GRANDE TABLE

MICHAËL BARTOCETTI

« Je passais beaucoup de temps auprès de ma grand-mère […] qui a largement contribué à mon approche de la pâtisserie  »

TEXTE : LESLIE GOGOIS | RECETTES : LESLIE GOGOIS  | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

À Paris, au sein du Four Seasons Hotel George V, la rédaction de yam a rencontré Michaël Bartocetti.

Un lieu célèbre pour son emplacement, mais aussi pour ses quatre restaurants.

Dans cette aventure, Michaël Bartocetti peut compter sur son équipe dont il est fier et dont il excusera toujours une assiette moins réussie visuellement si le goût est là, pas l’inverse.

L’orfèvre du sucré

Michaël Bartocetti est l’un des chefs pâtissiers les plus talentueux de la scène sucrée actuelle. Au cœur d’un palace emblématique, installé près des Champs-Élysées à Paris, il a su depuis 2019 créer des desserts percutants, goûteux et visuels.

À l’instar de certains chanteurs dotés d’une véritable signature vocale, ce jeune professionnel de 38 ans a sa patte. Une touche rare et personnelle qui est l’apanage de desserts inoubliables. À commencer par ces viennoiseries dont les volutes de feuilletage sont devenues si identifiables.

Il est primordial pour lui que ses desserts aient du relief, que toutes les bouchées soient différentes les unes des autres.

Test grandeur nature, avec les figues de Pierre Baud en fine croustade épicée, parfum d’orange, crème glacée à la feuille de figuier, servies à L’Orangerie : après des notes de figues confites délicatement sucrées, la deuxième cuillère apporte des saveurs légèrement amères en bouche avec cette sauce pensée comme un condiment de cuisinier. La troisième bouchée joue, quant à elle, sur une sensation rafraîchissante grâce à cette glace à la feuille de figuier…

Les pâtisseries imaginées par Michaël Bartocetti sont effectivement toutes sauf linéaires. Il faut dire que ce passionné a été formé auprès de chefs charismatiques : Guy Savoy, Christophe Moret, Christophe Saintagne, Romain Meder. Il a aussi été le premier à lancer un tea time vegan à Paris en juin 2015 pour le Shangri-La. Des expériences qui ont forgé sa pâtisserie d’aujourd’hui, à la fois ciselée et pleine d’émotions.

Découvrir la suite du portrait de Michaël Bartocetti dans yam #66

Ouverture Sujet yam

Vous y retrouverez également 18 de ses recettes

Vanille de Mananara en fine gavotte
jus de mûre, infusion de café

Vanille de Mananara en fine gavotte

Baba imbibé au café frappé Araari
praliné de cascara, cardamome vert

Baba imbibé au café frappé Araari

Figues de Pierre Baud en croustade
parfum d’orange, la feuille de figuier

Figues de Pierre Baud en fine croustade épicée

Pour lire yam

Trouver le magazine chez les marchands

LISTE DES MAGASINS

Abonnements et achats numériques

BOUTIQUE EN LIGNE