GRANDE TABLE

CYRIL ATTRAZIC

« Je ne savais pas si j’allais être cuisinier, mais en tout cas, je voulais revenir à Aumont-Aubrac. »

TEXTE : LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Le village d’Aumont-Aubrac, au cœur de la Lozère, se mérite. Mais une fois arrivé, il suffit de peu de temps pour être conquis par ce terroir vibrant. Cyril Attrazic, doublement étoilé depuis 2023, respire et vit pour cette terre lozérienne qui l’anime tant. Avant de démarrer les prises de vue, ce chef, dont l’hospitalité se ressent à la première seconde, veut nous emmener découvrir le plateau de l’Aubrac. À bord de son camion, nous partons pour une échappée belle. De ce département le plus haut de France émanent force, énergie et bruits du plateau de l’Aubrac qui l’inspire. Le chef cherche à retranscrire toutes ces sensations dans ses assiettes. Ici, l’eau des rivières, des ruisseaux, des lacs, est certes douce car non salée, mais elle est pleine d’énergie. Selon lui, la force ne provient clairement pas que du sel. Il cherche à récréer culinairement cette vivacité, nous explique Cyril Attrazic. Partis pour une courte balade, nous voilà fina- lement en train d’arpenter ces routes sinueuses qu’il connaît comme sa poche.

« Il n’y a plus beaucoup d’endroits comme celui-ci où le paysage alentour est à perte de vue, sans maison, sans construction. Nous sommes entourés de pierres volcaniques, la terre est granitique et balsatique… Ce terroir est tellement stimulant. Ma cuisine a pris pleinement son sens quand j’ai compris que j’avais tout sous les yeux »

Dans l’assiette, cette ferveur se ressent immédiatement. Nous sommes face à des goûts qui oscillent entre vivacité et rondeur, comme s’ils étaient posés sur un fil ténu créant l’équilibre magique des grands plats. Le chef lozérien propose aussi, au cours du menu dégustation, des plats coups de poing merveilleusement exécutés, comme cette huître crue servie avec une sauce à la royale liée au sang ou encore cet omble chevalier accompagné d’un bouillon d’arêtes fumées et twisté de fleurs de sureau de la région, conservées au sel et au sucre depuis la belle saison. Une adresse hors des sentiers battus que Cyril et son épouse Karine, deux enfants du pays, incarnent à merveille.