Vous avez pris les commandes de la table gastronomique du Domaine de Murtoli il y a 2 ans, racontez-nous…

C’est, avant toute chose, une histoire d’amitié avec Paul Canarelli (NDLR : propriétaire du domaine). Je connaissais bien Murtoli pour son cadre incroyable, ses soirées mémorables, un lieu marqué par Paul, un homme particulièrement charismatique. Ma mère étant corse, j’ai passé tous mes étés sur cette île à laquelle je suis très attaché. Et j’étais étonné qu’en dépit de belles tables, étoilées ou non, il n’y en ait aucune autour du terroir corse. D’où mon idée initiale de lancer un restaurant gastronomique d’une vingtaine de couverts, entre Ajaccio et Bonifacio, qui mettrait à l’honneur les produits locaux. Et lors d’un coup de fil avec Paul, en 2016, je lui parle de ce projet qui me tenait vraiment à coeur. Et lui me répond : « Lance ce restaurant à Murtoli, c’est pile au milieu. » En deux minutes, nous sommes tombés d’accord.

Au départ, la Table de la Ferme devait être éphémère…

 Effectivement, le concept initial était qu’à chaque saison, un nouveau chef prenne les commandes de ce restaurant. À l’été 2016, je m’en occupais, mais ensuite, un autre chef aurait pris la relève la saison suivante.

Mais au fil des mois, nos liens se sont resserrés encore plus avec Paul, nous nous sommes vus davantage pour valider le projet, faire le tasting et finalement, ce restaurant éphémère, ouvert de mai à octobre, est devenu pérenne.

L’originalité du lieu est de proposer un menu unique mettant en avant les produits corses…

Quasiment tous les produits cuisinés sont corses ; une grande partie d’entre eux proviennent même directement du domaine, que ce soit l’huile d’olive, les fruits et légumes, les fromages, les herbes, le miel… Paul tenait énormément à cette idée, que je partage avec lui. Toutefois, à partir de la 2e saison, nous avons décidé de choisir le meilleur de chaque catégorie de produits. Ainsi, notre volaille est une volaille de Bresse, et non corse, car la qualité de la volaille de Bresse est, à mes yeux, inégalable. En revanche, nous la cuisons dans le myrte récolté sur le domaine, nous la farcissons d’un beurre de népita, une plante endémique corse… On ne se refuse pas non plus à proposer du caviar pour accompagner les langoustines du cap Corse, même si on n’en trouve pas ici.

Vous servez la volaille de Bresse avec un oignon à la vuletta. Parlez-nous de cet accompagnement…

L’oignon est contisé avec de très fines tranches de vuletta, cette joue de porc séchée et salée qui offre un gras magnifique. À l’arrivée, on obtient un mille-feuille d’oignon doucement rôti, fondant en bouche.

Aimez-vous l’expression « plats signatures » ?

Je parlerais plutôt d’un menu signature. En 14 plats, nous voulons faire vivre une expérience unique à nos clients, leur offrir un tour d’horizon du terroir corse. D’une saison à l’autre, les recettes évoluent, comme notre bouillabaisse végétale qui était à base de carottes, l’année dernière, et que nous servons aujourd’hui avec des tomates et des poivrons du potager.

Comment avez-vous mis au point ce menu 100 % corse ?

Nicolas Stromboni a été une aide précieuse pour nous car il connaît extrêmement bien le terroir corse. J’ai aussi passé du temps sur place pour découvrir la palette de ce qui était offert à Murtoli. Et notamment la richesse des plantes, fleurs et herbes aromatiques. La népita s’est imposée d’entrée de jeu, c’est l’herbe corse par excellence qu’on ne trouve nulle part ailleurs dans sa version sauvage. Cette année, il y en a plein… J’ai aussi immédiatement eu envie d’intégrer de l’immortelle, de l’arba barona dans mes plats. Et j’ai vu, lors de mon dernier séjour à Murtoli, des plants entiers de cresson sauvage, que je vais sûrement utiliser dans une prochaine recette. Je suis aussi allé à la rencontre de producteurs corses, par exemple de Félix Torre, un éleveur de porcs corse qui propose des salaisons exceptionnelles. J’ai été frappé de voir autant d’artisans investis et passionnés dans une même région…

Parlez-nous d’Enzo Scaramuzzino, votre chef exécutif…

J’ai la chance d’avoir une garde rapprochée, extrêmement fidèle, qui s’implique vraiment dans les projets que nous menons. Enzo en fait partie, il a travaillé partout pour moi, au Divellec, à Hexagone et Histoires, chez Apicius. Il est à Murtoli depuis 2 ans, et l’hiver, il revient à Paris chez

Apicius. Je suis exigeant de nature, mon nom est accolé à tous mes projets et je ne veux pas décevoir les clients. Enzo a totalement assimilé mon état d’esprit, il a de grandes responsabilités et malgré son jeune âge, il assure. Il est une véritable photocopieuse, il sait reproduire à la perfection et avec constance ce qui a été mis au point.

Quelles sont vos envies pour la suite ?

La Table de la Ferme est ouverte 5 mois par an. Nous avons eu la chance de décrocher une étoile dans l’édition 2018 du Guide Michelin, ce qui est une belle reconnaissance de notre travail. Désormais, nous mettons tout en oeuvre pour aller chercher une 2e étoile, avec une sélection et un sourcing encore plus rigoureux des produits et l’installation d’un second potager de 5 hectares. C’est ce qui est incroyable avec Paul Canarelli. Il n’hésite jamais à nous donner les moyens d’aller toujours plus loin…