PAROLE DONNÉE

GEORGES BLANC

Progresser chaque jour pour être toujours aussi bon », voilà la devise qui anime Georges Blanc, chef charismatique qui ne cesse de faire rayonner la gastronomie hexagonale autour du globe. Rencontre.

PAROLE DONNÉE

GEORGES BLANC

Progresser chaque jour pour être toujours aussi bon », voilà la devise qui anime Georges Blanc, chef charismatique qui ne cesse de faire rayonner la gastronomie hexagonale autour du globe. Rencontre.

Au-delà d’être une icône dans le paysage gastronomique français de ces dernières décennies, Georges Blanc nous a surtout frappé par son sens viscéral de l’hospitalité. Le jour de notre venue, nous voilà à peine garés sur la place principale de Vonnas que le chef en personne sort de son établissement triplement étoilé pour venir à notre rencontre. Pourtant, nous n’avions pas donné d’heure précise d’arrivée…

En 8 ans de Yam, c’est la première fois qu’un chef fut autant disponible et aux petits soins pour nous faire plaisir, nous faire découvrir sa vision de la cuisine, nous emmener à la rencontre de ses fournisseurs, nous raconter mille et une anecdotes de cette maison familiale emblématique qui fêtera ses 150 ans en 2022 et qui a vu défiler les plus grandes personnalités de France et d’ailleurs dans ce micro-village de Bourgogne. D’ailleurs, la devise affichée sur les sets de table de l’Ancienne Auberge rappelle cet état d’esprit : « Bienvenue au Village Blanc où on ne s’est jamais contenté de faire seulement de la bonne cuisine ».

Arrivés en cuisine, nous comprenons que Georges Blanc veille constamment à tout, malgré une brigade rôdée et talentueuse, emmenée par Florent Marecheau, Frédéric Blanc et Olivier Chardigny. « Je pense que la chose la plus contagieuse au monde est l’exemplarité pour mon équipe ». Tandis qu’il dresse une assiette pour notre shooting photo, il glisse à l’un de ses cuisiniers : « Il faut que la sauce du chou farci soit plus fluide ». En salle, il salue ses clients, a pour chacun d’eux un mot gentil, une boutade. « Je déteste la procrastination. Ici, je suis le compositeur, je fais tout pour rester disponible au niveau de l’imagination, de la création ».

La sauce est-elle une composante importante d’un plat ?

J’accorde beaucoup d’importance à la sauce qui est, par définition, l’assaisonnement liquide d’un plat. Il s’agit bien là d’un marqueur puissant révélateur de la sensibilité de celui qui l’a élaborée. Du fait de leur diversité, de leur complexité, les sauces d’aujourd’hui n’ont rien à voir avec celles d’autrefois, où elles étaient généralement réalisées à partir des grands fonds de cuisine classique et faisaient de nombreux voyages dans les bains-marie avant d’être servies. Une sauce trouve sa puissance d’expression, sa fraîcheur et sa profondeur de goût grâce à un assemblage, à la dernière minute, d’une multitude d’ingrédients qui lui confèrent tout son caractère et sa typicité.

Parlez-nous de votre fameuse sauce marinière qui accompagne la langoustine…

Cette sauce est née d’une rencontre avec l’huile d’olive, celle de la Vallée des Baux, que j’ai découverte grâce à Monsieur Passédat, père, qui m’en avait apporté un flacon. Moi, Bressan de souche, j’ai alors réduit, dans ma cuisine, la part du beurre et de la crème, survivance des recettes des mères cuisinières qui m’avaient précédé dans cette maison. J’ai mis au point cette sauce marinière dans les années 70. Il s’agit d’une fondue d’aromates finement émincés où l’on retrouve un mélange d’ail, d’échalotes, de laurier vert, de fleur de thym, de tomates concassées, d’huile d’olive, de beurre détendu avec un court-bouillon au vin blanc fortement relevé, enrichi d’un mélange éclectique d’herbes odorantes ciselées et ajoutées au dernier moment. Il faut trouver le bon équilibre de la sauce – ni court bouillon, ni beurre blanc, ni sauce liée – avec cette note subtile d’acidité apportée par le citron. Cette sauce se prête fort bien aux préparations marines, poissons ou crustacés.  On peut aussi remplacer le vin blanc par une réduction de vin rouge corsé, qui donne une typicité différente mais tout aussi intéressante. Depuis, cette sauce a fait école… Pourtant, au départ, je ne savais pas avec quoi j’allais la marier.

