PAROLE DONNÉE

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE, LE GOÛT DE L’ESSENTIEL

Jean-François Piège est, depuis plusieurs années, un chef incontournable du paysage gastronomique hexagonal : après avoir brillé sur les cuisines de l’Hôtel de Crillon, puis celles de Thoumieux, il est aujourd’hui à la tête de sa propre maison, le Grand Restaurant, qui, en quelques mois à peine, a su faire succomber les gourmets. Incontestablement la table de l’année.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

PAROLE DONNÉE

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE, LE GOÛT DE L’ESSENTIEL

Jean-François Piège est, depuis plusieurs années, un chef incontournable du paysage gastronomique hexagonal : après avoir brillé sur les cuisines de l’Hôtel de Crillon, puis celles de Thoumieux, il est aujourd’hui à la tête de sa propre maison, le Grand Restaurant, qui, en quelques mois à peine, a su faire succomber les gourmets. Incontestablement la table de l’année.

Texte Leslie Gogois | Photo Philippe Vaurès Santamaria

Il est une phase dans la vie où l’on sent qu’un chef a atteint une sérénité contagieuse en cuisine. Ce moment où il a su tirer profit de son expérience glanée au fil de son parcours pour la faire éclater dans toute sa splendeur. Jean-François Piège est clairement en train de traverser cet accomplissement où l’excellence est constamment de mise, mais sans la pression et les questionnements des débuts de carrière. Il le dit lui-même, son Grand Restaurant, table gastronomique située à deux pas du Palais de l’Élysée, pour lequel il y a déjà deux mois d’attente, est « le restaurant de la maturité, de l’accomplissement ». Il faut dire qu’en un an, ce chef si talentueux a réussi un tour de force : lancement de Clover, son bistrot niché au cœur de Saint-Germain-des Prés, achat, travaux et ouverture de son Grand Restaurant et naissance de son fils Antoine pour lequel il a déjà hâte de préparer ses premières purées. 2015 restera une année magique pour lui. Et 2016 n’a pas l’air en reste avec déjà plusieurs projets sur le feu. Il se chuchote même qu’un Clover Grill devrait voir bientôt voir le jour…

Rue d’Aguesseau, un matin de novembre. Il est 8 h 30, la cuisine étincelante du Grand Restaurant fourmille déjà. La brigade, emmenée par Nicolas Medkour, chef exécutif, Clément Bouvier, son second, et Nina Metayer, chef pâtissière, est déjà bien affairée. Pourtant, l’ambiance est particulièrement sereine et le restera même pendant le coup de feu, quelques heures plus tard. Il faut dire que les trois quarts du personnel se connaissaient déjà à l’ouverture, pour avoir travaillé ensemble chez Thoumieux, le précédent restaurant de Jean-François Piège. Cela faisait deux ans que ce chef voulait devenir indépendant et trouver son écrin, celui dans lequel il pourrait exprimer tout son talent. « Il était important pour moi de devenir propriétaire afin d’offrir une proposition qui serait totalement la mienne. Avec Élodie, ma femme, nous avons eu un coup de cœur pour cette adresse, puis après 4 mois de travaux, nous avons ouvert… Mon fils est né la même semaine », raconte Jean-François Piège dans son bureau, un joyeux fourmillement de livres de cuisine des quatre coins du monde, de bonshommes Michelin et de biberons et lait en poudre. Un lieu à l’image du chef, foisonnant mais parfaitement maîtrisé. Retour aux fourneaux, où un bouillon navet, coco et capucine embaume… Il viendra sublimer des langoustines juste raidies à la minute. « Cette nage se veut corsée, sans être piquante », précise le chef. Ici, les tendons de bœuf sont en train de souffler dans l’huile, tandis que là-bas, c’est la crème aux œufs subtilement parfumée à la bergamote qui est en train d’être confectionnée. Monsieur Hugou, trufficulteur qui collabore avec de nombreux chefs étoilés, arrive alors en cuisine. Balance et couteau sont déjà sortis pour pouvoir contrôler sa précieuse livraison de Melanosporum… Plus de 4 kilos d’or noir ce jour-là.

