RECETTE
Pigeon, petit épeautre, fraises des bois
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
RECETTE
Pigeon, petit épeautre, fraises des bois
PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA I EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS
4 personnes
Sauce au sésame Noir 50 g de sésame noir / 10 cl d’huile d’olive / 1,5 cl de sauce soja / 1 cl de vinaigre balsamique Gelée de fraises des bois 200 g de purée de fraises des bois / 2 g d’agar-agar Épeautre soufflé 100 g d’épeautre / 50 cl d’huile de tournesol / Fleur de sel Échalotes confites 2 échalotes moyennes / 50 g de beurre / Sel, poivre noir Pigeon 4 pigeons / Beurre / Romarin / Thym Sauce pigeon 4 carcasses de pigeons / 1 brin de thym / 1 oignon / 1 gousse d’ail / 1 échalote / 8 cl de vinaigre balsamique / 1 g de curry en poudre / 1 g de cumin en poudre / 2 cl de sang de pigeon / Beurre / Bouillon de pigeon / Huile d’olive Risotto d’épeautre 100 g de beurre / 200 g d’épeautre bio / 100 g de Grana Padano râpé / Bouillon de légumes Finition et dressage Achillée millefeuille / Fleurs de sauge / Fraises des bois / Radicchio
Sauce au sésame noir
Torréfier le sésame dans une poêle. Le refroidir et les hacher très finement au couteau. Le mettre
dans un bol, verser l’huile d’olive, la sauce soja et le balsamique.
Gelée de fraises des bois
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraises des bois avec l’agar-agar pendant 2 min.
Verser une plaque, laisser refroidir, mixer et mettre en pipette.
Épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 min. Le sécher et le frire dans l’huile
de tournesol. Assaisonner de fleur de sel.
Échalotes confites
Couper les échalotes en deux et les cuire dans une casserole en cuivre avec le beurre. Saler. Les
mettre sur une plaque et ôter la peau. Réserver le cœur et l’assaisonner de poivre noir.
Pigeon
Vider les pigeons. Réserver les abats de deux d’entre eux pour la sauce. Ficeler les pigeons. Ajouter du thym et du romarin. Dans une poêle, rôtir les pigeons avec du beurre à feu doux. Arroser avec le beurre chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces. Laisser reposer pendant 15 min.
Sauce pigeon
Couper les carcasses en très petits morceaux et les rôtir au beurre dans une sauteuse. Ajouter le
thym, l’oignon, l’ail, l’échalote et l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon de pigeon de façon à recouvrir les carcasses. Réduire presque à sec. Ajouter le balsamique, le curry, le cumin, les abats réservés de deux pigeons. Mouiller à nouveau à hauteur avec du bouillon de pigeon. Réduire presque à sec. Mouiller pour la troisième fois à hauteur et réduire de moitié. Passer au chinois étamine en pressant bien les carcasses. Réduire de moitié le jus obtenu. Lier la sauce avec le sang de pigeon. Porter à ébullition à feu très doux pour obtenir une sauce puissante en couleur et à la texture lisse et brillante.
Risotto d’épeautre
Dans une casserole avec une noix de beurre, faire dorer l’épeautre. Cuire avec le bouillon de légumes comme pour préparer un risotto. Mélanger le beurre restant et le Grana Padano. Réserver au chaud.
Finition et dressage
Sur une assiette, déposer une cuillère de sauce au sésame. Disposer le risotto d’épeautre et l’épeautre soufflé. Former des points de gelée de fraises des bois. Décorer avec des fraises des bois fraîches coupées en deux, des feuilles de radicchio, quelques pousses d’achillée millefeuille et des fleurs de sauge. Au dernier moment, tailler les suprêmes de pigeon et les déposer au centre de la garniture.
