sensations, émotions et réflexions autour d’une plongée dans l’univers créatif d’un maître hors pair de la cuisine contemporaine que personne, ou presque, n’avait vu venir.

Texte Andrea Petrini | Photo Philippe Vaurès Santamaria

On connaît des cuisines grandiloquentes, éclairées au néon des certitudes. Qui roulent leurs mécaniques dans un souci d’efficacité narcissique. Et d’autres bien plus intimes, secrètes, cultivant leur part d’ombre et de mystère. Un voile de sfumato, de clair-obscur ne demandant qu’à être dissipé. On parle de Niko Romito, le cuisinier italien le plus singulier de la nouvelle garde. Enfin mondialement reconnu depuis décembre 2013. Lorsque Michelin, prenant, une fois n’est pas coutume, la concurrence de court, lui a conféré une troisième étoile en consécration ultime. Il était temps.

À présent, on se bouscule au portillon. Nombreux sont les postulants que l’on croise sur la désertique route de Castel di Sangro. Des curieux, des accros aux nouveautés, des boulimiques des embardées kilométriques. Tous là pour vérifier, entre Rome et Naples, tout en haut des montagnes près du vert Parc naturel des Abruzzes, la portée du fabuleux destin du poulain aux macarons d’or. Un autodidacte heureux de n’appartenir à aucun poulailler, aucune école de pensée. Dixit l’adage poétique : « Les yeux sont le reflet de l’âme. » Il est vite confirmé par l’œil clinique de Philippe Vaurès, auteur des photos illustrant ce reportage : « Grand, mince, élégant, Niko arbore un sourire amical, désarmant. Pourtant, son doux regard trahit l’expression d’un spleen inquiet. »

Rien ne prédestinait l’étudiant en économie et commerce de l’université de Rome au rôle de cuisinier à l’aise dans son immaculée veste cintrée. « Lorsque mon père est tombé malade, je n’ai pas hésité à tout laisser tomber pour rentrer m’occuper de la pâtisserie familiale de Rivisondoli, mon petit village de moins de mille habitants. » Il fallait dès lors se recentrer dans un quotidien encore tout à inventer avec l’aide précieuse de sa sœur Cristiana. En 1996, la première mouture du Reale, pâtisserie transformée en trattoria, qui ignorait encore tout de son devenir de grand restaurant, était née. « La passion du goût coulait dans mes gènes. Mais pour cuisiner, il faut d’abord penser. J’ai donc commencé à interroger mes racines, à étudier la tradition – les produits laitiers, les élevages d’agneaux –, d’une région incroyablement riche. Mais lestée par le profil d’une cuisine pauvre, rustique. À l’image de ses bergers », explique Niko.

Pastorale, la cuisine de Niko Romito l’est par son rapport privilégié à la nature et à son tour d’horizon répertoriant dans sa géolocalisation toutes ses particularités et ascendances. « Nous sommes dans les Abruzzes, à flanc de montagne mais aussi près de Naples, épicentre de la culture méditerranéenne. L’Aquila, notre chef- lieu de province, ne s’est pas encore totalement remis du terrible séisme qui en 2009 a failli détruire la ville et la région environnante. Notre terre est magnifique mais dure, pleine de contrastes : ici, les étés sont très chauds et les hivers violemment rudes », commente-t-il avant d’enchaîner en souriant « Te souviens-tu de cette fois, il y a des années… Tu devais venir mais, après des chutes de neige bibliques, toutes les routes étaient coupées. Pour grimper jusqu’au restaurant en haut de la colline, je devais monter à cheval. »

Loin de la folle foule, loin des médias, le Reale de Niko et Cristiana Romito a pris son envol. Devenant vingt ans plus tard le seul restaurant-hôtel transalpin conçu en véritable lieu de vie : un pari réussi dans le sillon des Maisons de Bricourt d’Olivier Roellinger. Ou du bateau-phare visionnaire de Michel Bras suspendu au-dessus de l’Aubrac. « Petit, avec ma bande de potes en pantalons courts et genoux cabossés, je venais jouer tous les jours dans notre tanière, un lieu secret : l’ancien monastère de Castel di Sangro, Casadonna. Alors en ruines, ce couvent de 1512, perché sur les collines, a toujours représenté quelque chose de magique pour moi. Après avoir retrouvé les traces des derniers héritiers, après de longues négociations et pas mal d’hésitations, nous avons décidé, Cristiana et moi, de l’acheter. Pour y repenser le restaurant en lui offrant autre chose que le luxe de quelques chambres de charme : la sérénité d’un lieu immergé dans la nature. En phase avec mon approche de la cuisine. »

