RECETTE

Filet de sole à la dieppoise, sauté d’épinards à cru

Quand Éric Frechon, chef triplement étoilé de l’Hôtel Le Bristol à Paris, ouvre
en 2013, le Lazare, une brasserie contemporaine au cœur de la gare Saint-Lazare,
le pari paraît audacieux.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Filet de sole à la dieppoise, sauté d’épinards à cru

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

ÉRIC FRECHON

4 personnes

Sole 3 soles de 450 g pièce Fumet 50 cl de vin blanc sec / 2 échalotes / 1 oignon / 1 brin de thym / 1 feuille de laurier / 8 grains de poivre noir Sauce dieppoise 1 l de moules de bouchot / 80 g de beurre / 25 cl de vin blanc / 300 g de crevettes grises / 250 g de champignons de Paris bien blancs / 50 cl de crème liquide / 1 cuil. à soupe de farine / Sel, poivre du moulin Épinards 500 g d’épinards / 1 gousse d’ail / 50 g de beurre / Noix de muscade / Sel, poivre du moulin Finition et dressage Beurre

Sole
Lever les filets. Réserver les parures pour le fumet. Placer au frais.

Fumet
Dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc de moitié. Rincer soigneusement les arêtes de soles réservées sous le robinet. Émincer les échalotes et l’oignon. Déposer tous ces ingrédients dans un rondeau avec le thym, le laurier et les grains de poivre. Verser 25 cl d’eau froide et porter à ébullition en écumant plusieurs fois. Laisser frémir à découvert pendant 20 min environ. Passer le fumet au chinois étamine. Laisser refroidir.

Sauce dieppoise
Gratter les moules pour retirer les barbes. Bien les laver. Dans une grande casserole, faire fondre 30 g de beurre. Ajouter le vin blanc et les moules. Les laisser s’ouvrir à couvert et à feu très vif pendant 5 min en remuant fréquemment. Décoquiller les moules et réserver les chairs. Passer le jus de cuisson au chinois. Décortiquer les crevettes et les réserver au frais. À l’aide d’un couteau, enlever la terre sur le pied des champignons. Les laver plusieurs fois avant de les égoutter sur un linge. Porter à ébullition la crème liquide dans une sauteuse et ajouter les champignons. Saler, poivrer et cuire le tout pendant
5 min, jusqu’à ce que les champignons soient bien enrobés de crème. Les débarrasser et récupérer le jus crémé. Dans une cocotte, faire fondre les 50 g restants de beurre, puis ajouter la farine. Laisser cuire en remuant pour obtenir un roux blanc. Verser le jus de cuisson des moules (en réserver une
petite partie pour la cuisson des soles), ajouter 25 cl de fumet froid et la crème des champignons. Laisser cuire pendant 20 min en remuant avec un fouet, jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Saler, poivrer et passer la sauce au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Épinards
Équeuter les épinards pour ne garder que les feuilles. Les laver plusieurs fois avant de les essorer. Piquer la gousse d’ail pelée sur une fourchette. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, ajouter les feuilles d’épinard et laisser cuire pendant 5 min à feu vif, en remuant avec l’ail. Râper un peu de noix de muscade. Saler et poivrer. Égoutter et réserver au chaud.

Finition et dressage
Juste avant de servir, réchauffer la sauce avec les champignons réservés, les crevettes grises et les moules. Déposer les filets de sole dans une plaque allant au four, ajouter une noix de beurre ainsi qu’un peu de jus de moules et de fumet. Couvrir le tout d’une feuille de papier sulfurisé, cuire au four à
160 °C pendant 4 à 5 min. Sur une assiette, disposer harmonieusement les filets de sole avec les épinards. Napper de sauce dieppoise.