RECETTE

Tarte aux deux chocolats

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Tarte aux deux chocolats

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

8 personnes

Mousse lactée Jivara 43 g de lait entier / 43 g de crème fleurette (1) / 1 jaune d’oeuf / 5 g de sucre semoule / ½ feuille de gélatine / 180 g de chocolat au lait de couverture Jivara à 40 % de cacao / 150 g de crème fleurette (2) Pâte sablée chocolat 50 g de sucre glace / 1 g de sel fin / 16 g de poudre d’amandes / 6 g de poudre de cacao / 120 g de farine type 55 / 80 g de beurre frais / ½ œuf Crémeux Araguani 90 g de lait entier / 90 g de crème fleurette / 2 jaunes d’oeufs / 9 g de sucre semoule / 2 feuilles de gélatine / 62 g de chocolat noir de couverture Araguani à 72 % de cacao Grué de cacao sablé 50 g de grué de cacao / 3 g d’eau / 12 g de sucre semoule Décor chocolat 100 g de chocolat noir de couverture Araguani à 72 % de cacao Finition et dressage Cacao en poudre / Glaçage chocolat

Mousse lactée Jivara
Chauffer le lait et la crème (1). Blanchir le jaune et le sucre et cuire à 85 °C. Verser sur le chocolat,
ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et mixer. À 37 °C, incorporer la
crème (2) montée. Mouler 200 g dans un cercle de 20 cm de diamètre. Passer au froid, puis décercler
et couper en 8 parts égales.

Pâte sablée chocolat
Sabler toutes les poudres avec le beurre. Ajouter l’œuf. Étaler entre deux feuilles guitares en une
couche de 2 cm d’épaisseur. Détailler en un cercle de 25 cm de diamètre, puis couper en 8 parts
égales. Cuire entre deux Silpain (toile de cuisson) à 145 °C pendant 12 min.

Crémeux Araguani
Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes et le sucre et cuire à 85 °C. Verser sur le chocolat
Araguani, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et mixer. Mouler 260 g de
crémeux dans un cercle de 20 cm de diamètre, puis congeler à -18 °C avant de couper en 8 parts égales.

Grué de cacao sablé
Dans un cul-de-poule, mélanger le grué de cacao avec l’eau. Ajouter le sucre et déposer sur une
plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 8 min.

Décor chocolat
Tempérer la couverture, puis étaler entre 2 feuilles de plastique guitare. Avant cristallisation complète,
détailler un disque de 20 cm de diamètre, puis le découper en 8 parts égales.

Finition et dressage
Saupoudrer de cacao en poudre l’assiette avec un chablon de 14 cm de
diamètre. Déposer la mousse lactée Jivara chocolat, puis le crémeux Araguani au centre du triangle
de pâte sablée chocolat. Recouvrir les bords de crémeux de grué de cacao sablé. Disposer le décor
chocolat et décorer avec des points de glaçage chocolat. Déposer celui-ci sur la mousse.