Lorsqu’on grimpe la pente jusqu’à Casadonna, ce que l’on aperçoit de prime abord, tout en haut des vertes collines environnantes, c’est la silhouette lointaine d’un vieil homme penché au ras du sol. Un paysan probablement, peut-être un retraité, récoltant en ce début d’après-midi ensoleillé les herbes sauvages, dites par ici spontanées (« on les appelle misticanza ») dont l’amertume fait partie de l’ADN culinaire italien. « C’est peut- être la donnée gustative qui différencie véritablement l’Italie, en particulier celle du Sud, de la France », précise Niko qui chérit, lui aussi, l’amer. En l’associant à la douceur d’une cuisine parfois très technique mais qui a en horreur les excès de complexité.

On appellera cela le « paradoxe Romito » : une démarche axée sur le produit qui paraît d’abord d’une simplicité désarmante. Sa cuisine conquiert instantanément le palais, joue sur l’émotion, sur l’immédiate adhésion. C’est justement ce premier impact – disons gourmand – qui lui donne une incroyable profondeur de champ. Une mise en relief très distanciée, oublieuse de la technique et du long processus d’expérimentation. La finalisation n’est jamais un point d’arrivée, les plats de Romito ne cessant jamais d’évoluer. Pour ancrer leur modernité dans une collection de saveurs, la cohérence d’un univers fait de liens, de rappels, d’assonances, parfois même de citations. Ou, pour le dire autrement : « Chaque cuisinier est différent. Certains aiment trop expliquer, expliciter le processus de création. Et surtout raconter des histoires, pour livrer au client la clé de lecture officielle pour comprendre toutes les intentions animant la création d’un plat. Personnellement, je suis plus effacé. Je tiens à ce que mes plats se passent d’introduction, d’explication, à ce qu’ils parlent en définitive d’eux-mêmes. » Niko pourrait néanmoins gagner un jour l’Oscar de la pédagogie pour son projet sur le web, « Unforkettable ». Une série de vidéos, mi-didactiques, mi-burlesques, réalisées avec Elisia Menduni où, jouant sur le son et l’image – composée uniquement de deux mains en gros plan exécutant, étape par étape, les différentes phases d’une recette – Romito signe une encyclopédie audiovisuelle de la cuisine italienne en pay per view.

De deux choses l’une : découvrir au Reale, le regard totalement vierge, une cuisine confondante de vérité et d’ascétisme sensuel. Ou alors étudier préalablement le précieux ouvrage que Niko Romito vient d’écrire avec Laura Lazzaroni, food writer et rédacteur en chef de L’Uomo Vogue, dans la collection dirigée par Marco Bolasco aux éditions Giunti : Dix leçons de cuisine. Un livre- manifeste, que l’on pourrait presque rapprocher, plus près de chez nous, de Sauces de Yannick Alléno. Les deux ouvrages se font écho, chacun prenant son taureau par les cornes. La sauce lue comme clé de la modernité de la cuisine française pour Alléno. Et une étude sur les stratifications géologiques faites d’idées, de techniques et d’essais prolongés dans d’autres essais au gré de doutes et de variations, qui marquent les créations de Niko Romito. Alors, dix leçons pour dix plats et presque autant d’approches différentes des produits. On y apprend que, contrairement à ce que l’on lit partout ailleurs, la cuisine, visuellement minimaliste, certes épurée parfois même jusqu’à l’abstraction, n’a rien de froid, de monastique. Si l’impression qu’elle dégage est celle d’une grande pureté, de peu d’éléments dialoguant entre eux d’une manière posée, ordonnée, elle ne fait jamais vœu de chasteté. À la pauvreté des moyens, au simplisme du naturel, à la lecture minimaliste qui ferait rimer Less is More et exaltation du goût, Niko Romito répond que sa démarche est moins transparente que ça. À l’évidence de la méthode soustractive – moins c’est mieux – elle propose la « soustraction par addition » : « Parfois, il faut passer par l’accumulation, la stratification d’éléments et de passages, encore et encore, presque de couches géologiques, pour parvenir à cette exaltation du goût naturel, à cette essence amplifiée, qui est le but de mes plats », explique le chef. Prenons son Artichaut rôti, à l’arrivée un point d’orgue de complexité. Romito explique dans son livre que ses feuilles et pieds, cuits deux heures durant à la vapeur, ne serviront qu’à obtenir une crème avec laquelle badigeonner, tel un vernis, un autre artichaut d’abord poêlé, puis passé plusieurs fois au four pour bien le laquer.

