Farine au bacon
Détailler le bacon en petits dés. Dans une poêle, le faire dorer avec un peu d’huile. Quand il est croustillant, le sortir du feu et le laisser refroidir. À l’aide d’un mixer, réduire les dés de bacon en une poudre bien fine. Déposer la poudre obtenue dans une assiette entre 2 feuilles de papier absorbant. Poser une assiette par-dessus et laisser reposer pendant 12 h, sous presse, afin de dégraisser la préparation. À la fin du temps de repos, mélanger la farine de manioc et la poudre de bacon dans un bol. Réserver.

Bouillon de tucupi
Dans une casserole, assembler le tucupi, le fumet, l’eau, l’oignon haché, la coriandre et les piments hachés. Faire chauffer puis laisser frémir doucement pendant 20 min, sans faire bouillir. Saler légèrement et réserver.

Poisson
Cuire le tapioca dans un bon volume d’eau bouillante pendant 45 min. Les perles doivent devenir transparentes, tout en conservant un petit point blanc, au centre. Égoutter le tapioca cuit, le placer dans un saladier puis le mélanger avec le tucupi. Assaisonner le poisson de sel et de poivre. Paner l’un des côtés de chaque portion de poisson dans la farine au bacon. Verser un trait d’huile de colza dans une poêle antiadhésive. Faire chauffer puis cuire le poisson (côté pané en premier) dans l’huile chaude. Quand la surface est bien colorée et croustillante, retourner et poursuivre la cuisson. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 180 °C pendant 2 min.

Finition et dressage
Réchauffer le tapioca au tucupi et le dresser dans un plat. Déposer le poisson à côté. Décorer avec les fleurs puis terminer la recette en versant délicatement le bouillon de tucupi bien chaud par dessus.