RECETTE
Poularde de chez Tauzin, blanc poché, extraction maïs et cime de rapa, porridge de céleri et œufs conservés à la chaux, moutarde
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
Poularde de chez Tauzin, blanc poché, extraction maïs et cime de rapa, porridge de céleri et œufs conservés à la chaux, moutarde
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
4 personnes
Volaille 1 poularde de chez Tauzin / 25 cl de fond blanc / Sel / Beurre de peaux / 50 g de peaux de poularde / 100 g de beurre Sauce maïs rôti 20 cl d’extraction maïs rôti / 5 cl de fond blanc réduit / 100 g de beurre de peaux rôties (cf. ci-dessus) / 10 g de fermentation céleri / Sel, poivre du moulin Brocoletti 160 g de sommités de brocoletti (ou choux de cima)/ 1 gousse d’ail / 15 g de jus d’anchois / Huile d’olive Céleri déshydraté 1 kg de céleri-rave/ Sel Porridge de céleri 40 g de cubes de céleri déshydratés (cf. ci-dessus) / 30 cl d’extraction céleri / 25 g de beurre / 12 g de blancs d’oeufs de 100 an / 20 g de jaunes d’oeufs de 100 ans / 10 g de moutarde au chablis Finition et dressage 60 de caviar Schrenki
Volaille
Mettre la volaille en bateau, la brider. La saler et la cuire au fond blanc à frémissements pendant 17 min.
Beurre de peaux
Faire rôtir la peau de la poularde entre deux plaques au fourà 170 °C pendant 20 min. Réaliser un beurre monté avant d’ajouter les peaux de poularde mixées à l’aide d’un batteur.
Sauce maïs rôti
Chauffer légèrement l’extraction maïs avec le fond blanc réduit. Monter au beurre de peaux. Ajouter la fermentation céleri. Assaisonner.
Brocoletti
Dans un sautoir, faire sauter les brocoletti à l’huile d’olive avec l’ail écrasé. Déglacer au jus d’anchois.
Céléri déshydraté
Tailler le céleri en brunoise de 1 cm. Le cuire à l’anglaise pendant 5 min. Laisser sécher en étuve à 70 °C pendant 12 h.
Porridge de céléri
Dans un sautoir, réhydrater les cubes de céleri avec l’extraction céleri et le beurre. Déposer cette préparation au-dessus d’un lit de moutarde. Disposer les blancs d’oeufs de 100 ans taillés en julienne et une quenelle du coeur de jaunes d’oeufs de 100 ans.
Finition et dressage
Sur une assiette, disposer le blanc de volaille avec les brocoletti. Verser la sauce. Ajouter une cuillère de caviar sur le dessus. Sur une autre assiette, déposer le porridge de céleri.