Pour Niko, la perfection inatteignable passe sûrement par la quête de l’absolu : l’Absolu d’oignon, parmesan et safran. Soit des boutons farcis au parmesan dont le faux bouillon, doux concentré d’oignon, est ponctué par quelques pistils de safran, un des trésors des Abruzzes. « L’Absolu, un classique du Reale, résume bien mon approche de la cuisine. Si un plat est composé de très peu d’éléments, il faut alors qu’il soit d’un équilibre parfait, que chaque contraste, chaque note soient contrôlés. Le moindre écart, et on tombe dans la dissonance. Comme je l’ai écrit : est-ce qu’on remarque plus une tache sur une nappe blanche ou sur un tartan écossais ? ».

Cherchons la fausse note, on ne la trouvera pas. Le menu de Romito se déroule sinueux, jamais dans une surenchère incontinente mais plutôt dans une légèreté presque immatérielle, le fil logique de son grand écart entre nature et culture, séduction et prise de risque, allusion et concentration du goût. Élégance et santé sont indissociables pour le barbu quadra au crâne rasé. Niko n’hésite point à donner le la au repas – après le choc gustatif des Tartelettes d’olives noires et huile d’olive d’une intensité criminelle – avec un bouquet de Misticanza alcoolisée et amandes. Un coup d’envoi, mix d’herbes sauvages en ribambelle de saveurs champêtres, qui met d’emblée la barre très haut. S’il est placé en exergue du parcours, c’est pour rendre hommage à son habitat naturel. Niko convoque ainsi la pimprenelle, le tussilage, l’amarante, le pissenlit,le picris fausse-épervière et autres scabieuses à feuilles de graminée pour composer,  avec un shoot de gin et une base de crème d’amandes (« d’abord congelées parce que la congélation permet de ne pas rajouter de l’eau et on obtient donc un goût encore plus concentré »), cette entrée propitiatoire, toute en astringence et amertume aux nuances lactées. « Manger de la misticanza en début de repas est bénéfique à la santé : elle stimule les jus gastriques, facilite la digestion et, avec ses plantes astringentes, a des pouvoirs antioxydants.

Le lien entre gastronomie et santé pourrait bien être la prochaine avancée dans notre métier.» Point de véganisme mais tout du moins une cuisine à tendance assez végétale, très épure haute couture. Ainsi le laquage de la seiche, cuite dans une concentration de laitue, avec du poivre rose liquide, confère au mollusque un côté presque laiteux amplifiant son animalité aux relents quasiment d’abats. De même que le ris de veau vapeur aux zestes de citron et crème fraîche, fripé par la cuisson, allie une légèreté arachnéenne, crémeuse mais surprenante telle une relique histologique. « Dans ce métier, il faut réfléchir à tout. À commencer par le bien-être de tous les membres du staff », confesse Niko en chaussant ses Church noires impeccablement cirées. « En service, je ne porte jamais de sabots, pour moi il n’y a que les Church. Rien de mieux pour accompagner la posture du cuisinier, debout ou penché sur son passe à longueur de journée, et contrer le mal au dos qui nous ronge tous dans la profession. Je ne désespère pas de pouvoir en offrir un jour une paire à toute mon équipe aux fourneaux », sourit Niko qui sait ce que partager veut dire.

Partage et mise en réseau des connaissances, une formation pour tous et de la stratégie pour tout. « Depuis plusieurs années, j’ai créé une école de cuisine surtout fréquentée au départ par des jeunes de la région. Le coût annuel avoisine les 15 000 euros par étudiant. Grâce au soutien des institutions, on a réussi à leur obtenir un taux très avantageux, de 3 %, pour le remboursement. Les cours sur une année passent par plusieurs phases et épreuves de mise à niveau. Les meilleurs éléments sont automatiquement embauchés, en salle et en cuisine, chez Spazio, les deux restaurants gérés par des ex-étudiants de mon école, chez Eataly à Rome et sous la galerie du Dôme de Milan. » On lit chez Spazio écrit sur un mur noir sur blanc : « Ceci n’est pas un restaurant mais un laboratoire. » La cuisine est joyeuse et accessible, à prix modérés entre 12 et 15 euros le plat (Tortelli aux poireaux et pecorino, Soupe de pois chiches aux cazzarielli et légumes champêtres, Seiche rôtie aux puntarelle)mais ne se refuse pas, ici et là, des coups de griffe modernistes.

