Octobre 2013, Benoît Violier et Franck Giovannini, son chef de cuisine, nous accueillent : les casseroles crépitent, les jus mijotent, un filet de cerf Sika est en train d’être paré à vif. Seuls quelques bruits de va-et-vient troublent la quiétude du lieu. Pourtant, il ne faut pas s’y tromper : il n’est que 8 h 30, et les 22 membres de la brigade sont déjà à leur poste dans cet espace si lumineux qu’il ferait rêver n’importe quel cuisinier à travers le monde. Benoît Violier l’affirme « J’aime bien travailler dans le calme. » Cela se voit.

Dès qu’on parle de chasse et de gibier, Benoît Violier s’anime, devient intarissable. Des histoires de chasseurs, il en connaît des centaines. Des photos de chasse sur son Ipad, il en possède des milliers. Passionné, Benoît Violier nous entraîne dans son univers en un rien de temps : on passe sans transition d’une chasse en Autriche sous une pluie diluvienne, à la quête d’un bouquetin de 13 ans et 80 kilos dans les premières neiges des Alpes suisses. Ses yeux pétillent, «  Ce bouquetin, c’est vraiment une pièce exceptionnelle. » Mac Queen, son chien d’arrêt de 18 mois, n’est jamais bien loin. Ce fidèle compagnon doit guetter autant que son maître le moindre jour de congé pour partir chasser.

Lorsque la saison de la chasse arrive, les amateurs du monde entier s’agitent pour avoir une table et déguster les toujours nouvelles recettes du chef. Cette période est aussi marquée par de rares soirées thématiques. Une des plus courues ? La soirée « Tout en plumes » où pas moins de 8 plats sont servis. « La clé de la réussite, c’est qu’il faut varier les recettes pour ne pas lasser les gens. On va jouer sur l’acidulé, l’aigre-doux, mais aussi rechercher des garnitures inattendues… »

La sarcelle s’acoquine avec une gastrique à l’ananas, le mouflon s’accompagne d’une sauce poivrade, et le colvert confit est associé au citron de Menton… Tout cela dans un équilibre qui met en valeur les particularités de chaque gibier. Aucune recette ne se ressemble mais toutes subliment ces différents goûts et les font apprécier, même par les non-connaisseurs. Découverte de ses techniques culinaires.