Le lieu mérite impérativement le détour. Pour l’assiette avant tout, mais aussi pour les arts de la table, le service aussi professionnel que chaleureux, l’ambiance feutrée mais pas trop, la décoration si étudiée. Les clients sont accueillis par une sublime cuisine ouverte, sur la gauche, promesse d’un moment suspendu hors du temps. Au bout, une salle toute en élégance, surplombée d’une verrière à facettes conçue par Gulla Jonsdottir, une amie décoratrice du couple. Sur les murs, des plaques de béton moulées une à une et superposées. « Tout cela a été un travail de Titan », se souvient le chef. Puis les premiers clients arrivent. Jean-François Piège veille à tous les détails, supervise chaque dressage. Tandis qu’il intercale des pastilles de truffe et de granny-smith sur une purée de céleri, sa voix résonne en cuisine « On envoie quatre pommes soufflées au caviar. Je les veux soignées. » Le chef nous prévient tout de go : « Il n’y a pas de vérité en cuisine, j’ai ma propre vérité. » En voici quelques-unes…

Quelle cuisine offrez-vous au Grand Restaurant ?

Je propose une cuisine très cuisinée où les plats sont conçus pour servir le plaisir et l’émotion. J’évite les ingrédients crus, râpés, assemblés les uns aux autres. Ma cuisine, je la souhaite directe : je travaille sur des cuissons précises, minute, sur des bouillons qui ont du goût… Rappelons que le terme cuisine vient de cuire. La grande cuisine est celle où l’instantanéité a toute sa place. Alors, oui, nous prenons des risques mais en cuisant nos plats à la dernière minute, c’est là que le vrai goût apparaît. Parallèlement à la cuisine, le rôle du restaurateur est aussi d’accueillir les hôtes différemment des autres.

Comment créer un plat ?

Il faut se plonger dans les racines de ce qui a déjà été fait et trouver sa propre modernité. En cherchant dans le patrimoine existant, à nous ensuite de cuisiner avec nos sentiments, nos ressentis. C’est un peu le message que je veux faire passer au Grand Restaurant : cuisiner des choses qui existent depuis toujours mais de manière moderne. Aujourd’hui, je joue plus sur les cuissons, les ingrédients, plutôt que sur une cuisine spectaculaire, orientée vers le visuel. Il faut aller droit au but de l’émotion. Ceci dit, il n’y a pas de vérité dans la création, elle est liée à chaque maison, à l’inspiration, à l’envie du moment. Le créateur doit rester humble face à la nature qui nous livre les ingrédients que nous allons associer ensemble.

Comment trouver constamment de nouvelles idées créatives ?

Il ne faut pas partir d’une idée mais d’une volonté. Et ensuite, transformer cette volonté culinairement.

Et du coup, qu’est-ce qu’un plat réussi ?

C’est un plat qui apporte de l’émotion, réjouit, étonne. Mais attention, on peut être surpris par quelque chose que l’on connaît déjà. L’écueil, c’est de chercher à être différent pour surprendre à tout prix.

Qu’appelez-vous les Mijotés Modernes ?

Je décrirai un mijoté comme une réunion d’ingrédients qui crée un goût. À partir de cette base de la cuisine française, je rajoute ma propre personnalité en cuisant doucement certains ingrédients dans un environnement qui leur apporte une saveur supplémentaire : le homard est, par exemple, cuit sur des carapaces ou des feuilles de figuier, les noix de Saint-Jacques sur des châtaignes, la poularde étuvée doucement au four avec du riz, le ris de veau sur des coques de noix… Dans toutes les cuissons, il y a un couple temps/température à respecter : si on augmente la température, on diminue le temps de cuisson et inversement. Avec les Mijotés Modernes, j’ai voulu allier une cuisson rapide, moderne qui garde toute la jutosité du produit, tout en la combinant avec le confort du temps.  Car lorsque je cuis un aliment sur des marrons ou des coques de noix, je l’éloigne de la source de chaleur et lui apporte alors du moelleux. Ainsi, je trouve qu’on obtient une belle profondeur de goût.