Comme pour le Poulet croustillant  dont la peau est traitée à l’amidon de pomme de terre et son caramel de poivron. Ou Pain & Chocolat, un choc de choco en soupe tiède rafraîchissante et suracide. Tout le système de Niko Romito est conçu en vases communicants sans frontières étanches. Et si la structure, centrée sur le Reale, est toujours pyramidale, le clivage entre haute couture et cuisine populaire, création et tradition, formation et expérimentation, pour Niko a depuis longtemps éclaté. Pas de gimmicks, de formules passe-partout : à Naples chez Bomba, l’ancienne recette paternelle des « Bombes », des chaussons ronds farcis en version salée ou sucrée, fait du matin au soir salle comble. « Ce concept-restaurant réalisé avec les étudiants de l’école met le fast-food au service de la tradition parthénopéenne. Des Bombes à 4 ou5 euros la pièce, presque un repas en soi, rapide mais de haute qualité. »

Dans le calme de Casadonna, Gaetano le maître des cérémonies de l’hôtel, la gentillesse en personne, est en pleine effervescence : « Comment ça ? Vous ne voulez pas que je vous prépare des Œufs en Capoccia à la bajoue de cochon ? » Mais oui, mais oui, Gaetano, bien sûr que oui. Comment résister, dès le saut du lit, à ces œufs cuits pendant une heure et demie à température contrôlée, et servis au naturel dans une coupe à Martini, entre le cru et le cuit, le guanciale pour seul apport salin ? Et, tant qu’on y est, c’est l’occasion ou jamais de goûter le jambon Cœur de Paganico de l’artisan-charcutier Mauro De Paulis. Une merveille, « notre culatello à nous, les Abruzzais » que l’on accompagne de pain à la pomme de terre « quasiment un dessert ». Bientôt, Cristiana va arriver. Giovanna, la mamma, est déjà là, un ciambellone, tout frais tout chaud, entre les bras. « Elle était ma prof à l’école » nous révèle Gaetano, les yeux brillants d’émotion. « Elle était très sévère, on avait tous peur d’elle. Mais je lui dois le peu d’anglais que je parle. Il m’a fallu du temps pour comprendre que, derrière son côté strict et exigeant, c’est une femme douce comme le pain. » Ou plutôt comme le ciambellone, dont Giovanna a le secret. « La recette du ciambellone est sacrée, même moi je ne me hasarde pas à la toucher ! », avoue Niko.

On a manqué de peu Gregorio Rotolo, artiste-berger descendu de ses alpages livrer ses mirifiques fromages de chèvre. Il va falloir le rattraper, on pourrait suivre ses traces au nez. « C’est un berger vrai de vrai, un barbu ventripotent qui sent bon l’étable et le lait à 100 mètres de distance. » Le bouclage du prochain L’Uomo Vogue ainsi qu’un opus sur le pain à rédiger l’attendant à Milan, Laura Lazzaroni a disparu juste après le chant du coq. Niko Romito nous attend, déjà prêt, pour grimper tout en haut des montagnes jusqu’à la ferme-auberge de Gregorio Rotolo à Scanna : « Il y vit en famille entre loups, cerfs et chamois », dit le cuisinier. « Tu verras, ses Caciocavallo vieillis en barriques dans une croûte de son… quelle merveille ! Alors,on y va ? » Prêt pour l’escalade, des baskets aux pieds, pour la première fois depuis qu’on le  connaît Romito a délaissé ses habituelles Church. « Au cas où je déciderais d’en acheter pour mes cuisiniers, Laura m’a dit qu’elle pourrait m’aider à contacter l’attachée de presse. Et obtenir peut-être une réduction de 30 %. Ce serait alors presque faisable. » Dans ce cas, Chef, pourrait-on rajouter une paire à la commande groupée ?