Qui sont exactement les « mères cuisinières » dont vous parlez ?

Il s’agit de cuisinières qui s’installèrent souvent à leur compte à la fin du 19ème siècle et exécutaient des plats bourgeois du quotidien avec passion, perfection et générosité. « Cette cuisine atteint tout naturellement ce degré suprême de l’art : la simplicité » disait Curnonski, le « prince des gastronomes ». Farouche défenseur de la cuisine des femmes, c’est lui qui écrivit un jour qu’Elisa Blanc, ma grand-mère, était la meilleure cuisinière du monde. La cuisine des mères, capable de remplir de bonheur le cœur de leurs clients, était émotion.

Quels sont vos souvenirs d’enfance ici à Vonnas ?

Jusqu’à mes 25 ans, j’ai habité au-dessus de la cuisine des mères cuisinières qui m’ont précédé – Elisa, ma grand-mère, Paulette, ma mère -. Aujourd’hui, cette ancienne cuisine est devenue mon bureau. Je me souviens des bonnes odeurs qui montaient par l’escalier desservant l’étage. Surtout le dimanche quand on cuisinait en grandes quantités. Comme tous les enfants, mes premières expériences culinaires furent la pâtisserie. Elisa, qui s’était retirée dans la petite maison d’à côté, préparait des flans à la vanille et un genre de quatre-quarts cuit sur une tôle ondulée que j’appelais des bananes en raison de la forme que le biscuit prenait. Un jour, j’ai voulu cuire mon propre caramel et j’ai eu la mauvaise idée de tremper le doigt dedans pour voir s’il avait refroidi… Je n’ai jamais oublié cette douloureuse brûlure !

Vous avez repris l’affaire familiale en 1968, racontez-nous…

Arrivé en 1965, j’ai travaillé aux côtés de ma mère quelques temps avant d’effectivement reprendre la maison familiale en 1968 à l’âge de 25 ans. Mon père Jean, fils aîné d’Elisa, qui a été maire de Vonnas pendant 24 ans, était passionné par son engagement dans la vie publique et fut très heureux de me transmettre le témoin. J’ai hérité d’un répertoire culinaire essentiellement marqué par la cuisine des mères. Un grand changement a eu lieu lorsque j’ai transféré ce répertoire traditionnel, familial et régional, à l’Ancienne Auberge, devenue le conservatoire de ces recettes. Ce restaurant a tout de suite rencontré un grand succès. J’ai pu, à partir là, me libérer et faire évoluer ma propre cuisine à la table étoilée, autour des produits d’exception et au rythme des saisons.

Le poulet à la crème est un plat typique de la cuisine des mères…

Absolument. Dans la recette originelle, il s’agissait d’une fricassée où on faisait dorer au beurre un poulet coupé en 8 morceaux avec des aromates dans une grande poêle. La coloration obtenue grâce aux ingrédients parfaitement rissolés permettait de créer suffisamment de sucs qui, récupérés par l’élément liquide, notamment la crème, donnaient toute leur sapidité à la sauce avant sa rectification avec un trait de jus de citron.

Les grenouilles ont toujours été à la carte de vos restaurants. Comment les réussir ?

Les recettes les plus simples sont souvent les plus savantes à réaliser. Ça commence par le pain, la recette est simple mais on retrouve aussi bien le pire que le meilleur. De même pour une simple fricassée de cuisses de grenouilles où il faut savoir les passer dans un léger voile de farine juste avant de les glisser dans le beurre et de les retourner au bon moment après les avoir assaisonnées. Reste ensuite à conduire la cuisson de telle manière qu’on obtienne ce délicieux goût de beurre noisette lorsque la grenouille est parfaitement cuite.

Comment appréhendez-vous l’assaisonnement en cuisine ?

Une chose importante et généralement négligée : chaque élément d’une composition doit avoir son propre assaisonnement. Il faut veiller à ne pas limiter l’assaisonnement à l’élément principal si l’on ne veut pas nuire à l’harmonie gustative du plat.

