RECETTE

Abricots pochés, avocat, amandes

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

RECETTE

Abricots pochés, avocat, amandes

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

Abricots pochés, avocat, amandes

4 personnes

Abricots pochés 1 l de purée d’abricots / 400 g d’eau / 10 g de poivre vert de Sichuan en grains / 8 abricots frais Guacamole 1 avocat / 1 citron vert / 100 g de jus de pomme Purée d’amandes 250 g d’amandes fraîches / 100 g de lait Sorbet à l’abricot 150 g d’eau / 50 g de sucre semoule / 500 g d’abricots Finition et dressage Amandes fraîches / Gavottes / Graines de sarrasin torréfiées / Sponge cake à l’amande

Abricots pochés
Placer les ingrédients dans un sac sous vide. Mettre sous vide, puis cuire au four vapeur à 87 °C
pendant 5 à 6 min. Refroidir dans un bac d’eau glacée.

Guacamole
Mixer la chair de l’avocat avec le jus du citron et le jus de pomme jusqu’à l’obtention d’une texture
lisse. Réserver dans une poche.

Purée d’amandes
Passer les amandes et le lait au Thermomix. Chauffer à 70 °C pendant 5 min. Réserver dans une poche.

Sorbet à l’abricot
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Verser sur les abricots dénoyautés. Mixer, puis passer au Pacojet.

Finition et dressage
Sur une assiette, disposer les abricots au centre. Ajouter le sponge cake par-dessus. Pocher quelques
points de purée d’amandes et de guacamole. Ajouter une quenelle de sorbet à l’abricot et quelques
morceaux d’amandes fraîches. Décorer de gavottes et de graines de sarrasin torréfiées.