Biscuit macaron rose
Cinq jours à l’avance, pour le biscuit, casser des oeufs, séparer les blancs des jaunes et garder 2 bols avec 55 g de blancs au réfrigérateur dans chacun. La veille, préparer le biscuit macaron rose. Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélanger quelques gouttes de colorant dans 55 g de blancs d’oeufs. Verser sur la préparation sucre glace-poudre d’amandes, sans mélanger. Chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencer à monter en neige les 55 g restants de blancs d’oeufs. Verser le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace et poudre d’amandes, tout en faisant retomber la pâte. Verser le tout dans une poche à douille lisse n° 12. Dessiner au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retourner le papier sur une plaque de cuisson. Façonner 2 spirales de biscuit sur les disques en commençant par le centre. Laisser croûter les disques de biscuit pendant 30 min à température ambiante. Cuire au four à chaleur tournante à 180 °C pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laisser refroidir la feuille avec les 2 disques sur une grille à pâtisserie.

Meringue italienne
Chauffer l’eau avec 125 g de sucre jusqu’à 121 °C. Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencer fouetter les blancs d’oeufs en neige en « bec d’oiseau » avec les 5 g restants de sucre. Verser progressivement le sucre cuit à 121 °C en filet, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Crème aux pétales de rose
Porter le lait à ébullition. Dans une 2de casserole, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait, tout en fouettant vivement. Poser la casserole sur feu doux et cuire à 85 °C sans cesser de mélanger. Mixer, puis verser dans la cuve d’un robot muni du fouet. Refroidir en fouettant à moyenne vitesse. Mixer 5 min le beurre dans un robot. Ajouter la crème anglaise refroidie, l’extrait alcoolique et le sirop de rose. Mixer de nouveau, puis mettre cette préparation dans une jatte. Incorporer progressivement la meringue italienne. La mettre dans une poche avec une douille lisse n° 10.

Finition et dressage
Couper les litchis en 3 morceaux. Retourner un premier disque de biscuit macaron sur un plat de service. Le garnir d’une spirale de crème en partant du centre vers les bords. Déposer par-dessus une couronne de framboises près du bord extérieur afin qu’elles soient apparentes. Poser une couronne de morceaux de litchis et alterner ainsi de suite jusqu’au centre. Garnir de nouveau d’une spirale de crème. Poser par-dessus le 2d disque de biscuit. Appuyer légèrement. Filmer l’Ispahan. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Façonner un petit cornet en papier et le garnir de gelée de pomme ou de glucose. Déposer une goutte de « rosée » sur chacun des 5 pétales de rose. Décorer avec les pétales de rose et 3 framboises. Déguster aussitôt.