Quels sont vos produits de prédilection ?

Avec mon équipe, nous recherchons de plus en plus d’ingrédients de qualité dans notre environnement géographique proche. Nous avons ainsi découvert de beaux produits comme le safran de Bresse, la truffe du Bugey, la truite aindinoise élevée dans l’eau de source de l’Être et bien sur cette emblématique volaille de Bresse dont je m’honore d’être un de ses meilleurs ambassadeurs depuis longtemps. Je suis parfaitement conscient que les cuisiniers engagés doivent faire ce travail d’aide à la valorisation et à la promotion des produits de leur terroir respectif.

Parmi les produits d’exception que vous servez, on peut notamment parler du miel, des œufs et des escargots…

Dans les parcs et jardins de notre domaine à Vonnas, nous avons disposé une quarantaine de ruches en partenariat avec un apiculteur du village d’à côté, qui fournit effectivement le miel de nos maisons. Pour nos œufs, ils viennent de chez Cyril Degluaire qui élève des volailles de Bresse à 7 km d’ici. C’est un véritable passionné qui remporte souvent le Grand Prix d’Honneur au moment des Glorieuses de Bresse. Pour répondre à notre demande, il élève plusieurs centaines de poules pondeuses en liberté et produit, en exclusivité, tous les œufs pour nos maisons de bouche. Quant aux escargots que nous servons, ils sont élevés par Jean-Luc Martin installé à Quincieux tout près de chez nous.

Que dire de la cuisson de la volaille ?  Comment la réussir ?

Nous utilisons uniquement des poulardes de Bresse de 2 kilos minimum, nous cuisons les suprêmes sur le coffre et réservons les cuisses pour une fricassée à la crème généralement servie à l’Ancienne Auberge. Il faut savoir que le temps de cuisson pour les cuisses doit être prolongé par rapport à la cuisson des blancs si on veut conserver ceux-ci moelleux et juteux à souhait. Comptez 18 minutes de cuisson à 180 °C pour les suprêmes cuits sur le coffre d’une poularde de 2 kg environ.

Parlez-nous de votre recette de homard, aussi visuelle que savoureuse…

Nous avons un magnifique vivier dans nos cuisines pour nos homards bretons. Il est important de savoir que, comme pour la volaille, un homard mis à refroidir après cuisson supporte mal une remise en température. La texture se trouve altérée, donc nos homards sont pris dans le vivier, mis en cuisson et immédiatement servis. Nous passons légèrement au sel les homards décortiqués à cru avant de les cuire pour unifier l’assaisonnement et améliorer la chair. Nous préparons une composition à l’ail noir que nous glissons entre trois ravioles végétales qui peuvent changer au fil des saisons. En ce moment, c’est chou-rave, patate douce et navet Boule d’Or. La sauce qu’on appelle velours de vin jaune est assez complexe ; sa typicité marquée reste la touche acidulée apportée par le vinaigre de vin jaune.

Quelle serait votre définition d’un plat réussi ?

Comme lors de la dégustation d’un verre de vin, on le regarde, on le hume et on le goûte… Lorsqu’on déguste un plat, il y a d’abord le contentement de l’œil avec la présentation et la bonne odeur exhalée, mais c’est par l’enchantement du palais qu’on peut essentiellement créer l’émotion.

Quelle est votre vision de la gastronomie ?

Aujourd’hui, on nous qualifie moins souvent de « cuistots » ; notre métier a avantageusement évolué et mérite sans doute sa considération nouvelle. Je me range parmi les optimistes. Nous n’avons jamais aussi bien mangé car nous n’avons jamais été aussi bien informés sur tout ce qui touche à la nourriture. On doit manger pour se nourrir mais on peut aussi se nourrir en prenant du plaisir. C’est là toute la noblesse du métier de cuisinier : être capable de rendre le plus agréable possible la satisfaction de ce besoin élémentaire. Il existe, je crois, une émulation salutaire grâce à tous ces jeunes passionnés et talentueux.

Comment pourriez-vous décrire la « cuisine de Georges Blanc » ?

Une cuisine qui cherche à régaler d’abord et surprendre, si possible.