Cette cuisson peut-elle s’appliquer à tout ?

Elle ne doit surtout pas devenir systématique mais être utilisée dès qu’elle sert le produit. Certains de nos essais n’ont pas fonctionné, par exemple les noix de Saint-Jacques sur du bois de pommier. En revanche, j’aimerais prochainement tester une cuisson sur un résineux. En fait, les Mijotés Modernes, cela revient à prendre le temps de cuisiner, à trouver une façon contemporaine de faire mijoter les ingrédients.

Comment réalisez-vous cette cuisson sur des coques de noix ?

Les coques sont lavées, séchées naturellement, puis placées dans un appareil en inox fermé d’un couvercle qui chauffe tout en douceur les ris de veau.

Parlez-nous du gâteau de foie blond, un de vos plats signatures…

Cette recette me suit depuis longtemps. Je viens de Valence et je me souviens, enfant, quand nous achetions une volaille et que nous préparions un gâteau de foie blond. Cela fait partie de mon éducation, j’ai toujours connu cette recette. Mais elle a évolué sans cesse : avec un jus crémé ou non, des notes acidulées ou pas, montée en plaque ou moulée… Je me suis inspiré d’une recette de Lucien Tendret, qui était avocat et officier de bouche. Dans son ouvrage La table au pays de Brillat Savarin, paru en 1892, il décrit une recette de gâteau de foie blond que j’ai complètement repensée.

Vous servez le ris de veau avec des croûtons par-dessus, comment sont-ils préparés ?

La mie de pain est cuite dans de la crème double. En chauffant, la crème tranche et forme des croûtons croustillants au généreux goût de crème. Avec les Mijotés Modernes, ce plat est devenu une des identités du Grand Restaurant.

Comment préparez-vous les chips de blé noir ?

Nous cuisons de la pâte à galette de sarrasin sur une toile Silpat au four, puis elle est toastée au beurre du Ponclet. Nous voulions un goût breton, très marqué…

D’où viennent les fromages ?

Depuis 5 ans, nos fromages sont fournis par la fromagerie Xavier à Toulouse, un MOF qui affine lui même ses fromages et les sélectionne pour nous. Il ne propose pas d’AOC mais uniquement des petits producteurs. Comme cet exceptionnel bleu de Séverac. Ils sont servis sur un « podium », un socle en bois réalisé sur mesure, et agrémentés de pâte de coing, de cerise et d’abricot, ainsi que de truffe, de pousses ou de fruits, selon les saisons.

L’acidité est-elle importante en cuisine ?

Oui, je la travaille beaucoup car elle donne de l’appétence. Un jus d’agrume, de l’oseille, un vinaigre de feuilles de cerisier ou de mûrier, il y a de multiples façons de l’apporter.

Comment bien assaisonner un plat ?

Le sel est l’assaisonnement « classique », incontournable. Mais pour apporter une belle profondeur de goût, il faut lui ajouter d’autres éléments : gelées, condiments, poudre de cèpes, de sarrasin, d’oignons…

Vous servez le homard avec un jus de clémentine, pourquoi ce choix ?

Le végétal tient une part importante dans ma cuisine. Après plusieurs essais, je trouve que le homard resplendit davantage avec un jus de clémentine, plutôt qu’un jus de homard ou une sauce américaine.

Utilisez-vous des additifs dans votre cuisine ?

Non, ni additifs, ni cuisson sous vide, excepté pour la poitrine de cochon où le sous-vide permet d’obtenir le meilleur résultat gustatif.

