PAROLE DONNÉE

LE RITZ PARIS SELON NICOLAS SALE

Parisien pur souche, né rue des Martyrs, Nicolas Sale est un chef à part dans l’univers des têtes étoilées. Humilité chevillée au corps, talent unanimement reconnu, il dénote autant qu’il séduit. Depuis 15 mois, il poursuit sa formidable ascension en ayant repris les manettes des cuisines du Ritz, adresse emblématique de la place Vendôme à Paris. Gratifié de trois étoiles Michelin au total – deux pour la Table de l’Espadon et une pour Les Jardins de L’Espadon – il dresse d’épatantes assiettes. Rencontre avec cet as des fourneaux, élu Chef de l’année. À juste titre.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

LE RITZ PARIS SELON NICOLAS SALE

Parisien pur souche, né rue des Martyrs, Nicolas Sale est un chef à part dans l’univers des têtes étoilées. Humilité chevillée au corps, talent unanimement reconnu, il dénote autant qu’il séduit. Depuis 15 mois, il poursuit sa formidable ascension en ayant repris les manettes des cuisines du Ritz, adresse emblématique de la place Vendôme à Paris. Gratifié de trois étoiles Michelin au total – deux pour la Table de l’Espadon et une pour Les Jardins de L’Espadon – il dresse d’épatantes assiettes. Rencontre avec cet as des fourneaux, élu Chef de l’année. À juste titre.

Texte Leslie Gogois| Photo Philippe Vaurès Santamaria

En quelques heures seulement, passées dans les sublimes cuisines du Ritz, Nicolas Sale a su nous charmer. Par son bagout, sa technique culinaire, ses alliances audacieuses, ses assiettes percutantes, sa faculté à manager une brigade de 115 personnes avec aisance. Rien d’étonnant à ce que ce chef talentueux ait réussi le tour de force de s’inscrire dans la lignée de ce qui avait déjà été fait dans ce lieu mythique, tout en apportant sa personnalité. « La pression avant de rouvrir était vraiment forte. Nous avons énormément travaillé mais malgré tout, nous redoutions que les habitués de ce luxueux établissement regrettent Le Ritz Paris “d’avant”, empreints d’une certaine nostalgie qui accompagne souvent les changements. Or, l’accueil que nous avons reçu a été formidable… » Formidable, c’est peu dire puisque Nicolas Sale, qui, avant Le Ritz Paris, brillait depuis plusieurs années déjà sur les montagnes de Courchevel au Kilimandjaro et au K2, a obtenu en très peu de temps 3 étoiles au Guide Michelin, réparties entre les deux tables gastronomiques.

Après cinq années à Courchevel, comment avez-vous géré votre retour à Paris pour Le Ritz Paris ?

Suite à mes années savoyardes, il fallait tout reconstruire ici ; heureusement j’avais des ancrages à Paris, du fait de mes expériences passées. Je savais qu’il fallait que je sécurise la brigade avec des professionnels compétents, comme, François Perret, que j’avais rencontré à l’Hôtel Meurice lorsque j’étais sous-chef, Christophe Guibert ou Estelle Touzet. La réussite repose sur une équipe solide. Une fois l’ossature idéale mise en place, nous avons démarré cette folle aventure. Nous savions que quelque part, nous n’avions pas le droit à l’erreur.

Initialement, la réouverture devait avoir lieu en décembre 2015 ; mais elle a finalement été décalée en juin 2016…

Effectivement, car un incendie s’est déclenché rue Cambon, ce qui a fait retarder la fin des travaux de plusieurs mois. Nous avons donc dû trouver des solutions pour nous entraîner : certains confrères ont eu la gentillesse de nous prêter leur cuisine pour faire nos essais.

En reprenant les rênes de l’Espadon, table mythique créée en 1956, il fallait à la fois préserver l’ADN, tout en insufflant de la modernité. Comment faire ?

D’entrée de jeu, j’ai eu envie de proposer deux tables gastronomiques très différentes, Les Jardins de L’Espadon, pour le déjeuner et la Table de l’Espadon, pour le dîner. Je me devais de convaincre la direction mais au final, ils m’ont fait rapidement confiance. Les phases de réflexions sur les recettes, les arts de la table ont alors pu commencer, car il fallait que les deux univers soient extrêmement distincts.

Parlez-nous des Jardins de l’Espadon, la table du déjeuner qui a décroché une étoile au Guide Michelin en 2017…

Les Jardins sont pour moi un lieu d’expression culinaire. Je peux y faire tous mes essais et lorsque nous trouvons une pépite, nous essayons de travailler encore davantage pour faire basculer cette recette le soir. J’aime l’idée de créer un décalage entre le déjeuner et le dîner. Aux Jardins de l’Espadon, nous sommes dans une « ligne directe » : pas trop de scénarios, pas trop de chichis, car les clients doivent pouvoir déjeuner en une heure chrono.

À la table de l’Espadon, vous ne parlez pas d’amuse-bouche mais d’appât. Pourquoi ?

Le soir, j’ai voulu créer une ambiance où le temps s’arrête. Un dîner doit être une expérience à part entière, presque un « spectacle ». Tout contribue à mettre les clients dans de bonnes conditions pour la « représentation » qu’ils s’apprêtent à vivre. Ce qui commence par les amuse- bouches que nous appelons « appâts » : en fonction de l’entrée choisie, chaque convive aura droit à une mise en bouche différente. Idem pour le prédessert que nous qualifions de « touche ». Ainsi, avant notre entrée à base de langoustine et caviar, nous servons en appât une eau de langoustine, telle une amorce conçue pour faire saliver le client. Il m’était important de créer notre propre langage.

