Maquereaux de ligne
Lever les filets des maquereaux. Les mettre dans un mélange de sucre, de gros sel et de baies de
genièvre concassées pendant 12 min. Bien les rincer et les éponger. Réserver au frais.

Topinambours
Éplucher les topinambours et les émincer. Les faire revenir avec un filet d’huile d’olive, le beurre et les
échalotes ciselées. Ajouter le gingembre râpé, faire suer le tout avant d’ajouter la crème liquide. Cuire
à feu doux pendant 20 min environ. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Refroidir.

Finition et dressage
Réaliser une vinaigrette avec l’huile de café, le vinaigre de coing, le sel et le poivre. Déposer les filets
de maquereaux sur la braise et ajouter des branches de genévrier. Griller la peau et trancher les filets
délicatement. Tremper les fleurs de topinambour dans la pâte à frire et les faire frire dans un bain de
friture. Saler légèrement. Parsemer de la poudre de cèpe sur une assiette. Disposer un rond de pulpe de topinambour, le maquereau, la fleur de topinambour frite, la vinaigrette au café, ainsi que quelques
baies de genévrier en saumure. Décorer l’assiette d’une petite branche de genévrier.