Sorbet à la clémentine
Dans une casserole, réunir l’eau, le sucre inverti, le jus de citron, la purée de clémentines et la moitié
du sucre. Porter à ébullition, puis ajouter le reste du sucre mélangé avec le stabilisateur. Filtrer et
déposer dans des bols à Pacojet. Laisser prendre au congélateur, puis turbiner. Réserver au
congélateur.

Zéphyr clémentine
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le sirop avec la purée de
clémentines. Mélanger la crème et l’agar-agar. Ajouter ce mélange au sirop, incorporer la gélatine
préalablement réhydratée. Filtrer, laisser refroidir et mettre en siphon.

Meringues au citron
Dans un batteur, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre. Monter, puis ajouter 125 g de sucre glace.
Pointer les meringues, puis les parsemer de zestes de citron verts et jaunes. Saupoudrer le tout avec
les 100 g restants de sucre glace. Cuire au four à 89 °C pendant 1 h.

Finition et dressage
Dans un bol, disposer un peu de brisures de pâte. Ajouter la crème de marron et quelques brisures de
marrons glacés. Disposer une belle quenelle de sorbet à la clémentine. Ajouter le zéphyr clémentine au siphon et disposer harmonieusement les petites meringues. Terminer par des zestes confits de
clémentine et des pluches de basilic nain.