Vous ne proposez pas de chariots de pains, pourtant très répandus ailleurs. Pourquoi ?

Nous servons effectivement une variété unique au déjeuner et au dîner, qui est un pain de Lodève, l’ancêtre des pains. Mais le soir, son arrivée en salle est scénarisée : il est posé sur une pelle de boulanger stylisée, fabriquée sur- mesure en Italie et présenté aux clients avant d’être coupé en quatre. Je ne voulais pas de chariots de pains qui sont, à mes yeux, un effet de mode. Or au niveau gustatif, des pains trop parfumés peuvent dérégler un plat. L’idéal, pour moi, est de servir un bon pain, très alvéolé, à la croûte fine et assez neutre en bouche.

Un de vos plats signatures est le bar, fenouil et grains de noyaux d’olive. D’où vous est venue cette idée ?

Je suis parti des grains de noyaux d’olive, véritable produit coup de cœur qui apporte de la texture, du volume, une intensité gustative.

Qu’implique de travailler dans un hôtel de cette envergure ?

Il faut apporter une attention de chaque instant à chaque univers. Rien ne doit être délaissé qu’il s’agisse des petits déjeuners, des tea time, du room service ou des banquets. Il faut être vigilant sur tout. Et aussi polyvalent. Le Ritz Paris est bien plus qu’un hôtel, je le définirais comme une maison familiale de luxe, ce qui implique d’être au plus proche des clients.

Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ?

J’essaie de l’épurer toujours plus, d’aller à l’essentiel. L’objectif ultime, pour nous les chefs, est de faire oublier la technique au profit de l’émotion. J’ai récemment compris que la complexité et l’émotion découlent de la simplicité.

Quel rapport entretenez-vous face aux étoiles Michelin ?

Les étoiles ne sont pas une obsession. Je suis déjà très heureux de ce que nous avons obtenu, et je le serais encore plus si, un jour, je décroche la distinction suprême. Pour autant, je ne me focalise pas là-dessus, les trois étoiles ne doivent pas être un but en soi. Je pense en priorité au plaisir des clients.

Quels conseils pourriez-vous donner aux jeunes cuisiniers qui se lancent ?

Savoir s’entourer et désamorcer la pression. Il est important aussi de ne pas travailler avec des idées arrêtées, en faisant confiance et en déléguant.

Quel est votre moteur dans la vie ?

L’envie de prouver constamment que je peux aller plus loin. Aujourd’hui encore, cette vision m’anime au quotidien. Au final, c’est toujours l’après qui m’intéresse. Je fais tout pour ne jamais devenir blasé.

Nicolas Sale en quelques mots…

Son parcours débute classiquement par un CAP. Il se forme ensuite tour à tour dans une brasserie, une pizzeria, de petites maisons avant d’arriver à La Maison Blanche aux côtés de José Martinez. « Je voyais une brigade de 20 personnes pour la première fois de ma vie. Mon envie de conquête a immédiatement été décuplée. Je n’ai alors eu de cesse de prouver que j’étais capable ! » En 1993, il poursuit son parcours chez Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens, trois étoiles Michelin. « Une phase complexe mais tellement enrichissante, qui m’a construit mentalement. Je me souviens qu’à l’époque, ma détermination grandissait, j’avais même emprunté de l’argent pour m’acheter des couteaux professionnels chez Simon dans les Halles. » Après une courte parenthèse à la Pinède de Saint-Tropez, Nicolas Sale revient à Paris chez Potel & Chabot avec Jean-Pierre Biffi. « On travaillait très dur mais le côté événementiel me plaisait ». Suivent six mois chez Pierre Gagnaire avant de rejoindre Philippe Legendre lors de l’ouverture du Georges V. « Je profite de cette expérience pour découvrir l’organisation d’un palace ; j’étais une véritable éponge, j’absorbais tout ce que je voyais. » Marc Marchand le recrute ensuite comme second au Meurice, puis vient sa première place de chef au Hyatt Madeleine. Il a alors 31 ans. Un chasseur de têtes le contacte dans la foulée pour lui proposer de prendre les rênes de la cuisine de l’Hôtel du Castellet. Une première étoile au Guide Michelin vient consacrer son travail des dernières années « Un moment inoubliable ». Des envies d’ailleurs l’emmènent au Cap d’Antibes, Juan-les-Pins et enfin Courchevel pour le Kilimandjaro. Un pari audacieux dans cette station qui prenait de l’ampleur au niveau gastronomique avec de beaux établissements étoilés. « Je suis arrivé pour la saison 2010 avec une partie de mon équipe. J’ai dû apprendre à travailler avec des saisonniers. Mais j’ai tout de suite aimé l’ambiance familiale amenée par Philippe Capezzone, le cadre de vie à la montagne et le magnifique challenge qu’on me proposait » se souvient-il. Au bout d’un an, Nicolas Sale se voit confier les commandes d’un autre hôtel, le K2, ainsi que 10 chalets privés. Son talent et son travail sont magnifiquement récompensés en 2014 lorsque les deux tables gastronomiques qu’ils gèrent se retrouvent chacune auréolée de deux étoiles. Puis en avril 2015, commence la formidable aventure du Ritz. Un retour en « grandes pompes » pour ce Parisien qui s’était toujours juré de revenir dans la capitale. Mission plus que réussie !