Parlez-nous de votre blanc-manger, un dessert emblématique…

J’ai créé ce dessert façon île flottante il y a 11 ans et aujourd’hui, il paraîtrait impensable de l’enlever de la carte. Les clients l’attendent.

On sent que chaque détail, en arts de la table, a été pensé. Comme le café qui est servi dans un petit verre Baccarat en cristal… Est-ce un paramètre important pour vous ?

Absolument, tout est un parti pris dans un restaurant, je ne veux pas avoir les mêmes assiettes que tout le monde. Je cherche à être l’auteur de mon propos. À travers tous ces choix, l’idée est de concilier confort et personnalité. Comme avec cette boîte en bois créée sur mesure pour accueillir les crèmes aux œufs. Peut-être qu’au début de ma carrière, j’étais dans la provocation avec certains choix audacieux, aujourd’hui, plus du tout.

Quelle est la spécificité de la cuisine française ?

Selon moi, elle est la seule à avoir une couleur ; nos bouillons, nos sauces sont, par essence, colorés. Étymologiquement, sauce vient d’ailleurs du mot suc, or, cet exsudat, c’est l’essence même des sauces et de notre richesse culinaire. En France, on rôtit, on déglace, on caramélise, tout cela fait partie de notre identité gustative. Mais le danger de ce discours est de tomber dans un côté passéiste…

Que vous souhaiter après cette folle année ?

Aujourd’hui, le danger serait de croire qu’on y est arrivés. Nous avons eu la chance que le démarrage soit positif, mais à nous de faire grandir cette histoire et d’y veiller quotidiennement. J’aime bien cette phrase tirée du film Le Guépard « Pour que rien ne change, il faut que tout change ». Il faut, à mon avis, rester constamment sur le qui-vive, continuer à créer même en voulant rester traditionnel. En résumé, à nous de ne jamais nous réfugier dans nos connaissances, mais d’aller toujours plus loin.

Une brigade de choc

« Je fais tout pour m’entourer des meilleurs, que ce soit avec Nina, Nicolas et Clément en cuisine, Yohann en salle ou Caroline et Pascal à la sommellerie. Aujourd’hui, nous sommes 20 à travailler pour le Grand Restaurant, nous y mettons tout notre cœur, notre honnêteté pour que les choses se passent bien. Parce qu’au final, la cuisine, n’est-ce pas savoir faire plaisir aux autres ? » explique Jean-François Piège. Le chef a, en effet, choisi Nicolas Medkour comme chef exécutif. Ce jeune et talentueux cuisinier l’a rejoint en 2013, après avoir passé cinq ans à la Grenouillère, le fief d’Alexandre Gauthier (1 étoile au Guide Michelin). « Des années magnifiques », comme il le décrit lui-même. Auparavant, il avait fait ses classes au lycée hôtelier du Touquet avant de décrocher un stage de six mois chez Marc Veyrat. « Cette expérience était difficile au niveau des horaires mais tellement épanouissante. Découvrir le rapport à la nature, au végétal, travailler dans la rigueur, ce fut vraiment formateur. » Aujourd’hui, Nicolas est plus que jamais motivé pour cultiver l’excellence aux côtés de Jean-François Piège. « Grâce à lui, j’ai franchi un cap. C’est lui qui m’a proposé une place de chef, c’est quelque chose qu’on n’oublie pas. » Quant à Nina Metayer, chef pâtissière, elle a rejoint l’équipe à l’ouverture du Grand Restaurant. Cette technicienne particulièrement douée ne se destinait pourtant pas à l’univers du sucré. Après un baccalauréat littéraire, elle passe un CAP boulangerie et part pour l’Australie dans la foulée. La rencontre avec son mari lui fait changer ses plans et la voilà à Paris où elle décroche un CAP pâtisserie en alternance à Ferrandi. Direction Le Meurice pendant deux ans, puis le Raphaël aux côtés d’Amandine Chaignot. Elle devient ensuite une candidate marquante de l’émission culinaire « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » sur France 2. Un parcours sans faute.