Dashi
Rincer les feuilles de kombu à l’eau claire. Les laisser tremper toute une nuit dans l’eau pure filtrée.
Porter à ébullition et réserver le kombu pour une autre utilisation. Écumer, puis ajouter la bonite râpée
hors du feu. Laisser infuser 1 min et égoutter. Faire flamber le mirin avant de le verser dans l’infusion.
Ajouter le gingembre en lamelles, les zestes de yuzu et la sauce soja. Laisser infuser, toujours hors du
feu, pendant 30 min, puis filtrer. Réserver.

Épinards au bouillon d’algues
Blanchir les queues d’épinard à l’anglaise. Rafraîchir. Les laisser mariner toute une nuit dans le dashi.

Huile de tagète
Chauffer l’huile à 80 °C et la passer au mixeur avec les feuilles de tagète. Filtrer et réserver au réfrigérateur.

Huile de sésame noir
Torréfier légèrement les graines de sésame. Dans un blender, les mélanger avec l’huile et mixer à fond.

Légine
Lever les filets de légine et faire des portions de 50 g. Les cuire à la vapeur pendant 3 min et
assaisonner avec de la poudre de citron torréfiée.

Finition et dressage
Sur une assiette, disposer un filet de légine. Ajouter des pousses de tagète, du cresson panaché et
les épinards au bouillon d’algues à température ambiante. Terminer l’assaisonnement avec l’huile de
sésame et l’huile de tagète.