Caramel
Dans une cocotte de 20 cm de diamètre, verser le sucre et le laisser chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un caramel brun. Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en petits dés, bien mélanger et laisser refroidir. Fendre la gousse de vanille en deux sans la couper jusqu’au bout, la disposer en V sur le caramel dans le fond de la cocotte.

Pommes
Éplucher les pommes et les évider, puis les couper en deux. Placer les pommes debout côte à côte en couronne dans la cocotte. Enfourner à 150 °C, sans couvrir, pendant 1 h à 1 h 15. Laisser refroidir la préparation, puis la mettre au réfrigérateur pendant 4 h minimum.

Pâte sablée
Dans un grand saladier, verser la farine, ajouter le sel, le sucre, la levure, le beurre et l’oeuf légèrement battu. Pétrir doucement la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule bien homogène. Laisser reposer 1 h. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et tailler un rond de pâte de la taille du fond de la cocotte. Beurrer une plaque et disposer la pâte dessus. Faire cuire au four à 200 °C pendant 13 min. Réserver quelque temps à température ambiante.

Finition et dressage
Pour finir, placer le couvercle de pâte cuite sur les pommes dans la cocotte. Mettre le tout à chauffer sur feu vif et laisser prendre le fond de la cocotte quelques secondes, décoller ensuite les bords de la Tatin en faisant délicatement pivoter la tarte avec la main et la retourner sur le plat. Décorer avec la gousse de vanille fendue.